Za vas pripremila: Nina Mrvica - Bake me by Nina
Kako nastaje tijesto i koje su osnovne vrste
Kada bismo definirali tijesto, rekli bismo da je to masa brašna i tekućine (vode ili mlijeka) te ostalih dodataka poput soli, kvasca i ostalog. Osnovno tijesto je ono dobiveno upravo brašnom i vodom uz dodatak soli.
Ostali dodaci definiraju vrstu i namjenu određenog brašna pa tako imamo:
DIZANA TIJESTA
Odnosno tijesta koja u svom osnovnom sastavu sadrže brašno, tekućinu i kvasac. Ovisno o namjeni dodaje im se šećer, sol, jaja, arome i sl. Dizana tijesta se mijese ručno te se valjaju u predviđeni oblik.
Glavna karakteristika im je dizanje uslijed djelovanja ugljičnog dioksida. Količina kvasca ali i dužina 'dizanja' ovise o namjeni tijesta. Dizano tijesto se koristi za pizze, krafne, peciva, kruh, fritule, pogače i sl.
VUČENO TIJESTO
Ono se, kako mu i samo ime govori, razvlači. Osim brašna i vode, dodaju mu se masnoće i jaja. Nakon što se zamijesi i kratko odstoji, na pobrašnjenoj se podlozi rukama razvlači dok ne postane tanko i prozirno. Za vučeno tijesto treba malo prakse, ali, vjerujte mi, kada ga jednom savladate vaša kuhinja će biti bogatija za prekrasne domaće pite i savijače.
LISNATA TIJESTA
Tijesta napravljena od brašna, masnoće, vode i soli. Slojevite su teksture. Lisnata tijesta sadrže 20 posto masnoće u odnosu na količinu brašna. Znači, na 1 kg brašna trebate 200 g maslaca ili margarina. Ja uvijek koristim maslac. Maslac se laminiranjem (slaganjem na slojeve) dodaje tijestu. Razvaljano tijesto se u više navrata presavija kako bi se dobila karakteristična slojevitost. Ovakvo tijesto je idealno za kolače, pizzete, košarice nadjevene voćem i sl.
BISKVITNO TIJESTO
Ovo se tijesto koristi za izradu torti i kolača. Osnovni sastojci ovog tijesta su brašno, jaja, šećer, prašak za pecivo te tekućina (mlijeko, jogurt). Uz osnovne sastojke, također se dodaju arome, orašasti plodovi, masnoće i sl. Karakteristika ovog tijesta je rahla, mekana i spužvasta tekstura.
PRHKO TIJESTO
Ovo tijesto ima najveći udio masnoće u odnosu na druga tijesta. Sastoji se od brašna, masnoće i šećera. Da bi tijesto nakon pečenja bilo prhko potrebno ga je zamijesiti brzo i koristiti hladni maslac.
TIJESTO ZA PIZZU
Poznato je da svi veliki majstori čuvaju svoj recept od očiju javnosti i da svoje trikove nikom ne odaju. Možda je to jedan od razloga zbog kojih često dobijem upite baš za ovo tijesto.
Osim toga, pizza je jedno od omiljenih jela diljem svijeta. Osim odlaska u pizzeriju, ovo jelo odsada možete pripremiti i sami kod kuće sa svojim tijestom. Ovaj recept sam prije nekoliko godina otkrila u jednoj stranoj kuharici i od tada je moje must have tijesto za pizzu.
Znate li da je za pizzu idealno talijansko tijesto tipa 00. Mi ga nažalost nemamo, stoga je dobro pomiješati oštro i glatko pšenično brašno (tipovi 400 i 550).
Trebat će vam 150 g glatkog brašna i 100 g oštrog brašna. Prosijte brašno i pomiješajte sa 160 ml tople vode (voda ne smije biti vrela) i 20 ml kvalitetnog maslinovog ulja. Zatim dodajte 5 g suhog kvasca i 5 g soli. Sve sastojke rukama sjedinite. Tijesto mijesite 5 minuta pri čemu koristite laganije pokrete rukom.
Zamijesite ga u oblik kugle pa ga prebacite u posudu koju ste namastili maslinovim uljem. Posudu prekrijte prozirnom folijom i tijesto ostavite 8- 10 sati. Izvadite ga iz posude, lagano zamijesite, odvojite u dvije kugle. Bilo bi poželjno da se još malo diže, ali možete ga i odmah koristiti. Tijesto oblikujte prstima nježno ga razvlačeći od sredine prema krajevima. Nadjenite je po želji i pecite na 250 stupnjeva 7-10 minuta ili dok vam tijesto ne porumeni.
Čemu služi kvasac i kako ga sam izraditi?
