Kvalitetu i svježinu mesa procjenjujemo i po boji. Koje su promjene u boji mesa moguće kod čuvanja i kod pripreme i što znače? Evo odgovora ne neka česta pitanja.
● Koji faktori određuju boju mesa?
- Protein mioglobin odgovoran je za najveći dio crvene boje mesa. Ne cirkulira krvlju, nego je prisutan u stanicama mesa. Boja mu je više ljubičasta nego crvena, ali kada dođe u dodir s kisikom nastaje oksimioglobin koji ima svijetlocrvenu boju. Djelomično boja dolazi i od hemoglobina koji je prisutan uglavnom u krvi, ali se u manjim količinama može naći u mesu nakon klanja. Na boju mesa utječu i vrsta životinje, dob, spol, prehrana, pa i to koliko je životinja tjelesno aktivna. Meso starijih životinja bit će tamnije, jer razine mioglobina rastu s dobi. I uvježbani mišići uvijek su tamniji, što znači da ista životinja može imati varijacije boje na mišićima.
● Znače li promjene boje da se meso pokvarilo?
- Boja mesa može se promijeniti tijekom čuvanja u maloprodaji i kod kuće. Te su promjene uobičajene i kod sigurnog čuvanja u hladnjaku ili zamrzivaču. Samo promjena u boji ne znači da se meso pokvarilo, jer takve su promjene normalne kod svježeg mesa. No, kod kvarenja može doći do promjene boje – meso će ili izblijediti ili potamniti. Pored toga, pojavit će se neugodan miris, meso će biti ljepljivo na dodir i sluzavo. Takvo meso ne smije se jesti.
● Je li sigurno meso kojem se boja promijenila dok je bilo zamrznuto?
- Meso može potamniti ili poblijediti u zamrzivaču i to ne utječe na njegovu ispravnost. Takve se promjene mogu svesti na najmanju moguću mjeru pravilnim čuvanjem – stavljanjem mesa u vrećice za smrzavanje i istiskivanjem što više zraka iz njih.
● Zašto na smrznutom mesu mogu nastati bijele suhe mrlje?
- Te su mrlje „opekline” od smrzavanja. Nastaju kad je meso smrznuto dulje vrijeme ili kada nije pravilno omotano i zatvoreno. Takav proizvod nije štetan, ali će dijelovi s bijelim mrljama biti suhi i neukusni i najuputnije ih je ukloniti prije pripreme.
● Zašto su u trgovinama kod iste vrste zapakiranog mesa neki primjerci svjetliji, a drugi tamniji?
- Optimalna boja površine svježeg mesa razlikuje se prema vrsti. Za govedinu to je tamnocrvena, za svinjetinu sivkastoružičasta, za teletinu blijedoružičasta. No, takva idealna boja vrlo je nestabilna i kratkotrajna. Kad je meso svježe i zaštićeno od dodira sa zrakom (primjerice, vakuumskim pakiranjem) imat će ljubičastocrvenu boju koja dolazi od mioglobina, jednog od dva ključna pigmenta za boju mesa. No, kad je izloženo zraku nastaje oksimioglobin koji mesu daje oku ugodnu boju sličnu boji trešnje.
● Zašto je pakirana govedina nekada izvana crvena, a iznutra sivkastosmeđa?
- Takve razlike u boji ne znače da se meso pokvarilo ili da je staro. Svježe rezano meso ima ljubičastu boju. Kisik iz zraka reagira s pigmentima iz mesa i nastaje svijetlocrvena boja kakvu najčešće viđamo na površini pakiranog mesa koje se prodaje u supermarketima. Unutrašnjost mesa može biti sivkastosmeđa jer do nje nije dospjelo kisika toliko koliko do površine mesa.
● Može li termički obrađena mljevena junetina ostati ružičasta iznutra?
