Ljeto je vrijeme kada je naš organizam u većem riziku od trovanja hranom, odnosno bakterijama koje se brže razmnožavaju na visokim temperaturama. U odgovarajućim uvjetima od jedne bakterije može se razviti nekoliko milijuna već za osam sati, a za dvanaest sati i nekoliko milijardi novih bakterija. To znači da ako je hrana kontaminirana čak i vrlo malim brojem bakterija, te ako je ostavite preko noći izvan hladnjaka, već sljedećeg dana bit će puna bakterija. Tada samo jedan zalogaj može izazvati bolest, odnosno trovanje. Spremanje i čuvanje hrane u hladnjaku značajno će usporiti razmnožavanje bakterija.
Što se događa u našem organizmu
Bakterije unesene hranom u probavni sustav naseljavaju se u crijevnoj stijenci i tamo brzim umnožavanjem ili svojim toksinima razaraju naše stanice. Ponekad se toksini apsorbiraju te krvlju odlaze u druge organe ometajući njihovu funkciju. Simptomi trovanja mogu se javiti nekoliko sati nakon jela, ili nekoliko dana, što ovisi o vrsti i količini bakterija (nekima treba više vremena kako bi se umnožile u tijelu domaćina i izazvale bolest, dok neke proizvode otrove već u samoj hrani pa je i vrijeme nastanka bolesti znatno kraće).
Simptomi trovanja hranom su mučnina, povraćanje, proljev, grčevi i druge probavne smetnje, a ti simptomi mogu biti vrlo teški i mogu ostaviti trajne posljedice u organizmu.
Štetne bakterije u hrani
* Salmonela (Salmonella spp.)
Gdje je ima: mljeveno meso, nedovoljno pečeni panirani, pohani odresci, sirovo mlijeko, jaja, proizvodi od sirovih jaja poput krema za kolače (kremšnite, princes krafne i sl.), sladoledi, majoneze i jela u koja se dodaje majoneza (francuska salata), tartar umak...
Najčešći uzročnik trovanja hranom je salmonela (Salmonella spp.). Razmnožava se već u samoj hrani, a preživljava ako hrana nije pravilno termički obrađena kuhanjem ili smrzavanjem. Bolest odnosno trovanje salmonelom može se kontaktom prenijeti na zdravu osobu zato je iznimno važno često pranje ruku, osobito prije jela i nakon toaleta.
* Stafilokok (Staphylococcus aureus)
Gdje ga ima: sladoled, ohlađeno meso odojka
Ova se bakterija nerijetko nalazi na otvorenim ranicama kože ili u sluznici nosa ljudi koji pripremaju hranu. Kada dospije u hranu stafilokok stvara otrov otporan na temperaturu i koji se termičkom obradom ne može uništiti te dovodi do trovanja.
* Kampilobakterije (Campylobacter spp.)
Gdje je ima: meso peradi, crveno meso, nepasterizirano mlijeko i netretirana voda
Bakterija Campylobacter spp. brzo se razmnožava kada dospije u probavni sustav, a to je moguće već, primjerice, nakon jednog zalogaja slabo kuhane piletine. Infekcija ovom bakterijom obično ne izaziva povraćanje, ali uzrokuje proljev, često krvav, kojeg prate grčevi u trbuhu.
* Klostridija (Clostridium perfringens)
Gdje je ima: živi u mnogim vrstama hrane, posebno u mesu i mesnim prerađevinama, a ima je i u tlu te ljudskom i životinjskom izmetu
Ako dospije u naš organizam izaziva mučninu, jak proljev i bolove u trbuhu. Za razliku od većine ostalih bakterija koje se prenose hranom, ova se ne uništava u potpunosti termičkom obradom odnosno kuhanjem. Toplina potiče stvaranje spora kod ove bakterije čije će umnožavanje omogućiti i stajanje, odnosno postupno hlađenje. Ako se namirnice prije kuhanja ne operu (na primjer grah), pri pripravi velikih količina (obično grah salate) može doći do aktiviranja spora koje prežive kuhanje (do 100°C) i prilikom postupnog hlađenja bez prisutnosti zraka se namnože i izazovu bolest s proljevom. Osnovni je problem nedovoljno kuhanje i sporo hlađenje jela. Prilikom ponovne upotrebe potrebno je dosta podgrijati hranu (da je vruća na dodir) jer će u suprotnom ova bakterija preživjeti.
* Listerije (Listeria monocytogenes)
Gdje je ima: sirevi koji polagano dozrijevaju (Camembert, Brie, plavi sir) i paštete sadrže veće količine ove bakterije
Izaziva bolest listeriozu, a rizičnije skupine za zarazu su trudnice, novorođenčad, starije osobe te oni sa smanjenim imunitetom. Infekcije unutar ovih skupina su često vrlo ozbiljne i opasne po život.
* Escherichia coli
Gdje je ima: nedovoljno pečena, mljevena govedina, nepasterizirano mlijeko, nepravilno pasterizirano mlijeko, mlijeko zagađeno ovom bakterijom nakon pasterizacije
Mnoge su vrste E. coli bezopasne, ali one koje proizvode verocitotoksin (VTEC) mogu izazvati ozbiljne bolesti. Kako je E. coli uobičajeni stanovnik naših crijeva možemo se zaraziti i izravnim kontaktom s inficiranom osobom ili životinjom te preko životinjskog izmeta. Krvavi proljev i trbušni grčevi najčešći su simptomi trovanja, a bolest može imati i vrlo ozbiljne komplikacije uključujući otkazivanje bubrega, anemiju, neurološke probleme pa čak i smrt.
