Sve više ljudi traži alternative tradicionalnom pšeničnom bijelom brašnu kakvo su poznavale naše bake. Mnoge se sjećaju odlazaka u mlin s vrećom pšenice i kukuruza od kojih se dobivalo brašno, a jedino što je trebalo odlučiti je žele li oštro ili glatko. Danas je ponuda brašna tolika da bi se možda rijetko koja baka uopće snašla u raznolikosti ponude - od kvinoje, slanutka i graška do kokosovog ili brašna od banane. Dva su najčešća razloga zbog kojih se okrećemo novim vrstama brašna - alergija ili intolerancija te potraga za zdravijom hranom. Znanstvenici su čak proveli istraživanja kako bi otkrili učinke brašna od sušenih mahunarki, primjerice od slanutka, leće ili graha, odnosno istražili su hoće li nas, konkretno, kruh od mljevenog sušenog slanutka duže držati sitima i sniziti razinu glukoze u krvi te tako ponuditi zdraviju alternativu koja smanjuje rizik od pretilosti i dijabetesa. Poznato je da su grah, leća, slanutak i grašak itekako poželjni u našoj prehrani zbog vlakana i proteina te vitamina i minerala u tragovima korisnih u održavanju zdrave tjelesne mase i smanjivanju rizika za kardiovaskularne bolesti.
Dakako da pšenično brašno nije baš bez zdravstvenih dobrobiti. Pšenica je korisna namirnica u našoj prehrani i ne bi je trebalo izbjegavati, osim u slučaju da bolujete od celijakije, no novije vrste brašna imaju bolje nutritivne profile. Primjerice, slanutak je mahunarka te je njegovo brašno bogatije proteinima od brašna žitarica (pšenica, raž), vlaknima, vitaminima i mineralima poput željeza.
Povećana sitost
Istraživanje objavljeno u American Journal od Clinical Nutrition pokazalo je da brašna od sušenih mahunarki mogu pospješiti metaboličke učinke. Naime, povećavajući osjećaj sitosti, pomažu u prevenciji debljine i ostalih kroničnih bolesti.
"U vrijeme kada potičemo veći unos vlakana, čije su zdravstvene koristi dokazane brojnim istraživanjima, ovo je još jedna studija koja naglašava važnost minimalne prerade, odnosno samo fizičkog usitnjavanja sušene namirnice, jer ovojnice zrna usporavaju probavu škroba, poboljšavaju razinu glukoze u krvi i potiču lučenje hormona sitosti", kaže biokemičar Peter Ellis s King‘s Collegea u Londonu, jedan od istraživača u ovoj studiji.
Nakon što su od slanutka napravili brašno i ispekli kruh, istraživači su ga testirali na dvadeset zdravih osoba. Ispitanicima su poslužili ploške običnog bijelog kruha te onog s trideset i sa šezdeset posto slanutka. Kruh pojačan slanutkom više je pridonio sitosti kod ispitanika, a analiza krvi sugerirala je da je to rezultat povećanog oslobađanja hormona koji potiču sitost. Zatim je došlo do snižavanja glukoze u krvi: trideset posto brašna od slanutka smanjilo je razinu glukoze u krvi do četrdeset posto (sličan rezultat pokazao je i kruh sa šezdeset posto dodanog slanutkovog brašna).
- Bili smo impresionirani rezultatima kod zdravih osoba, a sada bismo željeli vidjeti kako naš kruh od slanutkova brašna može pomoći u kontroli tjelesne težine ili dijabetesa u ispitivanjima s više ispitanika koji pate od tih stanja - najavio je Balazs Bajka s Odjela za biokemiju i prehrambene znanosti u King‘s Collegeu London i dodao da bi recepti za osnovnu hranu poput kruha mogli biti osmišljeni tako da budu bolji za nas. Općenito, jedenje minimalno prerađene hrane dosljedno se pokazuje kao put za dulji i zdraviji život.
