Za vas pripremila: Nina Mrvica - Bake me by Nina
Od kojih se žitarica radi brašno i što znači gluten free?
Brašno se može dobiti od različitih žitarica. U proizvodnji brašna se koriste pšenica, koja je ujedno i najrasprostranjenija žitarica za preradu brašna, zatim kukuruz, raž, proso, heljda, pir, ječam, zob i riža. Sami nazivi brašna stoga ovise o žitarici od koje se dobivaju, poput pšeničnog ili heljdinog brašna, zobenog brašna i sl.
U novije vrijeme, porastom brige o kvaliteti namirnica i njenim hranjivim vrijednostima, sve više se koriste brašna od sjemenki (lan, kim, konoplja) ili orašastih plodova (orah, badem, lješnjak), koja se mogu kombinirati sa žitaricama ili pripremati sama.
Znate li što je gluten? Gluten je smjesa proteina koja se nalazi u pšenici, raži, ječmu, piru i zobi. Proteini glutena u doticaju s vodom daju elastičnost i ljepljivost nastalom brašnu zbog čega se najčešće koriste u pekarskim proizvodima. Ako koristite neko od ovih vrsta brašna, tada konzumirate i gluten.
Gluten free, odnosno proizvodi od brašna koji nemaju gluten su proizvodi od kukuruznog, heljdinog, brašna od prosa i sl.
Kada kupujete gotovi proizvod bez glutena uvijek provjerite ima li simbol s prekriženom stabljikom klasa na pakiranju kako bi bili sigurni da je proizvod uistinu gluten free ili zatražite od prodavača / proizvođača potvrdu analize da proizvod ne sadrži gluten na uvid, za proizvode na kojima nema znaka prekriženog klasa.
Što je T (TIP brašna) i kako ga najbolje upotrijebiti
Osim što razlikujemo brašna po vrsti žitarica od koje su nastala, također ih možemo razlikovati i po namjeni. Pa tako imamo brašna koja su namijenjena proizvodnji kruha, brašna za kolače i biskvite, ona za dizana tijesta i sl. Zavisno o svojoj namjeni, žitarice se melju do određene granulacije i tako nastaju različiti tipovi. Oznaka tipa ukazuje na količinu pepela u brašnu (veći tip ima više pepela). Kod nas postoji nekoliko glavnih tipova brašna.
Bijelo pšenično brašno tip 400 ili oštro brašno. Koristi se za određene vrste peciva, kolače od prhkog tijesta, biskvite, njoke i sl.
Bijelo pšenično brašno tip 550 ili glatko brašno se koristi za dizana, vučena tijesta, razna peciva, kruh i sl.
Polubijelo brašno se dijeli na tip 700 i tip 850 te se uglavnom koristi u izradi kruha, baš kao i crno pšenično brašno tip 1100 i tip 1600. Ono ima najviše nutritivne vrijednosti od navedenih vrsta brašna, sadrži vitamine, minerale i dijetalna vlakna.
Oznake za tipova brašna nisu univerzalne u svijetu, primjerice, u Italiji se tipuju brašna s 00, 0 , 1, Amerikanci imaju opise i iznimno velik izbor brašna u odnosu na nas, Francuzi nemaju jednu nulu pa umjesto tip 550 oni imaju tip 55 i sl.
Bademe volimo uz doručak, za užinu, gledati ih na slikama, ali posebno – u kolačima. Ne samo kao dodatni sastojak ili, nipošto, samo kao estetski dodatak, nego kao glavni sastojak. U obliku brašna prožima se kroz čitavu poslasticu i ne čudi da na prvu osvaja teksturom i mirisom.
Što su to namjenska brašna i kakva su moja iskustva s njima
Proizvođači brašna u svom asortimanu, uz osnovne vrste brašna nude i namjenska brašna. Ova brašna su uglavnom rađena od pšenice, te osim osnovna dva tipa (oštro i glatko), modelirana su za određenu namjenu. Tako, primjerice, možete kupiti brašno za tanka vučena tijesta, brašno za dizana tijesta i sl. Proizvođači brašna idu i korak dalje pa na policama možete pronaći već gotove smjese brašna za krafne, palačinke i sl. Ovi proizvodi vam mogu pomoći kod pripreme tijesta ako niste vješti s izradom. Ja sam u nekoliko navrata probala obje navedene varijante i nemam ništa protiv, iako radije biram klasična brašna, bez dorađenih dodataka.
Prednosti brašna koja se ne dobivaju od žitarica
Za razliku od gore navedenih vrsta brašna, Letifico brašna ne dobivaju se od žitarica, već od cjelovitih orašastih plodova ili sjemenki badema, oraha, lješnjaka, konoplje, sikavice ili crnog kima. Dobivaju se odmašćivanjem suhe tvari koja ostane nakon hladnog prešanja kojim se ekstrahira ulje, pa tako i samo brašno na kraju ne bude naprosto mljeveni plod, već relativno suha tvar koja tako više sliči brašnu.
Sva takva brašna imaju relativno nizak udjel ugljikohidrata u sebi, sadrže pregršt nutrijenata, a svim jelima u koja ih dodate daju poseban okus (ili boju!).
Uglavnom se ovakva brašna kombiniraju u određenom omjeru s brašnom žitarica (primjerice u tijestima, pecivima i kruhu), a za spravljanje ostalih jela, poput granola, burgera, keksa ili kolača, mogu se koristiti sama ili u kombinaciji s ostalim sastojcima.
S obzirom na to da se radi o nesvakidašnjim proizvodima, inspiraciju ćete možda morati potražiti online, a za početak predlažemo Letificovu online kuharicu - tako sigurno nećete pogriješiti s omjerima!
- 3 peciva za burgere
- 2 šake rukole
- 1 rajčica
- humus, po želji
Za burgere:
- 1 limenka crvenog graha, 400 g
- 1 limenka slanutka, 250 g
- 1 veća mrkva
- 1 crveni luk
- 2 češnja češnjaka
- 25 g Letifico brašna crnog kima*
- 25 g krušnih mrvica
- 1 žličica soli
- ½ žličice papra
- ½ žličice timijana
- 1 žličica dimljene crvene paprike
* ako koristite brašno drugog proizvođača, možda ćete trebati prilagoditi recept
Kada imate sve, onda:
- Mrkvu naribajte, a luk i češnjak usitnite.
- Luk prepržite na malo maslinovog ulja. Kada postane staklast dodajte mu usitnjeni češnjak i naribanu mrkvu. Pomiješajte te pržite nekoliko minuta, odnosno dok mrkva malo ne omekša.
- Grah i slanutak izvadite iz limenke, ocijedite i dodajte luku i mrkvi. Začinite sa soli, paprom, timijanom i dimljenom paprikom.
- Propirjajte nekoliko minuta pa prebacite u čistu posudu. Gnječilicom sve sastojke usitnite, zatim dodajte Letifico brašno crnog kima i krušne mrvice. Umjesto gnječilice sastojke možete usitniti i u blenderu.
- Rukama oblikujte burgere, svaki uvaljajte u brašno pa prepecite na malo maslinova ulja.
- Svaku stranu je dovoljno peći do dvije minute na srednje jakoj vatri.
- Kada su burgeri gotovi prerežite pecivo, na dno složite rukolu, na nju stavite burger i ostale priloge po želji. Ja sam jedan burger poslužila s rajčicom, a drugi s humusom.
Dobar tek!