Dunja Gulin totalno se uživila u kuhanje, pisanje i objavu svojih kuharica koje se već dugo mogu pronaći i izvan Hrvatske.
 Snimila: Biljana Gaurina/EPH
Samo prirodno

Kolači od povrća: Zasladite se mrkvom i kiselim kupusom

18. travanj 2016.
Cikla, mrkva, kiselo zelje ili tikvice? Iako se u našem podneblju najčešće koriste kao dodatak glavnom jelu, od njih se mogu spraviti vrlo ukusne slastice.

Kolač od kiselog zelja, kelja ili tikvica, s dodatkom tamne čokolade? Ili torta od povrća i orašastih plodova. Mnogi će se namrštiti na ideju da uopće probaju takav kolač. Iako se, barem kad je o našem podneblju riječ, povrće mnogo rjeđe upotrebljava kao sastojak u slatkim receptima nego voće, njegovo korištenje ipak nije nepoznato, a mogu ispasti vrlo ukusne slatke delicije. O kolačima od povrća razgovaramo s Dunjom Gulin, voditeljicom radionica zdravog kuhanja i autoricom brojnih kuharica (Fermented Foods for Vitality & Health, Raw Food Kitchen, Fermented Foods...) koje su prevedene na razne svjetske jezike. Samo u ovoj godine objavljeni su prijevodi kuharice The Vegan Pantry na čak šest jezika: njemački, talijanski, francuski, portugalski, švedski i poljski.

Dajte mašti na volju

- Istina je da smo ograničeni na samo nekoliko vrsta povrća koje se dobro prihvaćaju u slatkoj varijanti, a to su najčešće mrkva i bundeve, koje se zbog svoje slatkoće i boje lijepo uklapaju u uobičajeni pojam okusa i izgleda naših tradicionalnih kolača. U nekim dijelovima Hrvatske pečena bundeva nekada je bila često serviran desert, ali mnogi to sada povezuju sa siromaštvom i radije pojedu pravi kolač! No, u Istri, odakle dolazim, bundevu nisam nikad okusila jer se tamo koristi samo za prehranu životinja, tako da mi je bila potpuno nov sastojak ne samo za kolače nego i općenito u kuhanju. No, sada je obožavam; sadimo bundeve u svom vrtu i ne mogu zamisliti jesen i zimu bez slanih i slatkih jela od bundeve - kaže nam Dunja Gulin.

Dunja je pravi virtuoz u spravljanju kolača od mrkve, cikle, tikvica, pastrnaka, kupusa, raznih vrsta graha i drugih povrtnica i grahorica koje inače uglavnom koristimo kao sastojke ručkova i večera. Načini i postupci spravljanja zdravih i ukusnih slastica od povrća zapravo su vrlo jednostavni, samo treba mašti dati na volju i opustiti se u vlastitoj kuhinji.

Kako postići slatkoću

- Nema nekih posebnih sastojaka koji se moraju staviti u kolač s povrćem da bi uspio, jer obično su to sve sastojci koji bi se koristili i u sličnom receptu u kakvom se upotrebljava voće. No, kako ja u svojim receptima za kolače ne koristim rafinirani šećer, bijelo brašno, kravlje mlijeko ni jaja, moram ipak slijediti malo drugačiji proces izrade kolača kako bi bili jednako lijepi i ukusni kao klasični - kaže nam Dunja i otkriva neke svoje male tajne.
- Povrće se može koristiti za kolače sirovo (naribano ili kao sok) ili kuhano, najčešće izmiksano u pire. Na primjer, sitno ribana mrkva daje mojoj torti od mrkve posebnu sočnost i slatkoću, dok bi krupno naribana mrkva pokvarila teksturu tog kolača, a zbog većih komadića mrkva ne bi pustila dovoljno slatkoće pa na to svakako treba obratiti pažnju. Za tortu s bundevom koristim meko kuhani pire i to je također važno jer izmiksana sirova bundeva nije kremasta i ne daje dovoljno slatkoće. Ako se u kolaču koristi cikla, puno je bolje ako je ona dugo kuhana ili pečena prije dodavanja, jer se time ublažava onaj intenzivan okus cikle, a razvija slatkoća. Isto vrijedi i za pastrnak. Tikvica se ponaša slično kao mrkva pa se u kolače dodaje sirova, vrlo sitno naribana. Grahorice koje se najčešće dodaju u brownie kolače moraju biti meko kuhane, nikako tvrde. U brownie umjesto graha dodajem sitno sjeckano kiselo zelje pa to dokazuje da se i ukiseljeno povrće može koristiti u kolačima - kaže Dunja.

