Dugi niz godina prisutno i generalno prihvaćeno mišljenje da je hrana pripremljena u kontroliranim uvjetima kućne kuhinje zdrava i poželjna, nije uvijek ispravno. Osim što je teško dobiti istinitu informaciju o tome u kojim je uvjetima neka namirnica uzgojena, i sam proces obrade hrane dovodi do nastanka spojeva opasnih po zdravlje pojedinih organa i naš imunološki sistem.
Štetni spojevi
Štetne tvari nastale pod utjecajem pesticida otklanjaju se ljuštenjem kore, pripremanjem u ulju uklanjaju se neugodni mirisi nekih namirnica, a iz mesa se termičkom obradom otklanja višak masnoće. Međutim, pripremom hrane - kuhanjem, pirjanjem, prženjem, dimljenjem ili pečenjem neki se za organizam inače korisni spojevi pretvaraju u nepoželjne, pa i čak štetne!
Što se događa na roštilju?
Tijekom pripreme hrane na roštilju ili prirodnih metoda konzerviranja (dimljenjem), među mutagenim svojstvima koji nastaju najzastupljeniji su policiklički aromatski ugljikovodici (PAH). Njihov glavni predstavnik, benzapiren, nastaje kao proizvod prženja, pečenja na žaru i dimljenja hrane, jer se mijenjaju svojstva bjelančevina sadržanih u namirnicama.
Pod utjecajem visokih temperatura bjelančevine mutiraju, odnosno postaju kancerogene i mutagene. Mutirane bjelančevine su potencijalni kancerogeni spojevi, odnosno mogu izazvati rak.
Ljubitelji roštilja svakako bi trebali obuzdati želju za uživanjem u jelima sa žara, a ako ne mogu, tada bi barem trebali reducirati njihovu konzumaciju.
No, slično je i s pršutom, kobasicama i mesom prženim u ulju. PAH spojevi u najvećoj se mjeri stvaraju kada otopljena mast kapa na izvor topline, plin, ugalj li drvo, pa se rasprši i djelomično nakuplja na površini mesa ili ribe koja se peče na roštilju.
Ako već volite hranu pripremljenu na roštilju, tada barem uložite u onaj na koji masnoća neće kapati po izvoru topline i tako širiti otrovne spojeve na namirnice koje pripremate.
Kako smanjiti koncentraciju PAH spojeva u hrani?
- Ne upotrebljavajte ugljen kao gorivo.
- Izbjegavajte pripremu hrane na otvorenom plamenu.
- Nabavite roštilj kod kojeg je onemogućeno kapanje masti neposredno na izvor topline. Svaka je domaćica zadovoljna izgledom pripremljenog jela kada ono na površini poprimi finu smećkastu boju, što jamči slastan okus i dokaz je vješte pripreme. No, u procesu poprimanja te poželjne smeđe boje stvaraju se mutageni i kancerogeni spojevi. Ti spojevi utječu na promjene biokemijskih vrijednosti u krvi, povećanje mase organa i dovode do nestanka smeđe-crne pigmentacije u stanicama jetre. Naravno, ne treba paničariti, koncentracija tih spojeva nije velika i tijekom života kod većine ljudi ne dođe do problema koje mogu prouzročiti, ali svakako imaju utjecaj na opće stanje organizma.
Štetne sastojke moguće je izbjeći
PAH spojevi nalaze se svuda u okolini kao proizvodi razgradnje organskih tvari pod utjecajem topline. U hrani je pronađeno više od 20 PAH spojeva, a više od polovice njih ima kancerogeno djelovanje. U povećanim koncentracijama izazivaju tumore na želucu, jajnicima, limfi, na dojci i tumore na žuči. Budući da nastaju samo pri povišenim temperaturama, hranu je zdravije pripremati na što nižim temperaturama, od povrća birati vrste siromašne nitratima i ne podgrijavati hranu!
Svako podgrijavanje povećava koncentraciju štetnih sastojaka.
Znate li razliku?
Nitrati i nitriti
Ovi kemijski spojevi sastavni su dio konzervirane hrane, ali i svježih namirnica, osobito povrća. U ljudskom organizmu, ako i nisu uneseni hranom, nitriti nastaju iz nitrata u probavnoj mikroflori. Dakle, povrće bogato nitratima u organizmu proizvodi više nitrita. Nitriti se koriste za konzerviranje mesnih i ribljih proizvoda, a sprječavaju rast bakterija i stvaranje toksina, te održavaju prirodno crvenu boju svježeg mesa.
Glavni izvor nitrata u našoj prehrani je povrće, a količina tih spojeva razlikuje se ovisno o vrsti, primjerice kupus ih sadrži manje od špinata, cikle ili celera.
Mislite li je jesti nakon što se već ohladila, juhu s povrćem nikako nemojte podgrijavati prije nego što iz nje izvadite povrće.
Dobro je znati!
Zabluda o špinatu: s obzirom na to da je riječ o zelenom lisnatom povrću, za špinat se vjeruje kako je jako zdrav i bogat korisnim sastojcima, a zapravo je jedna od manje vrijednih vrsta povrća, a u nekim slučajevima može biti i štetan. Ima znatno manje vitamina od, primjerice, svježeg kupusa, a sadrži i velike količine nitrata, koji pretvaranjem u nitrite u ljudskom organizmu imaju štetno djelovanje.
Što ne smijemo podgrijavati: povrće je izvor minerala, vitamina i vlakana nužnih za normalno funkcioniranje organizma i jačanje imuniteta, ali upravo zbog pretvaranja nitrata u opasne nitrite potrebno ga je pažljivo pripremati. Juhu od mrkve, nakon što je jednom skuhana, nije preporučljivo podgrijavati, jer postaje toksična. Juhu koja sadrži mrkvu i ostalo povrće treba kuhati za jedan obrok. A ako je ipak kanite jesti i za večeru ili sutradan, procijedite je, odstranite povrće, a vodu sačuvajte pa poslije u njoj skuhajte svježe povrće.
Što s vodom u kojoj je kuhano meso: vodu u kojoj ste kuhali neki suhi dimljeni proizvod nemojte koristiti za kuhanje graha, jer smjese začina iz salamure u kombinaciji s nitratima stvaraju toksične i štetne spojeve.
A što bi onda bilo zdravo?! I povrće i meso i žitarice, ali minimalno obrađene. Povrće, ako je moguće, jedite svježe, lagano začinjeno ili ga kratko propirjajte na maslinovu ulju. Sva jela najbolje je jesti odmah nakon pripreme, ne prekuhati, prepeći ili prepržiti. Također, osim ako nije nužno, ne ostavljajte za večeru ili za drugi ili treći dan. Istina je kako je sva hrana zdrava na svoj način, ali samo ako je zdravo pripremljena.