Oko zobi kao žitarici dopuštenoj u bezglutenskoj prehrani i danas postoje oprečna mišljenja i nema jedinstvenog stava o tome je li dopuštena u prehrani osoba oboljelih od celijakije ili nije. Dio stručnjaka smatra da je za osobe oboljele od celijakije zob sigurna, ali s obzirom na to da je često kontaminirana glutenom, zbog bliskog kontakta sa pšenicom, raži i ječmom tijekom uzgoja, skladištenja i prerade, dopušteno je konzumirati samo certificiranu bezglutensku zob, iako i takva zob kod određenog dijela oboljelih može izazvati simptome i oštećenje tankog crijeva. Drugi pak stručnjaci smatraju da zob, pa i ona certificirano bezglutenska, zbog svog sastojka avenina (frakcija prolamina u zobi) kod određenog dijela oboljelih može izazvati simptome i oštećenje tankog crijeva, stoga preporučuju da oboljeli ne jedu zob.
Simptomi i oštećenja
Medicinski savjetodavni odbor (MAC) Australskog udruženja oboljelih od celijakije smatra da zob ne bi trebalo uključivati u prehranu osoba oboljelih od celijakije sve dok ne završe istraživanja i o tome su izdali posebno očitovanje u kojem navode da je toksičnost zobi za osobe s celijakijom kontroverzna tema koja je dovela do različitih preporuka u pogledu njezine prikladnosti u bezglutenskoj prehrani. Naime, kako objašnjavaju, gluten je općenit pojam koji se koristi za opisivanje dijelova proteina (prolamina) u žitarica kao što su pšenica, raž, ječam i zob, a koji su štetni za osobe s celijakijom. Prolamini iz svake vrste žitarica drugačije se nazivaju; prolamin iz pšenice naziva se glijadin, iz ječma hordein, iz raži sekalin, a iz zobi avenin. U osoba s celijakijom konzumiranje ovih prolamina dovodi do imunološke reakcije.
Laboratorijsko testiranje
Za određivanje prisutnosti određene razine glutena hrana može biti laboratorijski testirana, no današnji testovi za gluten u hrani mogu mjeriti jedino prisutnost glijadina, hordeina i sekalina, ali ne i avenina, jer je avenin malo drugačiji protein. U skladu s tim Australski kodeks o prehrambenim standardima zabranjuje upotrebu oznake "bez glutena" u proizvodima koji sadrže zob.
Australski standard za hranu razlikuje se od regulative u Europi i SAD-u gdje se zob može označiti i prodavati kao namirnica "bez glutena".
Točnije ove oznake "bez glutena" za zob su ekvivalenti zobi označenoj "bez žitarica" u Australiji, tj. označavaju da u toj zobi nema mjerljive kontaminacije pšenicom, raži ili ječmom. Je li dopušteno jesti nekontaminiranu zob na striktnoj bezglutenskoj prehrani? Dokazi ukazuju na to da većina ljudi s celijakijom dobro podnosi nekontaminiranu zob. Međutim, kod nekih osoba koje boluju od celijakije konzumacija zobi može izazvati potencijalno štetan imunološki odgovor. Treba paziti na to da izostanak simptoma kod konzumiranja nekontaminirane zobi ne ukazuje nužno da je konzumacija sigurna - oštećenje crijeva još se uvijek može pojaviti unatoč odsutnosti simptoma. Preporučuje se da oni koji žele jesti zob u svojoj svakodnevnoj prehrani bez glutena to čine pod liječničkim nadzorom kako bi se osigurala odgovarajuća kontrola i sigurnost. Gastroskopija i biopsija tankog crijeva prije i nakon tri mjeseca redovite konzumacije zobi može pomoći utvrditi da li je za svaku pojedinu osobu s celijakijom sigurno jesti zob.
Današnji testovi za gluten u hrani mogu mjeriti jedino prisutnost glijadina, hordeina i sekalina, ali ne i avenina koji se nalazi u zobi.
Odluka je na oboljelima
Današnji testovi za gluten u hrani mogu mjeriti jedino prisutnost glijadina, hordeina i sekalina, ali ne i avenina koji se nalazi u zobi.
Na stranicama američkih, europskih i kanadskih udruženja osoba oboljelih od celijakije nailazi se na otprilike slične stavove o upotrebi zobi u bezglutenskoj prehrani.
Stručnjaci ističu da je kod upotrebe zobi potreban oprez, ali da zob u svom prirodnom obliku ne sadrži protein gluten.
Problem se javlja ako se zob proizvodi, pakira ili skladišti na istom mjestu kao i pšenica, ječam i raž, uslijed čega može doći do kontaminacije tim žitaricama. Oboljele osobe smiju jesti samo zob koja je nekontaminirana. Najnovija istraživanja pokazuju da većina oboljelih od celijakije može tolerirati zob u njezinu čistom, nekontaminiranom obliku, dok će malen postotak oboljelih reagirati i na čistu, nekontaminiranu zob (10-15 posto oboljelih pokazuje reakciju i prilikom korištenja certificirane bezglutenske zobi).
Iako razlog za ovu reakciju nije potpuno razumljiv, neke studije sugeriraju da protein u zobi (avenin) može izazvati odgovor sličan glutenu. O oboljelom ovisi hoće li u svoju prehranu uključiti bezglutensku zob ili ne. No, svakako se preporučuje da oni koji svojoj bezglutenskoj prehrani žele dodati zob to učine pod nadzorom svog nutricionista ili liječnika. Unos zobi treba biti ograničen na protuvrijednost pola šalice zobenih pahuljica na dan, a zob ili proizvodi od nje moraju biti označeni znakom prekriženog klasa žita, odnosno moraju biti certificirano bez glutena. Proizvodi od zobi često su označeni kao "100% zob", "čista zob" ili "organska zob", no te oznake ne označavaju da nisu kontaminirani glutenom. Pojedinci koji razviju bilo koji simptom nakon uvođenja zobi u svoju prehranu trebaju o tome obavijestiti svog nutricionista ili liječnika.
IZVOR: CeliVitaCeliVita / Doktor PLUS