Kvas ili brašno s vodom fermentirano uz pomoć mikroorganizama prirodno prisutnih u njemu, odnosno prvi “starter” za krušno tijesto kakav su ljudi naučili upotrebljavati prije više tisuća godina, ponovo dobiva na popularnosti, vjerojatno kao odgovor na masovnu pekarsku proizvodnju i odraz želje za zdravijom prehranom.
Mnogi koji su kušali kruh s kvasom i oni koji ga pripremaju tvrde da je ukusniji, rahliji i probavljiviji od uobičajenog kruha te da manje podiže šećer u krvi nakon konzumacije.
Nutritivni sastav
Nutritivni sastav kvasnog kruha sličan je sastavu ostalih vrsta kruha, a ovisi o vrsti brašna koje je korišteno te o tome je li cjelovito ili rafinirano. Oko 50 grama kruha, što je otprilike jedna srednje velika šnita, u energetskom smislu sadrži 162 kalorije. Što se makronutrijenata tiče, 32 grama su ugljikohidrati, dva do četiri grama vlakna, šest grama proteini te dva grama masnoće. U mineralnom i vitaminskom sastavu posebno se ističe selen s 22 posto preporučenog dnevnog unosa, folat (vitamin B9) s 20 posto, a slijede tiamin (vitamin B1) i natrij sa po 16 posto, mangan i niacin (vitamin B3) sa po 14 posto i željezo s 12 posto preporučenog dnevnog unosa.
Bolja apsorpcija minerala
Dodatnu vrijednost kruhu s kvasom daje upravo specifičan proces fermentacije koji poboljšava nutritivni profil namirnice. Kruh od cjelovitog brašna sadrži značajnu količinu minerala, uključujući natrij, fosfor, magnezij i cink. No, apsorpcija tih minerala ograničena je zbog prisutnosti i aktivnosti fitične kiseline (fitata). Fitati se smatraju antinutrijentima jer se vežu za minerale, smanjujući sposobnost organizma da ih iskoristi.
Manje glutena
Kruh s kvasom uglavnom se lakše probavlja nego kruh od tijesta koje je fermentiralo s pekarskim kvascem. Stručnjaci smatraju da je razlog tome prisutnost prebiotika u kvasnom kruhu te svojstva slična probiotskima. Prebiotici su netopiva vlakna koja potiču rast probiotika i drugih neopasnih mikroorganizama u probavnom traktu, a probiotici su tzv. dobre bakterije koje pozitivno utječu na probavu i imunitet. Redovitim konzumiranjem i jednih i drugih može se poboljšati zdravlje probavnih organa i olakšati proces probave.
Ipak, oprez! Fermentacija kiselog tijesta može razgraditi gluten (protein iz nekih žitarica) u većem opsegu nego ona s pekarskim kvascem, pa osobe osjetljive na gluten mogu lakše podnositi tako pripremljen kruh. No, treba imati na umu da ovaj proces neće u potpunosti razgraditi gluten, pa ljudi s intolerancijom glutena ili s celijakijom trebaju izbjegavati sve proizvode, pa tako i kvasni kruh, koji sadrže pšenicu, raž, ječam, pir i zob (koja je često onečišćena glutenom).
Niži glikemijski indeks
Kruh s kvasom mogao bi povoljnije djelovati na razine inzulina i šećera u krvi nego ostali tipovi kruha, ali razlozi za to nisu sasvim jasni. Znanstvenici misle da fermentacija kvasa može promijeniti strukturu molekula ugljikohidrata, što snižava glikemijski indeks (GI) kruha i usporava ulazak šećera u krvotok. GI označava brzinu kojom pojedena hrana utječe na šećer u krvi – hrana koja ima niži GI manje će vjerojatno izazvati skok šećera u krvi.
Što se pokazalo
Nadalje, mliječno-kisele bakterije u tijestu s kvasom proizvode tijekom fermentacije organske kiseline koje pomažu odgoditi pražnjenje želuca i prevenirati skokove šećera, slični kao vinski ocat. Nekoliko se studija pozabavilo usporedbom glukoznog odgovora nakon konzumacije kvasnog kruha i nakion konzumacije kruha s pekarskim kvascem – pokazalo se da su sudionici koji su jeli kruh s kvasom imali niži šećer u krvi i niže razine inzulina.
Kako pripremiti kvas
Kako biste pripremili kruh s kvasom, prvo treba pripremiti kvas, odnosno starter, a za to su potrebni brašno, voda i vrijeme. Za kvas treba pomiješati brašno i vodu, primjerice, punu žlicu brašna i žlicu vode. Stavite ih u staklenku srednje veličine i dobro promiješajte da dobijete gustu smjesu. Staklenku treba zatvoriti i staviti na toplo, ali ne i vruće, mjesto. Svakoga dana smjesi treba dodavati brašno i vodu, odnosno hraniti kvas, te pritom dobro promiješati smjesu. Nakon otprilike tri dana trebale bi se početi primjećivati promjene, tj. aktivnost kvasa, a starter može biti gotov nakon pet do šest dana.
Hranite ga
Nahraniti ga treba i šest do dvanaest sati prije pečenja. Kada oduzmete količinu potrebnu za pripremu kruha, kvas u staklenki čuvajte u hladnjaku. Hranite ga jednom tjedno, a uvijek ga nahranite šest do dvanaest sati prije pečenja i ostavite vani da potaknete djelovanje. Na taj način može trajati neograničeno dugo.
Recepata za pripremu kruha s kvasom je mnogo. Osnovni recept je jednostavan, no traži dosta vremena i strpljenja. U prvom koraku pomiješajte starter (dio kvasa koji ste uzeli iz staklenke) s brašnom i vodom. Na oko 300 grama brašna ide oko 100 grama kvasa i 200 grama vode. Ostavite mješavinu da se odmara nekoliko sati. Tek tada dodajte sol. Premijesite tijesto nekoliko puta pa ga ponovo ostavite da se odmara deset do 30 minuta. Ponovite taj postupak nekoliko puta dok tijesto ne postane glatko i rastezljivo. Kod zadnjeg odmaranja ostavite tijesto da se uzdiže na sobnoj temperaturi dok ne dosegne volumen jedan i pol puta veći od početnog. Oblikujte štrucu i ispecite je u pećnici. Ostavite kruh da se ohladi na dasci dva do tri sata prije rezanja. Kruh od kvasa ima i dulji vijek trajanja nego krug s pekarskim kvascem. Može se jesti i do četiri dana bez gubitka kvalitete i promjene strukture. Naravno, s ovakvim se tijestom pripremaju i sve vrste peciva i kolača za koje je potrebno dizano tijesto.
Sve o kvasu čitajte u novom Doktoru u kući!