Posljednjih je desetljeća mediteranska prehrana zasjela na tron najpoželjnijih načina prehrane, cijeli je svijet prepoznao njenu kvalitetu koja ujedinjuje raznovrsne namirnice, brojne dobrobiti za zdravlje i bogatstvo okusa. Za to bogatstvo okusa, a i za zdravlje, dobrim su dijelom zaslužni brojni začini koji se upotrebljavaju u mediteranskoj kuhinji ili, bolje je reći, mediteranskim kuhinjama, s obzirom na to da Sredozemno more okružuje čak 21 država. Nisu to samo gastronomski najprepoznatljivije europske države koje većini kod nas prve padnu napamet, poput Italije ili Francuske, tu su i zemlje s još dva kontinenta – iz Azije (primjerice, Turska, Sirija, Izrael) i Afrike (Egipat, Tunis, Maroko...). Zbog toga su i začini koji se koriste za aromatiziranje jela diljem Sredozemlja prilično raznoliki.
Predstavit ćemo neke od najpopularnijih i najrasprostranjenijih mediteranskih začina i vidjeti zašto su tako posebni u kuhinji i važni za zdravlje.
PERŠIN
Zelena snaga
Peršin je autohtona biljka južne Europe, naveliko se upotrebljava u mnogim kuhinjama, a najuobičajeniji je u mediteranskoj. Postoji više od trideset varijeteta te biljke jasne zelene boje, a među najpopularnijima su peršin kovrčavih i peršin ravnih listova. Peršin kovrčavih listova ima nešto slabiju aromu, ali dobro podnosi čuvanje u hladnjaku. Odličan je za ukrašavanje jela, posebno onih koja se služe hladna. Onaj ravnih listova ima jaču aromu i bolje podnosi visoke temperature. Nasjeckan se posipa po jelima, često su to variva i juhe. Može se reći da je peršin jedna od najsvestranijih biljaka, bogat je vitaminima A, C, B9 i K, sadrži kalij i druge minerale. Mnoge su studije pokazale da peršin može pomoći kod snižavanja visokog tlaka i kod drugih upalnih stanja. Blago gorak okus peršina odlično podcrtava brojna jela, a treba reći da se okus svježeg i sušenog peršina znatno razlikuje. Kad je sušen ovaj je začin odličan sastojak juha, variva, umaka (od rajčice). Ako se koristi svjež, sastojak je salatnih preljeva, marinada, jela s ribama i plodovima mora. U mnogim je receptima peršin jedan od glavnih sastojaka. Primjer su umaci, poput zelenog povrtnog umaka ili pesta od peršina. Oba se odlično slažu s tjesteninom i pečenom ribom, a mogu biti i ukusan i zdrav namaz.
ŠAFRAN
Najdragocjeniji začin
Jedan od najskupljih začina svakako je šafran, u našim se trgovinama cijena za pola grama vrti oko 50 kuna, no ovisno o porijeklu, na tržištu može dosegnuti cijenu i od tridesetak eura po gramu. Na sreću, s obzirom na snažnu aromu, potrebno ga je vrlo malo, nekada tek desetina grama, za začinjanje i bojenje jela. Okus mu je jak, oštar i gorkast, istodobno i zatomljen, a boja koju daje jelima žutonarančasta. Slaže se s janjetinom, mesom peradi, ribom, morskim plodovima..., dodatak je juhama, varivima, jelima s rižom. Šafran potječe iz jugozapadne Azije, no kultiviran je u antičkoj Grčkoj. Još su ga tada prepoznali kao podizača libida, ali i kao začin koji popravlja raspoloženje i pamćenje. Snažan je antioksidans, zahvaljujući sastavu u kojem su flavonoidi safranal, kemferol, krocin, krocetin.
MAJČINA DUŠICA
Osebujna i nezaobilazna
Majčinu dušicu rado su u jela i pića stavljali još antički Egipćani i Grci, a danas je ovaj svestrani začin nezaobilazan u mediteranskoj kuhinji. Jedan od glavnih razloga za široku upotrebu majčine dušice njezin je osebujan, ugodno ljutkasto-opor okus. Najčešće se upotrebljava sušena, ali koristi se i svježa. Svježi listovi dodaju se pred kraj kuhanja, a sušeni na početku, jer je potrebno dulje kuhanje kako bi se aroma oslobodila u punoj snazi. Ova je biljka poznata po dobrom utjecaju na zdravlje, primjerice, dokazano je da može pomoći u snižavanju krvnog tlaka. Bogata je vitaminima A i C, bakrom, željezom, manganom i vlaknima. Odličan je dodatak pestu koji će se savršeno složiti s tjesteninom ili rižom. Daje poseban okus jelima od jaja i od graha. Svježi listići ili grančice majčine dušice izvrstan su dodatak mesu peradi i bijeloj ribi.
