Michael Pollan poznato je ime u SAD-u - kolumnist New York Timesa, profesor novinarstva i ekologije na uglednom Berkelyju i žestoki kritičar američke prehrambene politike. U svojim knjigama, tekstovima i predavanjima tvrdi kako njegovi sunarodnjaci pate od nacionalnog poremećaja u prehrani - nezdrave opsesije zdravom prehranom. A ta opsesija postaje globalna, baš kao i epidemija debljine i bolesti povezanih sa prehranom. Radi se, u biti, o zatvorenom krugu iz kojeg je poprilično teško pobjeći. Pollan je autor nagrađivanih bestselera o hrani, povijesti prehrane, ekologiji, a sve što napiše ili izgovori izaziva žučne, žestoke rasprave u stručnim i laičkim krugovima.
Jedite hranu
Mnogima je poznat po izjavi da se sve što je naučio o hrani i zdravlju može izreći u jednoj rečenici: “Jedite hranu, ne previše, uglavnom biljke”. A dvije prve riječi - “jedite hranu” najvažnije su u cijeloj priči, jer Pollan misli na “pravu hranu” - povrće, voće, integralne žitarice te ribu i meso. Ono što treba izbjeći, ponavlja uporno, su - “jestive tvari nalik hrani”.
Na svojim predavanjima, te u svojim tekstovima, vrlo često govori o pravilima koja bi nam trebala pomoći ne samo da jedemo zdravije, nego i da uživamo u hrani te je prestanemo gledati pod nekim “znanstvenim povećalom” kao mrskog neprijatelja krivog za bolesti i suvišne kilograme ili nužno zlo. Evo nekih, univerzalno primjenjivih Pollanovih preporuka.
- Nemojte jesti ništa što vaša baka (ili još bolje - prabaka) ne bi prepoznala kao hranu. A to je, čini se, mnogo teže reći nego učiniti. Zašto baš baka? Zato što Pollan tvrdi da zbrka oko hrane traje već više generacija pa su i oni danas u zrelim godinama zbunjeni proturječnim informacijama i zatrovani stavovima o hrani kao neprijatelju koji nosi debljinu i bolesti. “Kada na polici ugledate pakovanje pločica od žitnih pahuljica za doručak ili, primjerice, nemliječnu zamjenu za vrhnje, suzdržite se od kupovine”, tumači.
- Nemojte jesti ništa što ima više od pet sastojaka, sastojke koji su vam nepoznati ili one kojima ne možete ni izgovoriti naziv ili pak sadrže visoko fruktozni kukuruzni sirup. Upitajte se: Što te stvari rade unutra?, kaže Pollan. Ni jedna od tih karakteristika ne znači nužno da je proizvod štetan, no govori poprilično pouzdano da je ta hrana prošla opsežan proces prerade.
- Trudite se u što većoj mjeri izbjeći proizvode koji nose “zdravstvene tvrdnje”. Vrlo često, to su “jako prerađeni” proizvodi, a o onome što se na pakiranju tvrdi moglo bi se naveliko raspravljati. Nemojte zaboraviti da je, primjerice, margarin, jedna od prvih industrijskih namirnica za koje se tvrdilo da su zdravije nego tradicionalna namirnica (maslac) koju je zamijenio, kasnije “osuđivan” kao začepljivač arterija i izvor opasnih trans masnoća.
- Iziđite iz supermarketa kad god je moguće, idite na tržnicu. U proizvodima na tržnici teško ćete pronaći visoko-fruktozni kukuruzni sirup. Tu ćete lakše naći namirnice koje nisu ubrane jako daleko od mjesta gdje živite ili prije mnogo vremena. Tamo ćete pronaći hranu koju je vaša baka bez problema prepoznavala.
- Jedite uglavnom biljke, posebice lisnato povrće. Znanstvenici mogu raspravljati i istraživati što je dobro ili najbolje kod biljaka - antioksidansi, vlakna, omega-3... No, bez obzira na rasprave svi će se složiti da je povrće doista dobro za vas i neće vam naškoditi. Jedući uglavnom namirnice biljnog podrijetla jest ćete i manje kalorija, jer biljna hrana (osim sjemenki i orašastih polodva) ima manju energetsku gustoću (manje kalorija u određenoj količini) nego većina drugih namirnica. Budite, gotovo pa vegetarijanac ili fleksitarijanac pa dodajte i malo ribe i mesa svojim obrocima.
- Jedite više kao Francuz. Ili Japanac. Ili kao ljudi s Mediterana... U stvari, bilo koji tradicionalni način prehrane će biti dobar. Da nije zdrava, prehrana koje se ljudi pridržavaju stoljećima u pojedinom kraju, već bi nestala. Kultura prehrane je ugrađena u društva, ekonomije, ekologiju... Neki načini prehrane dosežu dalje no drugi (primjerice talijanska je kuhinja znatno prihvaćenija u svijetu nego ona eksimska). Ako “posuđujete” od drugih, gledajte ne samo što se jede, nego i kako. Pollan navodi slavni “francuski paradoks” - iako jedu dosta zasićenih masnoća i piju dosta alkohola, Francuzi su statistički poprilično zdravi i vitki. Njihovu prehranu zdravom čine prehrambene navike - male porcije, bez drugog punjenja tanjura, bez grickalica. K tome, vole jesti u društvu i ozbiljno uživaju u obrocima.
