Je li u vinu istina, doznajte sami. Ono što vam mi možemo otkriti je kako istinski uživati u svakoj njegovoj kapljici...
 Foto: iStock
Vodič za vinoljupce

Uživati u vinu možete samo ako ga tretirate kako zaslužuje

20. rujan 2016.
Vino nas vraća u iskonski život, u raj i pokazuje nam kamo ćemo prispjeti na kraju svjetskog blagdana, rekao je Bela Hamvas, mađarski pisac i filozof, komentirajući užitak ispijanja vina. U slučaju da ste i sami vinoljupci, donosimo pravila koja postoje u svijetu uživanja u rajskoj kapljici.

Proizvesti dobro, fino vino znaju samo najvještiji majstori. Slobodno se može reći kako je stvaranje vina poput izrade umjetničkog remek-djela. Vino je senzualan napitak koji zahtijeva jednako ophođenje, kako bi uzvratilo punoćom okusa i onom posebnom notom, kojom će se izdvajati među drugima. Još je jedna karakteristika kvalitetnog vina - ono nikako ne smije uvijek biti istog okusa.

Osnovna podjela među vinima je ona na crna i bijela, a potom su tu rose, pjenušava vina. Na svijetu se skoro polovica proizvodnje danas odnosi na bijela vina, koja se piju u vrijeme kad su mlada i kada je njihov okus prvenstveno osvježavajući.

Za razliku od crnih vina koja su teža, bijela u sebi imaju veći udio kiselina i zato ih je potrebno piti dok su svježa. Dok se crna vina odlikuju visokim udjelom tanina iz kože bobica crnoga grožđa, rose je vino koje je bijelo, a nastaje iz mesa crnog grožđa. Radi toga bijelo vino je bilo, crno je tamno crveno a rose je blijedocrvene boje. Pjenušava vina su ona u koja se naknadno, umjetnim putem dodaje određena količina ugljične kiseline, a u nekim zemljama se prodaju boce pjenušavog vina s oznakama "manje" ili "više" pjenušavosti. Ipak, koje god da je vino u pitanju, ako je kvalitetno, ono je prvenstveno užitak za nepce.

Foto: iStock
Crno vino u kontaktu sa zrakom postaje mekše, pa ga je najbolje prije posluživanja prvo preliti u dekanter ili kuglasti vrč.

Kako je nastao šampanjac

Pjenušava vina nisu bila moguća kao prirodna dok se nije pojavila ambalaža koja bi zadržala prirodnu pjenušavost, odnosno ugljičnu kiselinu. Zaslugom stakle boce, debelih stjenki, danas imamo šampanjac. Slatka vina ponajviše dolaze iz bijelog grožđa, mogu se pohvaliti visokom koncentracijom plijesni i tek malim udjelom soka, radi čega slatka vina spadaju u red najskupljih vina na svijetu. Među istima najpoznatiji je Tokajac iz Mađarske i Monbazillac iz Bergeraca. Iako imaju vrlo visok udio plemenite plijesni, ovaj kus nije dominantan u slatkim vinima. Vina od prezrelog vina, takozvana liker-vina dobivaju se iz grožđa koje je prezrelo, a imena kao što su Porto, Sherry i Marsal poznata su diljem svijeta. Među njima, najzvučnija Porto vina dolaze iz Portugala i često su jako stara, tamnocrvene boje do tamnosmeđe.

Imati u rukama bocu skupocjenog ili pak jeftinijeg, ali kvalitetnog vina tek je početak vinske priče. S vinom se treba znati ophoditi, čuvati ga, otvoriti bocu, servirati… Vino je poput živog bića, koje zahtijeva posebnu njegu.

Ispravno čuvanje

U slučaju da je potrebno skladištiti veću količinu boca vina, najbolje je odabrati prostoriju u kojoj ima dovoljno mjesta da se boce mogu čuvati položene kako bi čep u boci bio u dodiru s vinom i kako se ne bi osušio. Temperatura koja je idealna je između 10 i 14 stupnjeva i kada se iznese iz prostorije ove temperature, ono se odmah može servirati na stol. Alkohol brzo isparava kada je na visokim temperaturama pa nalaze li se boci u zagrijanoj prostoriji ne može se očekivati da će vino imati očekivanu aromu nakon otvaranja; ona će se sigurno izmijeniti, odisati na vrenje.

