Krem juha od gljiva, gljive s jajima, pržene s povrćem, u umaku s češnjakom, rižotu, varivu s krumpirom i graškom... nema jela s gljivama koje ne volimo. Gotovo ih uvijek ima u trgovinama, a oni koji ih poznaju, ubrat će ih u šumi i tako začiniti svoja jela, a poneku gljivu i posušiti za korištenje tijekom zimskih mjeseci. Nekoliko je tisuća vrsta gljiva, ali jestivih je tek nekoliko stotina, zbog čega treba biti iznimno oprezan i ne brati divlje gljive ako ih ne poznajete, o čemu govori i stara izreka koja kaže - sve su gljive jestive, ali neke samo jednom. Vrsni gljivari mogu na prvi pogled prepoznati je li riječ o jestivoj ili otrovnoj gljivi, dok svi ostali mogu ugroziti svoj život ili otrovati nekog drugog branjem gljiva za koje nisu sto posto sigurni da su jestive. Naime, čak i najmanja, sitna razlika među gljivama može značiti da je riječ o potpuno drugoj vrsti.
Najomiljenije vrste
Među najomiljenije gljive spadaju vrganji, šampinjoni, bukovače i lisičarke, a kod nas rastu i tartufi, koji spadaju u gomoljače, odnosno gljive koje izgledaju kao gomolji i rastu ispod zemlje. Zbog intenzivnog okusa u kulinarstvu se koriste u manjim količinama, a od ostalih se gljiva izdvajaju po znatno većoj količini proteina i vlakana, što se odražava i na njihovoj cijeni. Također, tartufi se smatraju afrodizijakom. U skupini gomoljača su i popularne šitake gljive, koje su slične tartufima, ali ne rastu u Hrvatskoj. Sadrže mnogo antioksidansa i vitamina koji su blagotvorni za cijeli organizam. Šitake potječu iz istočne Azije, a koriste se u tradicionalnoj kineskoj medicini kako bi se poboljšala cirkulacija, imaju antibakterijska, antivirusna i protugljivična svojstva, ublažavaju upale, prirodni su izvor vitamina D, osnažuju imunitet, jačaju zdravlje srca i kosti te pomažu u prevenciji raka. Najbogatije su bakrom, koji je važan za zdravlje krvnih žila i kosti te štiti imunitet. Sadrže i polisaharide, terpenoide i lipide koji zajedno jačaju imunitet. Sadrže i mnoge aminokiseline kao meso. Slična svojstva imaju i druge vrste gljiva.
Najpopularnija jestiva gljiva u Hrvatskoj je vrganj, koji se, uz šampinjone, bere od svibnja do studenog u šumama i na livadama uz šume. Bogat je proteinima i vitaminima B, C i D te ima znatnu količinu minerala kao što su kalij, kalcij i željezo. Imaju protuupalna svojstva koja mogu pomoći imunitetu. Također su bogati antioksidansima. Popularni su i šampinjoni, gljiva koja pripada porodici pečurki i koja se može brati u prirodi, ali se najčešće uzgaja. Vrlo su ugodnog mirisa i okusa te su stoga popularne u raznim receptima. Mogu se pripremati sami ili kao dodatak drugim jelima, često se konzerviraju, ali su vrlo ukusni i svježi narezani na tanke listiće, uz dodatak limuna i ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Još jedna popularna gljiva kod nas je bukovača (šumska oštriga). Može se ubrati na starim bukvama, vrbama i jablanima tijekom jeseni i zime, a u prirodi se može pronaći i u vrijeme kada nema drugih gljiva. Također se uzgaja. Obiluje esencijalnim aminokiselina, ima antibakterijska svojstva, učinkovita je u liječenju anemija i pomaže kad treba podići imunitet. Ima poseban, aromatični miris i kao stvorena je za pripremu na žaru ili grill tavi, začinjena nasjeckanim češnjakom i maslinovim uljem. Najviše karotena od svih gljiva nalazi se u lisičarkama, čak imaju više karotena (antioksidansi koji štite naše stanice) od većine povrća. Također su lisičarke kod nas među najomiljenijim gljivama za jelo i uobičajeno se beru po šumama jer ih je lakše pronaći nego vrganje. Uvijek rastu u skupini, meso im je žilavije, a okus pomalo pikantan. Nisu pogodne za sušenje, ali su u prehrani itekako poželjne jer sadrže, osim karotena, vitamine A i C, aminokiseline, minerale i visok udio kalija.
U proljetnom razdoblju u listopadnim i smrekovim šumama i na obalama rijeka može se naći smrčak, ukusna i hranjiva jestiva gljiva poznata po obilju vitamina D i antioksidansa, zbog čega se smatra gljivom koja osnažuje imunitet i pomaže zdravlje jetre. Gljive su bogat, niskokalorični izvor vlakana, proteina i antioksidansa. Dobri su izvori selena, bakra, tiamina, magnezija, fosfora i kalija, koji nam je potreban za smanjenje negativnog utjecaja koji natrij može imati na naš organizam.
Korist za zdravlje
Gljive su jedine namirnice biljnog porijekla koje sadrže vitamin D, čija je uloga u imunosnom sustavu i borbi protiv upala sve očitija i dokazana mnogim istraživanjima. Istraživanja su pokazala da neke gljive sadrže imunostimulanse, tvari djelotvorne protiv tumora i virusa (lentinan ili (1- 3) β-D-glukan), tvari koje snižavaju kolesterol, reguliraju tlak, poboljšavaju krvotok, uravnotežuju razinu šećera u krvi, reguliraju probavu, poboljšavaju rad dišnih organa, djeluju antireumatski i antialergijski, stimuliraju ili smiruju centralni živčani sustav, poboljšavaju seksualne funkcije, jačaju fizičku snagu i izdržljivost te usporavaju starenje. Uz to, neke vrste gljiva djeluju poput probiotika, odnosno pomažu zdravlju crijevne mikroflore i tako jačaju imunosni sustav. Gotovo sve gljive pomažu regulirati šećer u krvi pa se često preporučuju oboljelima od dijabetesa. Naime, pojedini sastojci u gljivama potiču lučenje inzulina, dok drugi smanjuju razinu glukoze bez povećavanja lučenja inzulina. Uz to, gljive sadrže dijetalna vlakna koja također pomažu regulirati šećer u krvi i potiču mršavljenje. Predmet brojnih znanstvenih istraživanja je gljiva lavlja griva (resasti igličar, lat. Hericium erinaceus) jer pokazuje iznimno djelovanje na mozak. Osim što obnavljaju neurone, aktivne tvari iz lavlje grive ponovno izgrađuju zaštitnu mijelinsku ovojnicu živčanih stanica, što poboljšava neuronsku provodljivost signala ključnih za komunikaciju između živčanih stanica. Neki preporučuju lavlju grivu kao pomoć za Alzheimerovu bolest, demenciju, multiplu sklerozu i mišićnu distrofiju. Vrlo je zanimljivog okusa te je često zbog teksture uspoređuju s mesom jastoga.