Kako razlikovati trovanje hranom od želučane viroze
Trovanje hranom i želučana viroza imaju slične simptome pa je ponekad teško razlučiti o čemu se radi. Zajednički simptomi su grčevi u trbuhu, povišena temperatura, hladan znoj, mučnina, proljev, manjak apetita, bolovi u mišićima i zglobovima, glavobolja i povraćanje. Ono što može pomoći u razlikovanju jednog stanja od drugog je kada su se pojavili simptomi. Pokušajte se sjetiti jeste li pojeli nešto što bi moglo biti kontaminirano. Najčešće se kod trovanja simptomi javljaju unutar nekoliko sati od izloženosti zarazi, dok kod želučane viroze treba proći 24 do 48 sati od zaraze do prvih simptoma. Isto tako, simptomi trovanja hranom povlače se kroz par dana, dok želučana viroza obično traje puno dulje.
Kako možemo spriječiti trovanja hranom
Higijena prilikom pripreme i konzumiranja hrane te njeno pravilno čuvanje jedini su načini kako možemo spriječiti trovanje bakterijama iz hrane, koje najčešće ne osjećamo mirisom ili okusom.
Uvijek kada se nalazimo u kuhinji i pripremamo hranu trebamo misliti na četiri važna koraka prevencije trovanja hranom:
1. Čišćenje
Ruke, posuđe i daske za rezanje treba prati prije i nakon rukovanja sa sirovim mesom, piletinom, morskom hranom i jajima te prije konzumiranja hrane. Najprikladnije su daske za rezanje napravljene od plastičnog ili nekog drugog neporoznog materijala.
Važno je redovito prati ruke, posebno nakon toaleta, nakon rukovanja sirovom hranom i prije jela. Radne površine brišite jednokratnim, papirnatim ubrusima, a ako koristite platnene, često ih mijenjajte i iskuhavajte prilikom pranja.
2. Kuhanje
Hranu treba kuhati dovoljno dugo, što se posebice odnosi na meso. Prilikom podgrijavanja hrane (najbolje samo jednom) potrebno je provjeriti je li potpuno zagrijana. Ne savjetuje se ponovno zagrijavati hranu.
Pridržavajte se preporučenih temperatura tijekom pripreme određene hrane, jer se dobrom termičkom obradom (min. 78°C) uništavaju štetne bakterije poput listerija, salmonela, E. coli i kampilobaktera, dok je za uništenje spora klostridija potrebna termička obrada temperaturom iznad 100°C.
Ako spremate roštilj, pazite da je meso (posebice perad) dobro ispečeno, ne smije biti izvana pečeno, a iznutra sirovo.
Da biste sačuvali što više vitamina i minerala, povrće kuhajte u što manje vode i što kraće vrijeme.
3. Hlađenje
Ostatke hrane potrebno je čuvati u hladnjacima jer se tako sprečavaju porast kolonija bakterija i proizvodnja njihovih toksina. Pokvarljive namirnice, kuhanu hranu i ostatke jela obavezno pospremite u hladnjak čim prije - u roku od dva sata. Ostatak od kuhanja trebalo bi brzo ohladiti i tada staviti u hladnjak (nipošto ne stavljajte vruću hranu u hladnjak). Primjerice ohladite jelo u sudoperu punom hladne vode ili podijelite ostatke hrane na više manjih dijelova pa pothladite u zamrzivaču desetak minuta, te zatim premjestite u hladnjak.
Pazite na temperaturu na kojoj čuvate hranu. Provjerite radi li hladnjak na optimalnoj temperaturi, osobito ako je pun namirnica ili ga često otvarate. Temperaturu hlađenja možete provjeriti tako da stavite termometar u najhladniji dio hladnjaka, uz stražnji zid blizu motora hladnjaka - temperatura ne smije biti viša od 4-5°C.
Ne čuvajte je duže od dva dana.
Hranu podgrijavajte samo jednom i to do temperature ključanja. Važno je da postigne visoku temperaturu u svim dijelovima, jer ako je podgrijana hrana samo topla, nije sigurno da je ispravna za jelo.
4. Križna kontaminacija hrane
Bakterije se iz (obično sirove) hrane lako prenose na druge namirnice, direktno, ako su jedna uz drugu ili indirektno, preko ruku, opreme, radnih površina, noževa i drugog pribora. Zato uvijek perite ruke poslije kontakta sa sirovom hranom, držite sirovu hranu podalje od hrane spremne za konzumaciju, sirovo meso čuvajte u plastičnim posudama koje se mogu zatvoriti, a nalaze se pri dnu hladnjaka tako da ne može doći do kontakta s drugim namirnica (niti fizički, niti slučajnim curenjem tekućine iz mesa), upotrebljavajte zasebne daske za sjeckanje/radne površine za sirovu hranu i hranu spremnu za konzumaciju te temeljito čistite noževe i drugi pribor ili posuđe nakon rada sa sirovom hranom.