Crno vino puninu svoga okusa razotkriva pokraj vatre ili izvora topline. Jedna je to od poznatih vinskih legendi, zbog toga što je crno vino najbolje na sobnoj temperaturi, ali nikako preko 18 stupnjeva.

Vino ne voli svjetlo, zato se konobe ili podrumi za vina rade bez prozora, a boce su uvijek tamnosmeđe ili tamnozelene. Nalazi li se uz izvor svjetlosti, vina brzo oksidiraju i postaju trpka, zato čuvajte ih na tamnom mjestu. Za skladištenje je najbolje odabrati police od drva u obliku rombova u koje može stati najviše boca na jednom mjestu. Skladišta velikih znalaca vina imaju i prostor u koje se vino nakon kušanja ispljune, a koje se zove korito. Na ovaj način vino se samo provjerava prije skorašnje upotrebe. Ipak, od skladišta se treba vratiti na ono glavno"skladište" - staklenu bocu, koja je vino i učinila vrhunskim proizvodom i kvalitetnim napitkom.

Želi li se u vlastitom domu skladištiti malo veća količina vina, stručnjaci preporučuju da to svakako bude u - spavaćoj sobi! Spavaća soba se smatra najhladnijom, jer je najčešće ona koja se nikada ne grije. U tom slučaju koriste se najzadnje police u ormarima, u koje se može ugraditi polica s rombovima ili se umetnuti drveni stalak na koji se boce polože. Boce se tako čuvaju na najboljoj temperaturi, te nisu izložene svjetlu dana. Za količinu od stotinu boca može poslužiti i krevet, iako je tada iznimno važno da je krevet čvrst i stabilan, kako se tijekom spavanja boce ne bi oštetile. Još jedno dobro mjesto u stanu ili kući je prostor ispod stuba. Također je mračan, lako je doći do boca i nalaze se na sobnoj temperaturi. Važno je da u ovom slučaju u blizini stuba ne postoje cijevi za grijanje ili da se u protivnom ne zagrijavaju.

Boca - dom vina

Boca za vino ima također neke svoje zakone, odnosno pravila koja poznaju oni svi vinoljupci. Dapače, ljubiteljima vina boca je toliko bitna, da si nakon što ispiju vino u uspomenu ostavljaju bocu kako bi ih podsjećala na užitak koji su doživjeli. Na boci se najčešće nalaze dvije etikete – prednja i stražnja. Dok je prednja svojevrsni ukras, prezentacija vina, stražnja je rezervirana za sve one podatke koje vinari po zakonu moraju istaknuti, a često se na njima nalaze i informacije o temperaturi skladištenja, ali i uz koja jela najbolje paše vino iz boce. Postoje vina koja na prednjoj naljepnici imaju samo jedan naziv, količinu udjela alkohola i osnovnu informaciju o sadržaju boce.

Staklena boca je idealna za vino jer je staklo izrazito postojano prema svjetlu i čuva vino od oksidacije ali i podnosi dobro temperature. Također je od važnosti i to što se boce mogu reciklirati, pa je staklo i isplativo. Najelegantniji dio boce je njezino grlo koje također ima često svoju etiketu ispod koje se na vrhu nalazi pluteni čep. Pluto ne propušta zrak, a zbog elastičnosti fino prianja uz stjenke staklenog grla. Vino se u staklu čuva od vremena rimskoga carstva, a prve takve boce za transport korištene su u 14. stoljeću, nakon što je u Veneciji procvala proizvodnja stakla. Boce su raznih dimenzija, a ona klasična je boca od 0,75 l, dok se proizvođači često odlučuju za skladištenje vina u Magnum bocama, od 1,5 l. Najveća boca za skladištenje ima zapremninu od 15 l i zove se Nebukadnezar.