Snimila: Biljana Gaurina/EPH
Sitno ribana mrkva daje torti od mrkve posebnu sočnost i slatkoću, dok bi krupno naribana mrkva pokvarila teksturu tog kolača, savjetuje Dunja.

Kolači od povrća pružit će nepcu neke potpuno nove okuse, no ne mora nužno značiti da je kolač zdraviji ako je u njega dodano povrće. Klasična torta od mrkve je toliko slatka i masna zbog velike količine bijelog šećera i margarina da mrkva tu nikako ne može spasiti stvar. Kolači s dodanim povrćem dobivaju na hranjivoj vrijednosti, ali da bi kolač zaista bio kvalitetniji, iz njega se trebaju izbaciti uobičajeni visokorafinirani sastojci poput bijelog brašna, bijelog šećera, margarina, običnog ulja i nekvalitetne čokolade.

Zdravije zamjene

- U većini kolača koji se peku brašno je jedan od osnovnih sastojaka i ne može se tek tako izbaciti, barem ne u pečenim kolačima. Ali izbijeljena brašna mogu se zamijeniti kombinacijom polubijelog i integralnog kako bi kolač bio nutritivno vredniji. No, ni u tome se ne smije pretjerati kako kolač ne bi ispao težak i slabo se dignuo. Jaja su također jedan od osnovnih sastojaka u klasičnim kolačima, no ja ih u pečenju slastica uopće ne koristim. Dobar biskvit se bez problema može napraviti bez jaja, naravno treba znati kako! Naravno da kremu koja se temelji na jajima ne možemo napraviti ako izbacimo jaja, tako da treba razmišljati logički kada se sastojci zamjenjuju. Mlijeko nije teško zamijeniti jer na tržištu postoje razne vrste biljnog mlijeka kao što je sojino, zobeno, rižino, bademovo itd. i oni su adekvatna zamjena - kaže Dunja Gulin. Mogućnosti za spravljanje ukusnih i zdravih kolača je bezbroj, o čemu Dunja drži razne radionice.

- Na edukaciju o pravljenju kolača bez jaja ili mlijeka najčešće mi dolaze ljudi čija su djeca alergična na te sastojke ili oni koji žele izbjegavati namirnice životinjskog podrijetla ili općenito rafinirane namirnice. Postoje mnogi trikovi u pečenju veganskih kolača koje sam otkrila tijekom dugo godina eksperimentiranja, a sve to znanje pretočila sam u svoju kuharicu The Vegan Baker - kaže Dunja Gulin.

Snimila: Biljana Gaurina/EPH
Ova Dunjina kuharica prepuna je recepata za slastice bez jaja, bijelog brašna i šećera koju će voljeti svi oni koji vole jesti i zdravo i fino.

Bez bijelog šećera

I dok će se većina ljudi vjernih tradicionalnim kolačima s obiljem rafiniranog šećera i bijelog brašna primati za glavu kad nakon blagdana stanu na vagu, kolači po recepturi Dunje Gulin ne ostavljaju takve posljedice.
- U većini recepata bijeli šećer može se zamijeniti manje rafiniranim vrstama šećera (demerara, turbinado, muscovado itd.). Bijeli šećer baš nikada ne koristim i izbjegavam jesti kolače koji ga sadrže. Još draže zamjene od nerafiniranih šećera su mi tekući zaslađivači poput rižinog slada, meda, javorovog i agavinog sirupa. U biskvitima se tekući zaslađivači mogu koristiti umjesto šećera bez razlike u okusu i teksturi. Razlika je samo u tome što su svi kvalitetniji zaslađivači ipak nešto blaže slatkoće od žestokog bijelog šećera - kaže Dunja i ističe da priprema kvalitetnih i zdravih kolača zapravo nije nimalo teška, samo treba pratiti recept i pripremiti sve potrebno unaprijed, pogotovo kod kolača u kojima se koristi kuhano povrće. Treba ga pripremiti i ohladiti prije nego što se počne peći kolač.

