Za naše bi zdravlje korisniji mogli biti ohlađeni ugljikohidrati od svježe skuhanih - hladna tjestenina, riža i krumpir mogu pomoći srezati rizik za razvoj bolesti koje danas odnose najviše života, kao što su rak, dijabetes i srčane bolesti, i to zahvaljujući promjenama u strukturi molekula škroba. Tako promijenjene škrobne molekule u skuhanim i potom ohlađenim ugljikohidratima vode do zanimljivih zdravstvenih dobrobiti, objasnio je nove spoznaje za New York Times dr. Balazs Bajka, crijevni fiziolog na King‘s Collegeu u Londonu.
Stabilne razine šećera u krvi
Ključno je to što tako promijenjene komponente, poznate kao rezistentni škrob, postaju teže probavljive, a to znači da se neki šećeri iz ugljikohidrata ne apsorbiraju u krvotoku. Zbog toga razine šećera u krvi ostaju stabilnije, pa ćemo dulje biti siti i manje ćemo posezati za nezdravim zalogajima. Zanimljivo je i to što rezistentni škrob sadrži manje kalorija od svježe kuhanih ugljikohidrata, otprilike 50 posto manje, odnosno oko pola kalorije po gramu.
Oslobađanje hormona sitosti
Studije su otkrile i da ostaci ugljikohidratnog ručka mogu pokrenuti oslobađanje više hormona sitosti, kao što su kolecistokinin (CCK) i glukagonu sličan peptid 1 (GLP-1), inače aktivni sastojak nekih trenutačno hit-lijekova za mršavljenje. Stručnjaci otkrivaju i da je rezistentni škrob hrana za dobre bakterije u našim crijevima koje nas štite od širokog raspona bolesti, uključujući srčane, a pokazalo se i da može hraniti stanice u crijevima poticanjem proizvodnje maslačne kiseline (butirat), tvari koja može pomoći u smanjenju razine upale u crijevima i u popravljanju oštećenja DNK, potencijalno sprečavajući rast i replikaciju stanica raka.
Ponovno zagrijavanje hladnih ugljikohidrata
Sve je više dokaza da jedenje rezistentnog škroba može smanjiti rizik za razvoj nekih tipova nasljednog raka. Ranija je studija, objavljena u publikaciji Cancer Prevention Research, sugerirala da ovaj tip škroba pomaže u smanjenju stope raka jednjaka, želuca, bilijarnog sustava, gušterače i dvanaesnika kod ljudi s genetskom sklonošću i to za više od 60 posto, a učinak je bio najočitiji u dvanaesniku, gornjem dijelu tankog crijeva, u kojem se rak rijetko otkriva u ranoj fazi.
Ponovno zagrijavanje hladnih ugljikohidrata može smanjiti količinu rezistentnog škroba u njima. U riži će količina pasti oko 20 posto, kažu stručnjaci, dok će se u krumpiru smanjiti znatno više, jer različiti ugljikohidrati imaju različite omjere tipova škroba koje sadrže.