Cjelovite namirnice
Pandemija covida također je pomogla da se u većoj mjeri okrenemo zdravijem životu i cjelovitim namirnicama. Tijekom zaključavanja i nužnosti smanjenja druženja mnogi su češće pekli kolače i kruh, radili domaću tjesteninu, a pregršt video-vodiča od nas je napravio prave pekarske majstore. Nekako u isto vrijeme trendovi u prehrani sugeriraju da je brašno ‘in‘. Ali ne pšenično! Primjerice, brašno od slanutka hrani daje zanimljiv okus, a iako ne sadrži gluten, zbog svoje teksture pogodno je za pripremu raznih slanih i slatkih jela, umaka, tjestenine, muffina, palačinki i kruha. Nije novo, već postaje sve popularnije na Zapadu, dok se u jugoistočnoj Aziji naširoko koristi. Možete početi tako da pšeničnom brašnu dodajete druga brašna i postupno povećavate njihovu količinu. Nisu sva brašna jednaka i trebat će vam neko vrijeme da isprobate za koju je namjenu pojedino brašno najbolje. Evo koja sve brašna postaju hit namirnice.
Kokosovo brašno je bez glutena, orašastih plodova i žitarica pa je pogodno za osobe koje su alergične na gluten ili orašaste plodove. Također je pogodno za osobe s dijabetesom. Prema studiji objavljenoj u časopisu The British Journal of Nutrition, kokosovo brašno ima niski glikemijski indeks i visok sadržaj vlakana, no ima više masti. Brašno od banane zapadni svijet tek otkriva, ali naširoko se koristi u velikom dijelu Afrike te na Karibima. Odličan je izvor otpornog škroba koje tijelo ne probavlja u potpunosti i stoga smanjuje apetit, snižava šećer i poboljšava osjetljivost na inzulin. Brašno od banane napravljeno je od zelene banane koja se ljušti, suši, a zatim melje. Ne treba ga zamijeniti s prahom od banana, koji je napravljen od otpada zrelih banana i ne sadrži vlakna ni otporni škrob. Među sve popularnijim vrstama brašna je i ono od pira, drevne žitarice koja se vraća u prehranu. Cjelovito zrno bogato je vlaknima i proteinima, a budući da sadrži gluten, s njim je lako raditi. Pir možete koristiti u bilo kojem receptu u kojem biste inače koristili pšenično brašno, poput pita, kolača, keksa ili palačinki. U odnosu na pšenično brašno zahtijeva malo više praška za pecivo ili kvasca. Još je jedna žitarica sve popularnija - kvinoja, čije su nam prednosti za zdravlje već poznate. Ima visoku količinu proteina, željeza, magnezija, kalija i kalcija, nisku glikemijsku vrijednost te sadrži omega-3 i omega-6 masne kiseline. Brašno od kvinoje pomalo je gorkastog okusa, koji se može ublažiti laganim pečenjem brašna na suhoj tavi ili limu. Može se koristiti umjesto običnog brašna u vaflima, palačinkama ili fritulama. Počnite tako da zamijenite polovicu brašna u receptu brašnom od kvinoje kako biste provjerili sviđa li vam se. Budući da ne sadrži gluten, treba dodati malo više praška za pecivo ili kvasca.
Wow efekt
Ako postoji jedno brašno koje morate probati zbog okusa i "wow" efekta, to je brašno od graška. Potječe još iz rimskog doba, a popularno je u Škotskoj gdje je u prošlosti bilo relativno lako dostupan izvor proteina za siromašne koji si nisu mogli priuštiti meso. Brašno se dobiva mljevenjem graška. Grašak se prvo peče, pri čemu se šećer u njemu karamelizira, što mu daje intenzivniju boju, okus i hranjivu vrijednost, a potom se melje u prah. Brašno od graška ukusno je kada se koristi za palačinke, zgušnjavanje jela ili čak za pripremu tijesta za prženu ribu. Međutim, pečeni proizvodi od ovog brašna bit će gusti te će se mrviti. Brašno od crvene leće još je jedna izvrsna opcija bez glutena. Leća se najprije peče, a zatim melje. Brašno se može koristiti u slatkim i slanim jelima. Kada se doda juhama, zgusnut će ih i poboljšati nutritivni profil. Leća obiluje vitaminima, mineralima, proteinima i antioksidansima te se smatra jednom od najzdravijih namirnica na svijetu. Treba je jesti što češće jer je moćna zaštitnica srca i krvnih žila, probave i imuniteta, a ima niski glikemijski indeks pa je pogodna i za dijabetičare. Porijeklom iz Etiopije, teff brašno je bez glutena i bogato proteinima. Popularnost mu raste zbog povećanog interesa za afričku kuhinju u Americi. Teff je hranjivo zrno koje se koristi slično kao kvinoja, a teff brašna mogu se koristiti za pečenje kruha, kolača ili muffina.
Sve o novim brašnima čitajte u novom Doktoru u kući, izlazi u srijedu 5. travnja.