Kvasac je gljivica koja je zaslužna za fermentaciju, proces koji uzrokuje dizanje tijesta. Korišten je i kroz daleku povijest, ali je tek u 19. stoljeću francuski znanstvenik Louis Pasteur opisao cijeli proces. Zanima li vas kako ta fermentacija djeluje? Jednostavno je.
Stanice kvasca trebaju rasti, to im omogućuje doticaj šećera. Kvasac se uz prisustvo energije iz šećera fermentira iz čega nastaje ugljični dioksid, obzirom da je tijesto elastično i rastezljivo, ono ne puca pa ugljični dioksid ne može izaći van, već ostaje u tijestu zbog čega ono raste, odnosno diže se.
Znate li što je starter?
Domaći kvasac ili starter se radi samo jednom. Da, jednom. I samo ga obnavljate nakon toga. Za pripremu vam treba samo brašno i voda. Zvuči dobro, zar ne? Trebate slijediti nekoliko koraka, odvojiti nekoliko dana i pratiti proces. Nakon toga, dimenzija kruha će vam poprimiti drugi oblik, vjerujte mi.
U kratkim crtama ću vam opisati cijeli proces izrade startera. Za početak će vam trebati čista i sterilizirana staklenka. Prvi dan stavite 40 g brašna i 40 ml vode, dobro promiješajte i samo poklopite. Markerom ili gumicom označite visinu smjese.
Drugi dan starteru dodajte 30 g brašna i 30 ml voda, pomiješajte i poklopite. Neka vas intenzivan miris ne zabrinjava, on će se promijeniti. Nastojte nekoliko puta u toku dana promiješati starter i poklopiti ga (samo naslonite čep na staklenku). Starter držite na sobnoj temperaturi na tamnom mjestu. Treći dan ponovite isto. Ovo radimo do onog trenutka kada naš starter naraste. Kada ste primijetili promjenu i kada se vaš starter udvostručio, pola količine bacite, na ovaj način omogućavamo starteru novi rast i 'svježe' sastojke za hranjenje.
Kada ste dio izvadili ponovo ga nahranite omjerom 30 g brašna i 30 ml vode. Četvrti dan ponovite sve kao i trećeg. Pola bacite i nahranite ga omjerom 30/30. Starter bi trebalo hraniti tako da pola količine bacite i ponovite proces dodavanja i miješanja brašna i vode u istom omjeru 30/30 narednih nekoliko dana dok vaš starter ne ojača i bude spreman za korištenje. Nakon 7 dana trebao bi biti sprema za upotrebu.
Važno je napomenuti nekoliko važnih detalja: starter ne dirajte prstima, koristite čisti pribor, ako primijetite intenzivan i neugodan miris nakon nekoliko dana ili promjenu na boji (zelenkasto, crno i sl.) starter treba baciti.
Dobar tek!
Vaša Nina Mrvica - Bake me by Nina
TIJESTO
- 150 g glatkog pšeničnog brašna
- 150 g Letifico bademovog brašna (ako koristite brašno drugog proizvođača, možda ćete trebati prilagoditi recept)
- 200 g maslaca
- 70 g šećera u prahu
- prstohvat soli
- 1 jaje
NADJEV:
- 250 g malina
- 50 g šećera
- 2 žličice škrobnog brašna
DODATNO:
- 1 jaje
- 25 g badema u listićima
- 30 g šećera
Priprema:
- U posudi pomiješajte pšenično i Letifico bademovo brašno. Dodajte prstohvat soli i šećer u prahu.
- Maslac vam treba biti hladan. Iskidajte ga na listiće i dodajte brašnu.
- Umijesite brašno tako da maslac utrljavate prstima. Smjesa će postati grudičasta.
- U zasebnoj posudi vilicom izradite jaje pa ga dodajte tijestu i umijesite ga.
- Tijesto prebacite na pobrašnjenu radnu podlogu pa ga brzim pokretima formirajte u kuglu.
- Obložite ga prozirnom folijom i spremite u hladnjak na pola sata.
- Nakon što ste tijesto izvadili iz hladnjaka, razvaljajte ga u krug debljine 3-4 mm. Savjetujem da ga valjate na papiru za pečenje.
- Sada ugrijte pećnicu na 180 stupnjeva i pripremite nadjev.
- U posudi pomiješajte maline, šećer i škrobno brašno.
- Nadjev rasporedite na sredinu tijesta, a krajeve ostavite prazne. Sada krajeve prebacite prema gore i tako "zatvorite" galettu. Ako vam tijesto negdje pukne, slobodno ga "zakrpajte" drugim komadićem tijesta.
- Krajeve premažite razmućenim jajem i pospite listićima badema.
- Cijelu galettu pospite šećerom kako biste postigli hrskavi okus.
- Galettu pecite 30-35 minuta, odnosno dok kora ne porumeni.
- Poslužite je uz kuglicu omiljenog sladoleda ili samu.