U ne tako dalekoj budućnosti mogli bismo čokoladu i ostale slatkiše na bazi čokolade jesti s manje grižnje savjesti i još više užitka. Čokolada sutrašnjice mogla bi biti i zdravija i "zelenija" jer bi se u njezinoj proizvodnji kao zamjena za nezdrave zasićene masti mogli koristiti nusproizvodi prehrambene industrije koji su dosad završavali u otpadu, poput ljuske kakaovca, a koji i sami sadrže vrijedne nutrijente. Da bismo iz prve ruke saznali kako bi se mogla dobiti takva zdravija, ali jednako ukusna čokolada, u kojoj su fazi istraživanja i s kakvim se sve izazovima susreću znanstvenici u nastojanju da kreiraju takav proizvod, ne moramo ići daleko niti po internetu tražiti takve studije koje se provode u svijetu. Prof. dr. sc. Đurđica Ačkar, stručnjakinja za prehrambenu tehnologiju i prodekanica za znanost i međunarodnu suradnju s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta u Osijeku, radi upravo na jednom takvom projektu što ga financira Hrvatska zaklada za znanost, a čiji je cilj istražiti mogućnost zamjene masti u čokoladi i krem-proizvodima primjenom oleogelova na bazi nusproizvoda prehrambene industrije.
- Cilj našeg projekta je dvojak: s jedne strane, poboljšati nutritivnu vrijednost čokolade i krem-proizvoda, a s druge upotrijebiti nusproizvode prehrambene industrije u proizvodnji hrane, što je već dulje vrijeme utkano u strategije EU - kaže prof. Ačkar i pojašnjava da bi se dodatkom kakaove ljuske i pljevice pira utjecalo na sadržaj vlakana, a dodavanjem proteina boba i sirutke povećao bi se udio proteina uz istovremeno smanjenje udjela zasićenih masti.
Jednim udarcem tri muhe
Čokolada je namirnica bogata mastima - u prosjeku 100 g čokolade sadrži oko 30 g masti.
- Prema važećoj legislativi, najmanje 25 posto masti mora dolaziti od kakaova maslaca, koji je bogat zasićenim masnim kiselinama, a dio kakaova maslaca može zamijeniti palmino ulje, ilipe masti, sal, shea, kokum gurgi ili ulje mangovih koštica, uz kokosovo ulje koje je dopušteno u zamrznutim proizvodima. Danas se istražuju i mogućnosti primjene drugih zamjenskih masti u proizvodnji čokolade, ali je zamjena kakaova maslaca u količinama većim od pet posto prilično neistražena - objašnjava prof. Ačkar i dodaje da cijena kakaovca na tržištu raste, što zbog pojave bolesti biljke, što zbog ograničenog broja dobavljača, kao i zbog klimatskih problema i deforestacije. Problem je, kaže, i činjenica da prehrambena industrija generira velike količine organskog otpada. U prosjeku 30 do 50 posto sirovine otpada na nusproizvode koji se dugi niz godina nisu adekvatno zbrinjavali. Poseban je problem zbrinjavanje kakaove ljuske, koja se u najboljem slučaju koristi za proizvodnju bioplina, te čak i veliki proizvođači čokolade još nemaju bolje rješenje za njezino iskorištavanje. S druge strane, zapadna društva bore se s problemom pretilosti, visokog unosa šećera i masti i niskog unosa vlakana uslijed konzumacije visokoprerađene hrane te s bolestima koje se javljaju kao posljedica, poput dijabetesa, visokog krvnog tlaka i drugih bolesti krvožilnog sustava.
- Uzevši u obzir sve ove izazove, pokušat ćemo kroz primjenu oleogelova baziranih na nusproizvodima prehrambene industrije doprinijeti i rješavanju problema iskorištenja nusproizvoda prehrambene industrije i poboljšanju nutritivne vrijednosti proizvoda koji ne samo da su popularni kod svih dobnih skupina potrošača nego se koriste i u nizu drugih proizvoda, primjerice u keksima, kolačima, sladoledima i slično - ističe prof. Ačkar.
Oleogelovi - sastojci koje ćemo uskoro tražiti na deklaracijama
Jedan od novih smjerova u kojima ide prehrambena tehnologija upravo je to da se iskoristi što više nusproizvoda i da se poboljša nutritivna kvaliteta proizvoda. Ako se već ne možemo i ne želimo odreći slatkiša, želimo ih barem učiniti zdravijima.
