Osjetilo okusa
Doživite ‘umami’ - famozni peti okus
Iako nas odmalena uče da postoje četiri okusa (slano, slatko, kiselo i gorko), znanstvenici već desetljećima raspravljaju o petom okusu, umamiju. Njega je 1908. godine identificirao japanski kemičar Kikunae Ikeda tijekom istraživanja hrane bogate glutamatima, koji su sastojci proteina. Riječ “umami” potječe od zen riječi koja označava jedinstvo sa svemirom. U kontekstu okusa, umami bi trebao označavati duboku povezanost i osjećaj jedinstva s hranom koju jedemo.
Potpuni doživljaj
Prije desetak godina znanstvenici Sveučilišta Miami otkrili su na jeziku receptore koji reagiraju samo na prisustvo glutamata u hrani. To ukazuje da tijelo “žudi” za umami okusom kao indikatorom proteina u mesu i povrću.
Iako je najpotpuniji doživljaj umamija pruža orijentalna hrana, poput japanske i kineske, taj okus omogućavaju i dostupne nam namirnice poput rajčica, kečapa, nekih vrsta gljiva, parmezana i drugih sireva, pa čak i majčinog mlijeka.
Otkad je početkom 20. stoljeća identificiran umami, peti okus koji izaziva pravu gastronomsku ovisnost, o tome se vode rasprave među znanstvenicima, ali i među avangardnim kuharima.
No, rasprava o umamiju iz ekskluzivnih restorana s Michelinovim zvjezdicama sada bi se mogla preseliti i među obične smrtnike.
Koncentrat je razvila Laura Santini, koja vodi obiteljski restoran u Belgraviji, jednoj od najeksluzivnijih londonskih četvrti. Santini svoju pastu naziva pravom aromatskom bombom jer samo jedan namaz na komad kruha istodobno daje dozu parmezana, crnih maslina, inćuna i aceta balsamica.
- Željela sam se udaljiti od predodžbe da je umami nešto što zanima samo znanstvenike i da nitko drugi to ne može razumjeti. Istina je, međutim, da bi umami trebao biti predmet interesa svakoga tko ima jezik - izjavila je Laura Santini za britanski dnevnik Independent.