- Da, mljevena junetina može nakon pravilne termičke obrade biti ružičasta iznutra. Ružičasta boja može biti rezultat reakcije zagrijavanja i mioglobina, koja uzrokuje nastanak crvene ili ružičaste boje. Može se pojaviti i ako se zajedno s mesom priprema povrće koje sadrži nitrite. Sigurnost i stupanj pripremljenosti mesa ne mogu se određivati prema boji, pa se kod pripreme mljevene junetine preporučuje korištenje kuhinjskog termometra. Kako biste bili sigurni da su sve štetne bakterije uništene, unutrašnja temperatura mljevenog mesa treba biti barem 71°C, mjereno kuhinjskim termometrom.
● Zašto se na mesu nekad vide prelijevajuće boje, poput duginih?
- Meso sadrži željezo, masnoće i ostale sastojke. Kad svjetlost padne na komad mesa, zbog različitih pigmenata u tim sastojcima nastaju boje poput duginih te prelijevajući ili zelenkasti sjaj kad je meso izloženo toplini ili obradi. Prelijevanje boja ne znači da je mesu smanjena kvaliteta niti da je nesigurno za jelo. Pakiranje mesa bez zraka i čuvanje dalje od izvora svjetla pomoći će spriječiti ovu pojavu.
● Zašto su suhomesnati proizvodi nekad sivkasti ili zelenkasti?
- Izloženost svjetlu i kisiku uzrokuje oksidaciju koja uništava pigmente nastale tijekom pripreme proizvoda. Kemikalije i kisik, kao i ultraljubičasto i vidljivo svjetlo, pridonose i kemijskoj razgradnji i mikrobiološkom kvarenju namirnice. Nitriti, primjerice, kemijski mijenjaju boju mišića. Sredstva za sušenje i otvrdnjavanje bojaju se kako bi se razlikovala od ostalih sastojaka (npr. od šećera i soli). Primjerice, sušena sirova svinjetina je sivkasta, a sušena kuhana svinjetina (npr. šunka) je svijetloružičasta.
● Koje je boje sirovo meso peradi?
- Boja sirovog mesa peradi može varirati od plavkastobijele do žućkaste. Sve su nijanse u tom rasponu normalne i rezultat su pasmine, dobi i kretanja životinje, kao i prehrane. Mlađa perad ima manje potkožne masnoće, pa njeno meso može imati plavkast odsjaj.
● Zašto kosti kuhane peradi potamne?
- U kuhanju potamne uglavnom kosti i meso oko kostiju mladih pilića, u dobi od šest do osam tjedana. S obzirom na to da se njihove kosti još nisu potpuno kalcificirale i očvrsnule, pigment iz koštane srži tijekom kuhanja prodire u kost i okolno područje. I smrzavanje pridonosi takvom tamnjenju, no ono je samo estetsko, a ne i sigurnosno pitanje. Meso peradi sigurno je za jelo kada svi njegovi dijelovi dosegnu unutrašnju temperaturu od minimalno 74°C, mjereno kuhinjskim termometrom.
● Koja je normalna boja pripremljenog mesa peradi?
- Pravilno termički obrađeno meso peradi može imati boju od bijele preko ružičaste do žutosmeđe. No, za sigurnost preporučuje se upotreba kuhinjskog termometra.
● Zašto meso peradi nakon pripreme može biti ružičasto?
- Tijekom kuhanja dolazi do kemijskih promjena. Vrućina i plinovi iz pećnice reagiraju s hemoglobinom u mesu i nastaje ružičasti odsjaj. Meso mlađih ptica vjerojatnije će biti ružičasto, jer imaju tanju kožu, pa više plinova iz pećnice stiže do mesa. Starije životinje imaju više potkožnih masnoća koje štite meso od utjecaja plinova. Njihovo meso može biti mjestimično ružičasto, tamo gdje nema masnoće ispod kože ili je koža uklonjena. I nitrati i nitriti, koji se često koriste kao konzervansi ili se mogu prirodno pojaviti u hrani i vodi, mogu uzrokovati ružičastu boju mesa pripremljene peradi.
ČITAJTE I: Jednostavan TEST od 5 sekundi otkrit će vam je li se meso pokvarilo.