Jedna od češćih ljetnih opasnosti je trovanje hranom. Nastaje unutar 1 do 36 sati nakon konzumacije onečišćene hrane, a očituje se pojavom jednog ili više sljedećih simptoma:
- mučnine,
- povraćanja,
- bolova u trbuhu,
- proljeva, glavobolje i
- opće slabosti.
- Simptomi obično traju od jednog do sedam dana - ističe Hrvatski zavod za javno zdravstvo.
Danas su najčešća trovanja hranom kontaminiranom norovirusom, zatim bakterijama, u prvom redu salmonelom.
Norovirus i salmonela
Norovirus je veoma zarazan virus koji se širi tako što osobe jedu zaraženu hranu ili piju zaraženu vodu. To se događa ako se hrana obrađuju vodom zagađenom norovirusom (na polju, kod kuće, u restoranu itd.) ili ako hrana i voda stupaju u kontakt s tragovima izlučevina na rukama zaraženih ili nezaraženih osoba koje bi mogle sadržavati virus. Kao i kod svih trovanja hranom, simptomi uključuju mučninu, povraćanje, grčeve u želucu i proljev. U pravilu je oporavak brz (jedan do dva dana) te su glavni problemi moguća dehidracija, pogotovo u veoma male djece, starijih i imunokompromitiranih pacijenata te je moguće asimptomatsko širenje virusa nakon oporavka.
Što se tiče salmonele, jela koja su posebno rizična za nastanak salmoneloza su jaja i kolači koji se pripremaju od sirovih jaja (kremšnite, princes krafne i sl.); zatim mljeveno meso, najčešće u umaku; majoneze i jela u koja se dodaje majoneza (francuska salata i sl.); tartar umak; panirani, pohani odresci (nedovoljno pečeni) te jaja općenito, pri čemu salmonele mogu biti prisutne izvana, na ljusci, odakle dospiju u jaja, a zatim i u jelo s jajima. Salmonele se također mogu unijeti neopranim rukama osobe koja ih izlučuje (bolesna osoba ili asimptomatski kliconoša) i radi s hranom. I većina ostalih bakterijskih otrovanja hranom događa se na jednak način, to jest umnažanjem uzročnika u namirnicama ili jelima, stajanjem hrane izvan hladnjaka nekoliko sati na sobnoj temperaturi.
Staphylococcus aureus često se nalazi na otvorenim ranicama kože ili u sluznici nosa ljudi koji pripremaju hranu. Kada dospije u hranu, stafilokok stvara otrov otporan na temperaturu, koji se kasnijom termičkom obradom ne može uništiti te unatoč kuhanju dovodi do obolijevanja.
Anaerobne bakterije kao što su Clostridium perfringens i Clostridium botulinum razmnožavaju se bez prisutnosti zraka, a na namirnice dospijevaju iz nečistoće tla u obliku vrlo otpornih spora. Ako se namirnice prije kuhanja ne operu (na primjer grah), pri pripravi velikih količina (obično grah salate) može doći do aktiviranja tzv. spora koje prežive kuhanje (do 100°C) i prilikom postupnog hlađenja bez prisutnosti zraka se namnože i izazovu bolest s proljevom. Osnovni je problem nedovoljno kuhanje i sporo hlađenje jela.
Pravilna termička obrada
Neke bakterije, primjerice Listeria m. i Yersinia ent., razmnožavaju se i na temperaturi hladnjaka. Listerije mogu prouzročiti ozbiljna oboljenja, srećom kod manjeg broja ljudi oslabljenog imuniteta (primjerice starijih osoba), dok su trovanja jersinijama rijetka i najčešće pogađaju djecu. Jela u kojima se mogu očekivati i listerije i jersinije su mlijeko i meso, osobito pileće. Naravno, ispravna termička obrada ih uništava (kuhati ili peći na min. 78°C).
- Postoje i drugi mikroorganizmi koji mogu izazvati trovanje hranom kao što su Trichinella, Bacillus cereus, Shigella spp., Vibrio spp. i dr. - ističe HZJZ.