BOSILJAK
Blag, ali poseban
Ova biljka puna arome i okusa potječe iz Azije i Afrike. Okus bosiljka je blag, ali poseban, a različiti varijeteti (ima ih više od 150) imaju različite kulinarske namjene. Primjerice, za slavni pesto alla genovese i bosiljak treba biti genovese, odnosno talijanski bosiljak slatkastog okusa. Bosiljak je bogat vitaminom K, a sadrži i manje količine vitamina A, kalcija, željeza i mangana. Ima snažna protuupalna i antioksidativna svojstva. Upotrebljava se svjež i sušen, za pojačavanje okusa svih vrsta jela, od umaka do salata, osobito talijanskih. Odlično se slaže sa začinima kao što su peršin, ružmarin i kadulja.
RUŽMARIN
Aromatične igličaste grančice
Lijepih i izrazito aromatičnih igličastih grančica, ružmarin je vrlo popularan začin koji je potekao iz Azije i s Mediterana. Čest je u talijanskoj kuhinji. Postoji velik broj varijeteta različitih boja. Mirisom podsjeća na miris bora, okus mu je prepoznatljivo pikantan i intenzivan, neke podsjeća na kamfor. Upravo zbog snage okusa, ne treba pretjerivati s količinom ružmarina u jelu. Nije loša ideja staviti nekoliko grančica neko vrijeme u jelo, pa ih izvaditi kad jelo dobije željenu aromu. Upotrebljava se sušen ili svjež, u kuhanim jelima i salatama. Često se dodaje juhama, složencima, varivima, dobro ide uz meso i ribu, žitarice, gljive i krumpir. Istraživanja su pokazala da može pozitivno djelovati na kognitivnu funkciju kod starijih osoba, analgetik je i antioksidans.
ORIGANO
Gorak, oštar i moćan
Origano vjerojatno potječe iz Grčke, a danas je snažno povezan s talijanskom kuhinjom. Ta otporna višegodišnja biljka ima snažan, gorak i oštar okus, premda ne toliko oštar kao papar. Budući da mu je okus intenzivan, ne treba ga dodavati u jela u većim količinama, već će mali dodatak učiniti svoje. Postoje brojni varijeteti origana. U Turskoj se njime začinja meso poput ovčetine i janjetine, u južnoj Italiji koriste ga za mesna i riblja jela te s prženim i pečenim povrćem. Daje izvanrednu notu pirjanom kiselom kupusu. Ovaj začin puno nudi i kada prijeđemo na zdravstveni teren. Sadrži doista velike količine vitamina K, uz to je bogat antioksidansima, posebno karvakrolom i timolom, koji mogu pomoći kod kroničnih bolesti, kao što su bolesti srca.
KADULJA
Listovi puni eteričnih ulja
Kadulja je rođakinja bosiljka, origana, ružmarina i majčine dušice. Sredozemlje je njen dom. Odlikuje se mesnatim listovima koji su puni eteričnih ulja i gorkih tvari. Okus joj je jak, zemljan, s dodatkom okusa mente, ali i dodatkom okusa citrusa. Lako može nadjačati sve ostale okuse u jelu, pa je ne treba dodavati previše. Zbog citrusne note kadulja se dobro slaže s mesom poput svinjetine i janjetine. Osobito je bogata vitaminom K, već jedna čajna žličica kadulje sadrži deset posto potreba odrasle osobe za tim vitaminom. U manjim količinama sadrži magnezij, cink, bakar te vitamine A, C i E. Smatra se da poboljšava probavu.
LOVOR
Pobjednik u kuhinji
Vijenac od lovorovih listova u antici je bio namijenjen pobjednicima, a lovorov list bio je i ostao sastojak tradicionalnih recepata kuhinja diljem svijeta. U mediteranskoj kuhinji je nezaobilazan, dodaje se juhama, varivima, složencima, mesu, ribi. Sjajni i kožasti listovi ovog stabla ili grma puni su ulja, okusom podsjećaju na origano ili majčinu dušicu, no okus je istodobno i cvjetan. U kuhanju se koriste sušeni listovi koji bojom ne trebaju biti ni svijetlozeleni ni smeđi, nego između. List se u pravilu ne konzumira, uostalom ne omekša ni nakon više sati kuhanja, smisao je da tijekom termičke obrade otpusti arome. Svježi listovi lovora upotrebljavaju se najviše u pripremi deserata. Od lovorovih listova, svježih ili suhih, priprema se čaj koji povoljno djeluje na probavu, smanjuje napuhnutost i plinove. Lovor ima i protuupalna svojstva, pomaže pročišćavanju dišnih puteva, smatra se da ublažava tjeskobnost.
