Neka su ulja na tržištu namijenjena posebno za prženje i navodno jamče izuzetnu hrskavost i aromu pržene hrane, no pitanje je što sadrže i jesu li baš najbolji izbor. To su mješavine različitih vrsta ulja, odabranih po kriteriju stabilnosti na oksidaciju, što znači da ne otpuštaju (ili otpuštaju u minimalnoj količini) potencijalno štetne i toksične tvari kad se zagrijavaju na visokoj temperaturi. Unatoč tome, bilo bi ih bolje izbjegavati, a evo i zašto.
Neuvjerljive mješavine
Velika većina ulja za prženje sadrži, među ostalim, palmino ulje koje je najstabilnije na oksidaciju. Ta se masnoća, koja je prirodno u krutom stanju, frakcionira i miješa s drugim vrstama ulja kako bi se dobila tekuća mješavina. Ako već kupujete ulja za prženje, bilo bi pametno barem odabrati ona koja ne sadrže palmino ulje, koje je izuzetno bogato zasićenim masnoćama, posebno palmitinskom kiselinom koja je opasan neprijatelj zdravlja krvnih žila. Nisu dobar izbor ni mješavine na kojima je samo općenito navedeno da su mješavine biljnih ulja, jer je vrlo vjerojatno u njima i palmino ulje.
Ulja namijenjenih za prženje bez palmina ulja vrlo je malo: ima mješavina na bazi suncokretova ulja s visokim udjelom linolenske i oleinske kiseline (što ga čini stabilnijim od "klasičnog" suncokretovog ulja) ili pak pomiješanih s egzotičnim uljima, kao što je ulje korijandra koje dobro podnosi visoke temperature. Ipak, bolje je prednost dati uljima od jednog sjemena jer se time može izbjeći da interakcija između različitih komponenti mješavina, do koje dolazi na visokim temperaturama, poništi svaku nutritivnu dobrobit ulja u mješavini.
Apsolutni pobjednik
Ekstra djevičansko maslinovo ulje ima vrlo veliku postojanost na visokim temperaturama zahvaljujući tome što je bogato jednostruko nezasićenim masnim kiselinama, kao što je oleinska. Sadrži i polifenole, tvari koje sprečavaju procese oksidacije do kojih dolazi pri visokim temperaturama. Antioksidansi i drugi korisni spojevi u maslinovu ulju dijelom se zadržavaju i na hrskavoj korici prženih namirnica te tako poboljšavaju njihovu nutricionističku vrijednost.
Osebujan okus maslinova ulja mnogima je preintenzivan, a mnoge odbija i visoka cijena. No, ako ne pržite hranu često, trošak neće biti tako visok, a ipak ćete učiniti dobro svome zdravlju.
Blaga i stabilna
Ulje od kikirikija cijenom je povoljnije od maslinovog, a također vrlo stabilno na visokim temperaturama. Od svih sjemenovih ulja ono sadrži najmanje štetnih masnoća i najviše onih "dobrih", jednostruko nezasićenih. Prednost mu je i to što ima bolji okus od ostalih vrsta sjemenovog ulja, no osobe alergične na kikiriki moraju ga izbjegavati.
Prihvatljiva je alternativa rižino ulje, iako nešto skuplja. Relativno je stabilno na visokim temperaturama, ima blag okus i pristojan udio "dobrih" masnoća. No, visoka temperatura velikim dijelom razara gama orizanol, antioksidans koji ovo ulje sadrži.
Niska točka izgaranja
Ne pržite hranu na ulju od soje ili uljane repice jer imaju vrlo nisku točku temperature izgaranja i vrlo lako mijenjaju sastav. Ulja kukuruza, suncokreta i sjemenki grožđa imaju srednju točku temperature izgaranja.
Hrskavo, a ne premasno
- Odnos količine ulja i hrane koja se prži treba biti 1:10 (za 100 g krumpirića 1 l ulja). Kad se namirnice urone u vruće ulje, odmah se stvori hrskava korica, pa ne dolaze u kontakt sa zrakom, što bi ih učinilo mekanim i gnjecavim. Manja količina ulja od optimalne produžuje vrijeme prženja.
- U ulje stavljajte samo po nekoliko komada namirnice koja je prethodno bila na sobnoj temperaturi, narezana na komade srednje debljine i neposoljena. Stavljate li u ulje hladne namirnice, snizit ćete njegovu temperaturu te produljiti vrijeme prženja.
- Pržite kad se ulje zagrije na 170-180° C. Na toj temperaturi voda s površine hrane isparava te se stvara hrskava korica koja sprečava dehidraciju, ali i upijanje ulja u unutrašnjost namirnice. Prženje u ulju niže temperature hranu čini puno masnijom.
- Ulje nakon prženja ne miješajte s novim uljem, nego ga bacite. U korištenom ulju počeo je proces oksidacije i ponovna upotreba dovela bi do puno bržeg stvaranja toksičnih tvari.
Prednost treba dati kuhanju i pirjanju
Sandra Hrg, dipl. ing. nutricionist
Prženje je omiljen izbor pripreme namirnica najviše zbog stvaranja specifične arome, no moramo znati da izlaganjem masti visokim temperaturama dolazi do niza kemijskih reakcija, a rezultat su spojevi od kojih neki štetno djeluju na naš organizam (peroksidi, slobodni radikali) tako da prednost treba dati kuhanju i pirjanju. Ako se baš ne možemo odreći prženja, preporučuje se izbor masnoća koje zbog sastava masnih kiselina imaju bolju oksidacijsku stabilnost.
Suncokretovo ulje je najčešće u kulinarstvu, no kao i ostala biljna ulja sadrži velik postotak (nezasićene) linolne masne kiseline koja je podložnija bržoj peroksidaciji pri izlaganju visokim temperaturama. Maslinovo ulje sadrži najviše oleinske masne kiseline pa je nešto termostabilnije od ostalih ulja, ali je preporuka uvijek korištenje sirovog ulja.
Od biljnih ulja najpogodnija za prženje su kokosova i palmina mast upravo zbog sastava zasićenih masnih kiselina koje ih čine otpornijim na promjene na visokim temperaturama. Životinjske masnoće (svinjska mast, maslac) također su sastavljene od zasićenih masnih kiselina te su otpornije na pripremu na visokim temperaturama. Ipak, zasićene masne kiseline nisu dobre za zdravlje, posebno za krvne žile, pa s konzumiranjem takvih masnoća treba biti oprezan.