- Danas su potrošači prilično osviješteni kad je riječ o utjecaju hrane i prehrane na zdravlje, a prehrambena industrija mora ići ukorak sa zahtjevima potrošača i trendovima u prehrani, bilo da se radi o smanjenju udjela šećera ili masti, bilo o povećanju udjela proteina, što je najnoviji trend. Isto tako, iako su spremni na manje kompromise, potrošači i dalje zahtijevaju ukusnu hranu i ne odriču se lako slastica - kaže prof. Ačkar i ističe da konditorska industrija stoga treba i mora naći rješenja za poboljšanje nutritivne vrijednosti proizvoda. Upravo u tu svrhu, ona i njezini suradnici istražit će primjenu olegoleova na bazi nusproizvoda prehrambene industrije.
- Oleogelovi su gelovi koji sadrže ulja. Slikovito rečeno, u mrežu velikih molekula - polimera, primjerice ugljikohidrata ili proteina - ‘zarobe‘ se kapljice nezasićenih masti (tekućeg ulja) i dobiva se gelasta masa koja je maziva, ima dobra svojstva viskoznosti i ujedno poboljšava oksidativnu stabilnost ulja, a može zamijeniti zasićene masti, koje su po svojoj prirodi uglavnom krute. Time se postiže dvojak učinak u proizvodu: smanjuje se ukupni udio masti uz istovremenu zamjenu zasićenih masti nezasićenima - pojašnjava prednosti oleogelova prof. Ačkar, koja se nada da će ostvariti zadane ciljeve projekta, odnosno da će uspješno primijeniti oleogelove u krem-proizvodima i čokoladi.
- Međutim, nadamo se da će, na temelju naših rezultata, znanstvena istraživanja otići i dalje te da će naši oleogelovi naći primjenu i u drugim proizvodima, ali i da će se nastaviti istraživati mogućnost primjene drugih nusproizvoda prehrambene industrije u proizvodnji oleogelova. Primjena oleogelova u prehrambenoj industriji je neupitna. Pitanje je samo kada će se iz malih laboratorijskih mjerila priprema oleogelova uspješno translatirati u industrijsko mjerilo - zaključuje prof. Ačkar.
"Čokolada s povoljnim utjecajem na krvožilni sustav"
U sklopu istraživanja, osječki će stručnjaci procijeniti i nutritivno poboljšanje krajnjih proizvoda. Kako kaže prof. Ačkar, primjenom oleogelova pokušat će ostvariti smanjenje udjela zasićenih masti, smanjenje udjela ukupnih masti te, ovisno o matriksu za geliranje, i povećanje udjela proteina ili vlakana.
- Ako kakaovu ljusku uspijemo iskoristiti cjelovitu, povećat će se i sadržaj polifenola kakaa, a Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) izdala je dva znanstvena mišljenja o povoljnom utjecaju polifenola kakaa na krvožilni sustav. Koliki ćemo učinak postići, ovisit će o količini masti koju budemo uspjeli zamijeniti da dobijemo proizvod zadovoljavajućih svojstava, a to nam tek predstoji vidjeti jer smo tek na početku projekta - kaže prof. Ačkar i dodaje da se, pokažu li se rezultati dobrima, nadaju da bi ta tehnologija uskoro mogla biti primijenjena u proizvodnji slastica.
- Ljepota istraživanja u području prehrambene tehnologije je u tome što se rezultati relativno brzo mogu primijeniti u industriji. Mi smo otvoreni za suradnju s industrijom i posebno nas veseli kada možemo spojiti znanost i struku - ističe prof. Ačkar, koja je sa svojim suradnicima već završila jedan sličan projekt u kojem je kakaova ljuska primijenjena kao zamjena za šećer. To je istraživanje završeno i dobili su obećavajuće rezultate, no kako kaže prof. Ačkar, još ima prostora za napredak i u tom području, naročito po pitanju sigurnosti proizvoda, jer ipak je riječ o nusproizvodu koji je jako izložen djelovanju okoline i velikoj mogućnosti kontaminacije, a dio toga planiraju istražiti i okviru ovog novog projekta.
- Svjesni smo da je pred nama još mnogo rada, ali i uvjereni da imamo znanja i sposobnosti za dolazak do krajnjeg cilja, a to je da kakaova ljuska i drugi nusproizvodi ne budu nusproizvodi, nego dio gotovog prehrambenog proizvoda - zaključuje naša sugovornica.