Umami – vrhunac vještine ili moderna prevara?
O umamiju možemo pisati snažno i moćno, s poštovanjem i divljenjem petom okusu koji hranu zaokružuje i čini je tako ukusnom. Na umamiju se lome kuharska koplja, stvaraju razlike između jela i svjetskih kuhinja. Umami je esencija kulinarstva i našeg odnosa i želje prema hrani. Međutim, o umamiju se može pisati i na sasvim drugi način. Možemo ga promatrati sa suprotne strane, one njegove tamne moći zbog koje s umamijem trebamo biti oprezni.
Što je uopće umami?
Ukratko rečeno umami je peti okus koji uz slatko, slano, gorko i kiselo formira paletu kemije hrane zbog čega nam je ona tako privlačna. Za razliku od ostala četiri okusa, umami je odgovoran za punoću jela koja se pripremaju i formiranje osobnih preferiranja neke hrane u odnosu na drugu, od koje je mahom to uvijek ista hrana i ima univerzalno poštovanje od većine populacije. Umami je okus koji stimulira receptore u mozgu zbog čega neku hranu želimo jesti stalno i čije primijenjene količine vrlo teško možemo kontrolirati. Umami je izazov svih svjetskih kuhara jer se razvijajući umami u gotovom jelu, neka hrana ocjenjuje boljom u odnosu na drugu zbog čega sami kreatori takvih jela dobivaju bolju ocjenu i podiže im se vrijednost. Umami čini razliku između svjetskih kuhinja pa tako, iako otkriven u Japanu, stavlja kinesku kuhinju na vrh ljestvice najukusnijih i najpoželjnijih kuhinja u zapadnom svijetu.
Umami je moćan, umami je i mračan i često vrlo odgovoran za niz indirektnih problema koji direktno ugrožavaju naše zdravlje.
Kemijski gledano umami je posljedica djelovanja natrijevog – glutamata, jednog od kemijskih oblika glutaminske kiseline, aminokiseline koja je sastavna jedinica lanaca bjelančevina velikog broja različite hrane. Tako vezan i zarobljen u svojoj osnovnoj kemijskoj strukturi, ovaj spoj nema intenzivan učinak i možemo ga promatrati kao bezazlenog sudionika sastava hrane. Određenim procesima pripreme poput kuhanja i pečenja, a posebice pirjanja (kod nas dosta česti običaj je pirjanje s lukom) dolazi do polaganog oslobađanja i pretvaranja glutaminske kiseline u sporni oblik.
Glutaminska kiselina nalazi se u različitoj hrani, primjerice u soji, kukuruzu, kvascu, parmezanu, rajčici. Svakom kuharu veliki izazov predstavlja kako pronaći način da se određenim kombinacijama i načinima pripreme hrane oslobodi što više natrijevog glutamata kako bi hrana bila što ukusnija, naravno bez korištenja kemijskih dodataka ovog spoja. Zašto to uopće spominjem? To bi se naravno trebalo podrazumijevati? Naravno da bi, međutim to se nažalost danas više ne podrazumijeva. Na početku prošlog stoljeća otkriven je način kako ovaj spoj, točnije natrij glutamate, možemo dobiti umjetnim, laboratorijskim putem. Od tog trenutka pa na dalje svijet kulinarstva više nikada neće biti isti.
Razvijanje vještine
Odmah se započelo s proizvodnjom i distribucijom ovog dodatka kojeg danas nalazimo pod kodnim imenom E 620. Umami više nije bio stvar prestiža i vještine već je postao dostupan jednim prstohvatom i uskoro su sva jele počela obilovati umamijem. Umami je postao prevara. Prečac, šalabahter i usudila bih se reći sredstvo za podržavanje modern i potpuno legitimne ovisnosti.
Napomenimo da natrijev glutamat nije nipošto jedini kemijski spoj iz hrane koji potiče i stvara umami, ali je njegovo djelovanje toliko intenzivno i jako da je jedan od najsnažnijih pojačivača okusa hrane.
U jednom trenutku gledano kroz svježu povijest, glutamatima se zatreslo tlo pod nogama jer ih se povezalo s nekim negativnim reakcijama organizma. Smatralo se da se odgovorni za neke nepravilnosti u radu živčanog sustava, međutim takve indikacije znanstveno su odbačene te su glutamati danas normalno zastupljeni u hrani. Ono što zabrinjava je naša neosviještenost i korištenje istih u našim kuhinjama.
Jedna od prvih lekcija svih korekcija u prehrambenom ponašanju je izbacivanje glutamate iz svakodnevne prehrane korištenjem prirodne neprerađene hrane. Zašto nam je toliko važno obezvrijediti okus hrane? Uvažimo li znanstvene studije koje su neporecivo, barem za sada, odbacile sumnju u negativno djelovanje glutamate na zdravlje čovjeka, ono što ostaje je nepobitna slaba moć kontrole primijenjenih količina hrane koja obiluje umamijem.
Glutamati su proširili svoje “otrovne” krakove i prodrli do svih segmenata našeg prehrambenog života i potpuno nam zamaglili percepciju odnosa prema hrani, pri tome koristeći umami kao taoca. Taj okus, potpuno nepravedno preotet iz svijeta vještine i umjetnosti danas se prostituira preko “bijelog praha” proizvedenog u tvornici. Dok mi kao slijepi sljedbenici toga kulta, ne misleći, postajemo potpuno nesvjesni ovisnici. Umami je tako iz kreme kulinarske kulture spao na samo dno i zakopao se u blato globalne ekonomske tržnice te nas nesvjesno prebacio na tamnu stranu.
Umami nije samo “kemija” i ne smijemo dozvoliti da nam se to divno stanje hrane, taj spektar okusa kojeg nam daje hrana nametnuto zamjeni s nečim tako trivijalnim kao prstohvat bijelog praha. Kod naših prehrambenih ponašanja, bilo svakodnevnih bilo tematskih i prazničkih, umami treba predstavljati izazov i težnju u razvijanje vještine što boljeg korištenja hrane i njenih kombinacija.
Moramo težiti da dobijemo pravi prirodni umami kao rezultat kombinacija što većeg broja nutritivno vrijednih namirnica povezanih raznim procesima pripreme. Samo poštenim pristupom prema hrani možemo zaokružiti priču, dobiti visoki umami i visoko nutritivno bogatstvo. Pri tome moramo imati na umu da za umami trebamo vrijeme i strpljenje. Umami je nagrada za vještinu, a ne tek neki puki jeftini industrijski trik.