Foto: iStock
Najvažnije je da je prilikom otvaranja vadičep okomit na pluteni čep kako ne bi došlo do pucanja čepa ili samoozljeđivanja.

Otvaranje

Prilikom otvaranja boce vina prvo je obično potrebno otvoriti kapicu koja prekriva pluteni čep. Kako se ne biste ozlijedili ili nespretno otvorili vino, potražite trakicu koja je na kapici. Koristite li nož, nježno ga prislonite uz prvi nagib ispod čepa i dok držite nož, u drugoj ruci okrećite bocu kako biste kapicu zarezali cijelom dužinom. Idealan vadičep je onaj s tanjim spiralnim navojem, koji je minimalne dužine od 6 cm, a držak mu je čvrst, po mogućnosti drven.

Prilikom uvrtanja vadičepa u pluto pazite da to radite pod kutom od 90 i vrtite dok god vršak vadičepa ne proviri na drugoj strani čepa, unutar boce. Potom povucite van, pridržavajući bocu snažno drugom rukom, ili ako je potrebno, između koljena. Pjenušava vina pak otvaraju se tako da se odstrani kapica, a potom odvrne čep. Pjenušava vina teško da se mogu otvoriti tako da pritom pukne čep, što je s ostalim vinima često moguće. Pritom je najvažnije da se slomljeni čep dodatno ne oštećuje, već da se pažljivo pokuša izvući iz grla boca. Vadičep se tada ponovno umeće u čep, po drugi put, ali na drugo mjesto. Najbolje je ipak koristiti takozvanu kopču za vađenje čepa ili vino samo što prije preliti u stakleni vrč ili drugu bocu. Čep se tada može pridržati drškom žlice ili vilice dok se ne izlije cijeli sadržaj.

Kušanje

Koliko puta smo svjedočili filmskom momentu u kojem glavnom junaku konobar ili sommelier toči vino, ali ubrzo zastaje, podiže bocu i čeka odgovor… je li vino dobro.

Vjeruje se da su žene bolji kušači vina od muškaraca, jer su senzibilnije, ali i maštovitije, pa lakše dočaravaju opis vina koje kušaju. Iako tvrdnja nije znanstveno dokazana, često se spominje među muškim i ženskim sommelierima.

Iako naoko djeluje banalno, kušanje vina je vrlo kompleksan proces u kojem se moraju uključiti sva čula. Natočeno vino u čaši treba primiti u dlan, zanjihati, pomirisati i kratko ispiti. Stručnjaci će reći kako je kušanje najobjektivnije kada je prostorija neutralna, odnosno bez mirisa kuhinje ili nekih drugih. Želite li doista osjetiti vino, prije kušanja nikako nemojte pušiti. Nakon što se otpije prvi gutljaj, dobro je čašu nježno nakriviti i pogledati boju vina. Je li boja bistra, jasnoga crvenog ili bjelkastog tona, bez mutne tvari.

Foto: iStock
Najbolje je čašu uzdići prema bijelom zidu ili svjetlu. Potom pogledajte čašu odozgo kako biste utvrdili vidite li jasno dno čaše.

Pitate li se zašto se čaša treba zanjihati, odgovor je - da bi se provjerila viskoznost vina, kako bi se ustanovilo je li gušće ili rjeđe. Ako se pri brzom njihanju vino elegantno povlači sa stjenki čaše, znači da je viskoznost u redu, posebno ako se slijeva u suzama. Sljedeće čulo koje je potrebno uposliti je njuh.

Miris nam je najodaniji vinski "doušnik". Prenijet će onu najvažniju informaciju o vinu - aromu. Nad čašom je najbolje udahnuti srednjom jačinom kako biste utvrdili je li kiselkasto, slatkasto ili u ruci držite kvalitetno vino.

S vremenom ćete razlikovati bogat, raskošan miris, od onog tankog i lošeg. Okus će potom razotkriti je li vino bogato ili je pak jednostavno vino. Nakon što ga otpijete, pokušajte pratiti put okusa - je li vam se nakon nekoliko trenutaka izgubio ili ga i dalje osjetite među nepcima? Pratite trajanje okusa koje se mora održati ako je vino dobro, radi čega se i kaže da se dužinom okusa mjeri njegova kvaliteta.