- Kuhajte, a ako ikako možete imajte vrt. Sudjelovanje u zanimljivom procesu pripreme hrane najsigurniji je način da se pobjegne od “kulture” fast fooda i premise koju ona nameće - hrana mora biti jednostavna i jeftina, hrana je gorivo, a ne gušt. “Kulinarstvo i gastronomija kriju više mudrosti o prehrani i zdravlju, nego što možete pronaći u bilo kojem stručnom časopisu” - tvrdi Pollan. A hrana koju sami uzgojite pomaže vašem zdravlju mnogo prije no što je sjednete pojesti.
- Budite svejed. Dodajte nove stvari svojem jelovniku. Što više vrsta hrane jedete, vjerojatnije je da ćete pokriti sve svoje prehrambene potrebe. Još je jedan argument u prilog ovoj preporuci - biološka raznolikost u prehrani znači manje monokultura u poljima. Što to ima s vašim zdravljem? Nepregledna polja s monokulturama koja nas trenutno hrane traže goleme količine kemikalija - umjetnih gnojiva i pesticida. Raznolikost znači manje kemikalija, zdravije tlo, zdravije biljke i životinje i - dakako, zdravije ljude. Sve je to povezano, kaže Pollan i govori kako naše zdravlje nije ograničeno našim tijelima.
Nije samo u pitanju ono što jedete nego i kako jedete. Uvijek ustanite od stola dok ste još malo gladni - kaže Pollan. Mnoge kuture imaju pravila koje vas potiču da prestanete jesti prije no što se prežderete. U Japanu, primjerice, kažu da jedete dok ste osamdeset posto siti. Slično je u islamskim kulturama. Nijemci kažu: Zavežite vreću prije nego se napuni do kraja.
Mitovi na tanjuru
Jednom od najvećih grešaka današnjeg načina prehrane Pollan smatra sve rašireniju usredotočenost na nevidljive nutrijente u hrani umjesto na hranu samu. On rabi izraz “nutricionizam” u smislu ideologije koja je izgubila vezu sa znanošću na kojoj je zasnovana.
- Dobro je za znanstvenike da proučavaju zašto je, primjerice, mrkva dobra za nas i ispituju moguću korist od neke tvari x iz mrkve. No, ono što se događa je da, nakon što su proučili mrkvu, dobronamjerni stručnjaci kažu kako bismo trebali jesti više namirnica koje sadrže tvar x. Ne uspijete se ni snaći, a industrija vam prodaje hranu obogaćenu s više tvari x. A možda ne znamo je li tvar x, kada nije u mrkvi, dobra ili loša za nas. Možda smo tako impresionirani novim proizvodom koji je sadrži da ga kupujemo i jedemo, čak i ako sadrži neke druge nezdrave sastojke, poput soli i visoko fruktoznog sirupa.
On je odredio i četiri mita koji se kriju iza načina razmišljanja u kojem je važnije ono što je u hrani nego hrana sama:
1. mit
Hrana je sredstvo za isporuku nutrijenataDakle, ono što je doista važno nije brokula nego vlakna i antioksidansi koje ona sadrži. Ako to shvatimo, pravilno ćemo se hraniti. Hrana nam sama po sebi počinje smetati.
2. mit
Trebamo stručnjake da nam kažu kako trebamo jesti “Nutrijenti su nevidljivi i tajanstveni, to je poput religije”, kaže Pollan “a, ako je moćni entitet nevidljiv, trebamo svećenstvo da posreduje u našem odnosu s hranom”.
3. mit
Glavna svrha jedenja je održavanje i poticanje tjelesnog zdravlja “Vrlo je česta ideja da kada jedemo ili poboljšavamo ili uništavamo zdravlje”, kaže Pollan i dodaje kako zaboravljamo da postoje mnogi drugi razlozi zašto jedemo - zadovoljstvo, društvenost, identitet, ritual... Zdravlje nije jedino što se događa na našim tanjurima.
4. mit
Postoji dobra i loša hrana.“U bilo kojem trenutku postoji neki ‘loš’ nutrijent koji želimo poput izvornog zla istjerati s našeg tanjura. Prvo su to bili zasićene, a sad su trans masnoće”, kaže Pollan. A tu je i suprotnost zlog nutrijenta, dobra strana, blagoslovljeni nutrijent - ako jedemo dovoljno toga, bit ćemo zdravi i možda živjeti zauvijek. Dakako, kroz povijest se dobri i loši momci smjenjuju.