Tajni sastojak - kiseli kupus

- Nedostatak mašte uvijek će nadoknaditi dobro napisan i puno puta provjeren recept iz neke dobre kuharice ili časopisa, poput recepata koje sam ovaj put odlučila podijeliti s vama. Ponudila sam svoja tri omiljena recepta s povrćem, ali moram izdvojiti čokoladni kolač (brownie) s kiselim kupusom! To je kod mene najomiljeniji kolač jer svi obožavamo sočne kolače s jakim okusom kakaa, a dodatak ukiseljenog kupusa jednostavno tom kolaču daje posebnu teksturu i produbljuje okus ostalih sastojaka. U mojim receptima svi su nezdravi sastojci zamijenjeni zdravijim varijantama pa se nakon jedenja takvih kolača osjećamo lagano i ne moramo zbog osjećaja težine u želucu prileći. Iako, lako je pojesti nekoliko kolača previše i koliko god zdravi sastojci bili, kolači ipak nisu nešto u čemu bi trebalo pretjerati. Ali ja prva volim navaliti na kolače pa znam koliko je teško odoljeti. Upravo zato treba naučiti praviti zdravije kolače i ponekad u njih dodati povrće, kako bismo mogli pojesti koji komad više bez neželjenih posljedica - kaže Dunja Gulin.

Ako su vas privukli Dunjini recepti, a vjerujemo da jesu, još više ideja i savjeta možete pronaći na njenoj web stranici www.dunjagulin.com

200 g (3 šalice) keksa
70 g (½ šalice) tostiranih sjeckanih lješnjaka
malo praha bourbon vanilije (na vrh noža)
2 žlice rastopljenog kokosova ulja
1 žlica žitne kave ili Bianke
120 ml (½ šalice) sojinog ili drugog biljnog mlijeka

Za kremu:
1 l sojinog ili zobenog mlijeka s okusom vanilije
10 g agar-agar pahuljica ili 6 g agar-agar praha
150 g agavina sirupa ili demerar šećera
2 žlice praha za puding od vanilije
malo hladne vode
500 g očišćene i oguljene bundeve
½ šalice vode
prstohvat soli
10 cijelih keksa za slaganje

Priprema:

  1. Izmrvite kekse u blenderu pa umiješajte lješnjake, vaniliju, prah kave i prelijte zagrijanim mlijekom.
  2. Dno kalupa za tortu promjera 24 cm obložite masnim papirom pa vlažnim rukama utisnite smjesu za podlogu. Stavite u hladnjak dok pripremate kremu.
  3. Kocke bundeve prelijte s pola šalice vode, dodajte malo soli, poklopite i kuhajte na laganoj vatri dok bundeva ne omekša. Izmiksajte u glatki pire.
  4. U hladno mlijeko dodajte agar-agar te na laganoj vatri zagrijte do vrenja povremeno miješajući. Dodajte zaslađivač i prah pudinga razmućen u malo hladne vode. Žustro miješajte dok ne provrije. Dodajte pire od bundeve.
  5. Na ohlađenu podlogu prelijte pola količine skuhane kreme.
  6. Po površini kreme složite cijele kekse.
  7. Pričekajte 20-ak minuta dok se krema malo ne stisne pa prelijte kekse ostatkom kreme.
  8. Ohladite barem dva sata na sobnoj temperaturi pa još nekoliko sati u hladnjaku. Tankim nožem lagano prođite uz rub kalupa da tortu odvojite pa maknite obruč. Servirajte rashlađeno.