Prepoznajte pokvareno vino

Iako se često misli da će se pokvarena boca otkriti prvenstveno kušanjem, to nije uvijek istina. Vrlo je bitan i izgled vina. Ponovno se vraćamo na bistrinu - je li mutno ili je kristalno jasno kada ga uperite prema svijetloj podlozi? Ima li malo ili previše taloga? Jeste li već primijetili oštećenje čepa? Uočavate li slučajno kamenac na stjenkama boce?

U slučaju da u nekom trenutku osjetite miris gljive ili plijesni, odmah bacite vino. Ono što se manje zna je da miriše li vino po pokvarenim jajima, može se spasiti ubacivanjem novčića koji će neutralizirati miris, ali vino koje asocira na ocat nikako nije moguće spasiti. Ipak, boce s pokvarenim vinima su rijetka, otvaraju li se prvi put. Češće se to događa s odstajalim bocama, koje se nalaze u skoro svim kućanstvima. Upravo to je razlog zašto oni koji rade domaće vino savjetuju da se toči u staklenke od pola litre, kako bi uvijek bilo svježe za piće. U slučaju da ipak imate bocu otvorenog vina i nemate mogućnost preliti ga, koristite vakumski čep, ali takvo vino mora se popiti u roku od deset dana, jer nakon toga izgubit će svoju svježinu i okus.

Dobar čep, dobro vino

Pluteni čepovi nikada nisu posve iste kvalitete. Najčešće se susrećemo s onima koji su nedovoljno gusti i lako se raspadaju nakon vađenja. Ovakvi čepovi su znak da je vino vjerojatno i oštećeno, jer propuštaju veliku količinu zraka i vino oksidira. Pluto je inače savršen materijal za čep upravo radi elasticiteta u sebi, kao i radi lenticela, pora koje stablu osiguravaju potreban kisik.

Foto: iStock
Najbolji je onaj čep koji ima manje pora i crnih točkica, koji je ujednačene boje i težak.

Koje vino ide uz koju hranu?

Prilikom kuhanja večere i pak naručivanja u restoranu, moguće je da zamuckujete u trenutku kada se trebate odlučiti za vrstu vina. Odabrali ste teletinu ispod peke ili pak bijelu ribu na posteljici od blitve, ali lomite se kod izbora vina. U biti je izbor vrlo jednostavan i lako zapamtljiv, želite li kombinirati kompatibilne vrste hrane i vina.

Crno vino najbolje paše uz mesa, posebno dobro uz divljač. Crno vino smatra se težim od bijelog i zato dobro leži uz teže obroke. Zabluda je pak da crno vino paše uz sireve, koje puno ljepše prati bijelo, kiselo vino. Teška hrana je jedina koja se može ravnopravno nositi s taninima u crnom vinu. Riba koju može pratiti najčešće je tuna ili losos.

Foto: iStock
Iskusni sommelier najbolje će vas savjetovati koje vino odabrati uz koju vrstu sira.

Što se bijelog vina tiče, kako smo već naglasili, odlično paše uz platu sireva, tjestenine i rižota. Također se bijelo vino uvijek nudi uz bijela mesa, puretinu i piletinu. Rose pak nema puno alkohola u sebi pa se dobro slaže uz tradicionalna jela, kao što su buzare i plavu ribu.

Pjenušava vina idealna su za desert ili pak kao aperitivi pred ručak.

Pripremite se

Volite li uživati u vinu i htjeli biste u svome domu imati osnovnu opremu za redovno konzumiranje kapljice u miru, nakon završetka stresnog dana, nabavite čaše za crno vino (šire), bijelo vino (uže) ili pak univerzalne (srednje širine na stalku), vadičep i jednu posudu za držanje boce. Svoju vještinu biranja, otvaranja, točenja i kušanja vina vježbajte na druženjima, čitajte i informirajte se dok ne pronađete omiljeno vino koje ćete ponosno prezentirati u društvu.

Teme
Linker
16. prosinac 2022 17:45