KORIJANDAR
Orašast i citrusan okus
Korijandar potječe s golemog područja jugozapadne Azije, sjeverne Afrike i južne Europe. Postoji velik broj njegovih varijeteta, najpopularniji su oni orašastog i pikantnog okusa, no postoje i varijeteti u kojima je jača citrusna nota. U kuhinjama sredozemnih zemalja dodaje se u variva i juhe, salate i jela od povrća, različite umake, osobito one s rajčicom. Korijandar je bogat vitaminima A, C i K, a prema nekim istraživanjima može pomoći u doista osjetnom snižavanju razina šećera u krvi.
KOROMAČ
I začin i povrće
Aromatični koromač autohtona je mediteranska biljka, koliko je poznato sa Sicilije, koja se danas uzgaja širom svijeta, na suhim tlima u blizini mora. Njegove sjemenke i listovi cijenjen su začin, a vrsta koromača sa zadebljalim lisnim bazama, koja izgledom podsjeća na celer ili na luk, uzgaja se kao namirnica koja se jede pirjana, kuhana ili na salatu, kao i ostalo povrće. Okus sjemenki koromača ugodno je slatkast, podsjeća na okus anisa. Dodaju se slatkim i slanim jelima, ali i alkoholnim pićima, slažu se s ribom, svinjetinom, krumpirom, lukom... Sjemenke se u talijanskim receptima često dodaju umacima od rajčice, za sasvim poseban okus. Koromač se koristi kao samostalan začin, no češći je u mješavinama začina. Okus sjemenki bit će intenzivniji ako se kratko poprže bez masnoća. Listovi se ne obrađuju termički, treba ih samo posuti po jelu. Koromač sadrži mnoge važne nutrijente, kao što su vitamin C, mangan, kalij, magnezij, kalcij i drugi. U narodnoj je medicini antiseptik, diuretik, antireumatik, a poznat je i kao čuvar zdravlja očiju.
KUMIN
Sjemenke slojevitog okusa
Vrijednosti gorkasto-slatkastog kumina prepoznali su još drevni Egipćani, što ne čudi, jer ova začinska biljka potječe s obala Sredozemnog mora i iz sjeverne Afrike. Za začinjanje se upotrebljavaju suhe sjemenke, cijele ili mljevene. Mljevene sjemenke kumina imaju prilično osebujan i relativno intenzivan gorkast okus, s dodatkom zemljanog i orašastog. Ako se sjemenke prepeku na suho istaknut će se njihova orašasta nota. Dobro se slaže s većinom začina, dodaje se varivima i marinadama, sastojak je mnogih začinskih mješavina. U mediteranskoj kuhinji nezaobilazan je u arapskim zemljama, a vole ga i u Španjolskoj. Bogat je izvor željeza, sadrži i manje količine kalcija, kalija i magnezija. Neke studije pokazuju da može pomoći poboljšati stanje kod dijabetesa.
CIMET
U slatkim i slanim jelima
Cimet potječe iz daleke Kine, ali stigao je u Egipat još prije oko 4000 godina i ondje počeo svoj mediteranski život. Njegov sladak drvenast okus, sa suptilnom notom citrusa, uklapa se i u slana i u slatka jela, pa je osim u pripremi kolača i torti, pronašao mjesto u voćnim salatama, marinadama, rižotima, povrtnim jelima, kašama, naravno, u kavi i drugim napicima. Mnoge studije potvrđuju snažno protuupalno djelovanje cimeta, koji može pomoći i u snižavanju razina triglicerida, ukupnog kolesterola i LDL (tzv. lošeg) kolesterola u krvi.
PAPRIKA
Kao da je tu oduvijek
Paprika je u Stari svijet stigla relativno nedavno, no imamo dojam da je tu oduvijek. Iz središnjeg Meksika, otkuda potječe, prenesena je u Španjolsku u doba velikih geografskih otkrića, u 16. stoljeću. S Iberskog poluotoka proširila se dalje, a posebno su je dobro prihvatili u Osmanskom Carstvu, koje je, između ostaloga, zauzimalo Balkan i dobar dio Mediterana. Jede se svježa i na bezbroj načina u jelima, a da bi se dobila začinska paprika melju se njeni sušeni plodovi. Začinskom paprikom obogaćuju se juhe, variva, složenci, marinade, sastojak je začinskih mješavina. Tri su osnovna tipa začinske paprike. Slatka mljevena paprika ugodnog je slatkastog okusa i mirisa i najsvestranija je među začinskim paprikama. Kako bi se dobila dimljena paprika, plodovi se suše i dime na hrastovoj vatri, začin time dobiva bogat, zaokružen i zadimljen okus. Ljuta paprika daje oštar, pikantan i nimalo blag okus jelima. Paprika obiluje vitaminom C (sadrži ga i četiri puta više nego naranča), ima i mnogo vitamina A (jedna jušna žlica sadrži gotovo 20 posto dnevnih potreba) te u manjim količinama vitamine E, B6, željezo itd. Dobra je za zdravlje očiju, za kožu i kosu.