Savjet plus!
Ova torta je još bolja idući dan, a može stajati u hladnjaku nekoliko dana.

Suhi sastojci:
130 g (1 šalica) polubijelog brašna
35 g (¼ šalice) integralnog brašna
1 žličica sode bikarbone
1 žličica praška za pecivo bez aluminija
30 g (⅓ šalice) kakao praha
½ žličice cimeta

Tekući sastojci:
120 ml (½ šalice) sojinog mlijeka ili vode
150 g (½ šalice) javorovog ili agavinog sirupa
prah vanilije (na vrh noža)
50 g (¼ šalice) blagog maslinovog ulja
85 g (½ šalice) kiselog zelja, dobro opranog i sitno nasjeckanog
45 g (¼ šalice) tamne čokolade, usitnjene
80 g (½ šalice) oraha ili drugih orašastih plodova, nasjeckanih

Količina je dostatna za lim za pečenje dimenzija 24x18 cm, a trebate ga, preporučam, obložiti masnim papirom.

Priprema:

  1. Pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva.
  2. U većoj zdjeli pomiješajte sve tekuće sastojke i dodajte sjeckani kupus. Mutilicom dobro izmiješajte.
  3. Na zdjelu stavite gusto cjedilo pa u njega dodajte suhe sastojke (osim oraha i čokolade) i prosijte u tekuće sastojke. Dobro promiješajte da dobijete gustu homogenu smjesu.
  4. Umiješajte orahe i sjeckanu čokoladu. Prebacite u lim za pečenje i pecite 25 do 27 minuta pa ohladite prije rezanja.

Biskvit, suhi sastojci:
200 g (1 ½ šalica) polubijelog brašna
65 g (½ šalice) integralnog brašna
2 žličice praška za pecivo bez aluminija
1 žličica sode bikarbone
¼ žličice soli
1 žličica cimeta

Biskvit, tekući sastojci:
170 g (⅔ šalice) javorovog ili agavinog sirupa
100 g (½ šalice) kokosovog ulja, rastopljenog
sok i korica 3 organske naranče
2 žličice jabučnog octa
1 žličica ruma (nije nužno)

Za kraj:
330 g (3 šalice) sitno ribane mrkve (na ribež za parmezan)
60 g (½ šalice) grožđica, sitno sjeckanih
80 g (½ šalice) tostiranih sjeckanih oraha
40 g (1 šalica) kokosovog brašna

Za kremu:
1 šalica indijskih oraščića namočenih preko noći s malo soli
¼ žličice praha bourbon vanilije
¼ šalice slada od smeđe riže, meda ili agavinog sirupa
sok i korica 2 organska limuna
vode po potrebi (maksimalno ½ šalice)

Priprema:

  1. Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Dno kalupa za tortu dimenzija 24 cm obložite masnim papirom.
  2. U dvije zdjele pomiješajte zasebno suhe i zasebno tekuće sastojke.
  3. Mrkvu, grožđice, orahe i kokos ostavite sa strane.
  4. Tekuće sastojke prelijte u suhe pa izmiješajte u jednoličnu smjesu.
  5. Dodajte mrkvu, grožđice, orahe i kokos pa dobro pomiješajte u jako gusto tijesto.
  6. Poravnajte u kalupu i pecite oko 30 minuta ili dok čačkalica ubodena u biskvit ne izađe suha. Ostavite da se hladi.
  7. Za kremu, u blender visoke brzine dodajte namočene oraščiće (koje ste prethodno ocijedili) i sve ostale sastojke osim vode. S
  8. trpljivo miksajte dodajući po potrebi malu količinu vode i smjesu gurajte štapom blendera dok ne dobijete laganu viskoznu kremu bez mrvica i grudica, koja teksturom podsjeća na šlag.
  9. Premažite preko ohlađenog kolača i pospite listićima kokosa. Dobar tek!

Teme
Linker
16. rujan 2021 18:16