Tko bi mu odolio?

 SHUTTERSTOCK
Nina Čiča
Nina Čiča
Top recept

Kako napraviti savršeni pečeni krumpir - pravi savjeti da ispadne zlatan i hrskav izvana, mekan iznutra

30. prosinac 2022.
Sve ostalo je uzalud ako krumpir nije uspio, zar ne? Zato poslušajte savjete poznatog chefa

Pečenje za ručak bit će uspješno ili fijasko, ovisno o tome kako ispadne krumpir. Ako je meso malo suho, možete ga preliti s više umaka, a povrće će, kako god ispalo, proći ne tako zapaženo uz sve ostalo. No krumpir koji nije hrskav i sa zlatnom koricom, recept je za neuspjeh. Ashley Palmer-Watts dobro razumije važnost pečenog krumpira. Kao chef je 20 godina radio za Heston Blumenthal, da bi 2011. u Londonu otvorio vlastiti restoran nagrađen s dvije Michelinove zvjezdice te nadzirao rad kuhinje Blumenthalovog restorana Hind‘s Head, također nagrađenog s 2 Michelinove zvjezdice. No, nedjelje je provodio kuhajući ručak (u 9 od 10 slučajeva to je bila pečena piletina) za svoju obitelj. Tvrdi da je pečeni krumpir uvijek ključ za uspješan objed.

No, prije nego što se pozabavimo trikovima u pripremi, važno je da krumpir bude odgovarajući. Najbolji krumpir za pečenje nije uvijek isti, već se mijenja tijekom godine s obzirom na to da svaka vrsta ima drugačiju razinu šećera tijekom pohrane. Varira i suha tvar, odnosno dio krumpira koji ne sadrži vodu. Ako je previše vode, krumpir će se raspasti nakon pečenja, a ako je premalo vode bit će suh i kartonast.

Važni savjeti

Mnogi prvo krumpir kuhaju u vreloj vodi toliko da rubovi postanu kuhani, ali ne i unutrašnjost. No, Palmer-Watts tvrdi da je upravo to jedna od glavnih pogrešaka. Zapravo ih treba krčkati na laganoj vatri sve dok ne budu posve kuhani. - Cilj je ukloniti što više vode iz krumpira, a kuhanje ih isušuje. Suha unutrašnjost krumpira je ključna jer para koja izlazi iz krumpira dok se peku sprečava stvaranje idealne hrskave korice – objašnjava. Možda se čudite tome da kuhanje krumpira u vodi zapravo isušuje krumpir, ali Palmer-Watts tvrdi da voda uvijek migrira prema većoj količini vode. Upravo zbog toga je bolje kuhati krumpir u vodi nego na pari. Važno je i da voda u kojoj se kuha bude posoljena i to ne samo zbog okusa već zbog toga što sol daje hrskavost pečenom krumpiru izvana.

Nakon što ste kuhanjem isušili krumpir, chef savjetuje da ga nikako ne stavljate u cjedilo jer se kuhani krumpir ionako već pomalo raspada pa bi ga drmusanje u cjedilu samo pretvorilo u kašu. Ono što trebate učiniti jest da ga ohladite jer će ga to još više isušiti.

image
SHUTTERSTOCK

Sada kad ste ga savršeno skuhali iznutra, vrijeme je da krumpir i izvana učinite savršenim. Palmer-Watts zatim u lim stavlja blago ekstra djevičansko maslinovo ulje te kaže da pećnica ne bi smjela biti zagrijana na previsoku temperaturu. To je naročito važno ako koristite pačju ili guščju mast koja neće dati željeni okus ako je pećnica prevruća. A kad već govorimo o pećnici, chef ističe da je važno da dobro poznajete svoju pećnicu. Ako, primjerice, u vašoj pećnici hrana u jednom uglu uvijek brže potamni, onda svaki put kad izvadite lim kako biste podlili meso, okrenite ga prije nego što ga vratite natrag. Svaka pećnica je drugačija pa temperaturu i vrijeme pečenja prilagodite svojoj. Nakon nekog vremena osjetit ćete miris pečenja, češnjaka i začinskog bilja kako se širi kuhinjom i shvatit ćete zašto je strpljivost toliko važna za dobar pečeni krumpir.

Dakle, recept glasi:

1. Za 6 osoba ogulite 1,2 kilograma krumpira (tražite onaj koji ima najveću razinu suhe tvari u ovo doba godine). Narežite krumpir na manje komade tako da svaki ima što više strana, a zatim ih jako dobro isperite u hladnoj vodi kako biste uklonili škrob.

2. Napunite lonac hladnom vodom te dodajte 5 g soli na svaku litru vode. Dodajte krumpir u vodu i stavite na vatru. Kuhajte krumpir na umjerenoj vatri, da voda ne vrije prejako, 15-16 minuta, odnosno dok ne bude posve kuhan iznutra. Tanka oštrica noža tada bi morala proći kroz krumpir bez otpora, a na rubovima bi se krumpir trebao početi raspadati. Promiješajte krumpir lagano tri puta tijekom kuhanja.

3. Pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva, u lim za pečenje (veličine oko 25x35cm) ulijte 2-3 jušne žlice maslinovog ulja. Po ulju pospite malo morske soli, a zatim poslažite krumpir u lim u jednom sloju. Na dasku stavite 6 neoguljenih režnja češnjaka i nježno pritisnite plosnatom stranom noža, tek toliko da malo prignječite češnjak. Ubacite češnjak među krumpir. Preko toga prelijte još 4 jušne žlice maslinovog ulja i pospite s još jednim prstohvatom morske soli.

4. Stavite krumpir u pećnicu na oko 30 minuta (ako je krumpir bio još vruć kad ste ga stavili u pećnicu, svakih pet minuta otvorite vrata pećnice na sekundu kako biste omogućili pari da izađe.)

5. Izvadite lim iz pećnice i okrenite krumpire. Ako su se zalijepili, nemojte ih silom okretati. Prelijte ih uljem iz lima (a možete dodati i još ulja ako je potrebno). Ako je neki komad češnjaka pocrnio, izvadite ga van. Vratite krumpir u pećnicu na još 20-30 minuta.

6. Otprilike 10 minuta prije nego što je krumpir gotov, ubacite u lim 6 grančica ružmarina i majčine dušice, dužine oko 4 cm. Mekani vrhovi su aromatičniji od drvenastog donjeg dijela.

7. Kad je krumpir gotov, imat će tamno zlatnu boju i bit će hrskav izvana. Pospite s još malo začinskog bilja i obilno crni paprom. Izvadite na pladanj prekriven kuhinjskim ubrusom koji će upiti višak masti, a zatim preselite krumpir u zagrijanu zdjelu u kojoj ćete ga poslužiti.

Teme
Linker
30. prosinac 2022 12:31