Kako biste opisali pohanu piletinu? Sočno meso i iznimno hrskava kora. Mi imamo nekoliko brzih i jednostavnih trikova za postizanje upravo toga. Ako primijenite ove smjerinice, oni koji probaju vašu hrskavu piletinu, garantiramo, tražit će vas recept.
Slana marinada
Jug Amerike poznat je po receptima za pohanu piletinu. Većina južnjačkih recepata započinje namakanjem piletine u nekakvoj začinjenoj marinadi, bilo da se radi o mlijeku i jajima ili čak salamuri od kiselih krastavaca. Dodavanje puno soli marinadi može pomoći da vaša piletina bude sočna.
Ovo djeluje na isti način kao salamura, otopina soli u vodi (sadrži oko 6% soli). Dok se piletina natapa u salamuri, sol otapa proteine u mišićnoj strukturi mesa, labavi ga dopuštajući mu da zadrži više vlage dok se kuha.
Kako napraviti salamuru?
Na 225 ml marinade (maslinovo ulje, sok od limuna, češnjak, papar) dodajte 15 grama soli. Natopite piletinu u smjesi barem sat vremena prije pripreme.
Piletinu možete potopiti i samo u mlijeku. Njega sigurno imate u frižideru, a omekšat će meso te će ono biti sočnije i bogatije.
Dodajte votku marinadu
Da, dobro ste pročitali. Dodavanjem votke u marinadu stvorit ćete laganu i hrskavu koru, umjesto teške i masne.
Dok se piletina prži, tekućina isparava, a kora se suši. Votka je hlapljivija od vode, a kao takva brže isparava. To pomaže u bržem uklanjanju vlage s kore piletine. To je već prvi korak prema hrskavosti. Zbog brže hlapljivosti, bjelančevine (jaja) u marinadi i brašno se stežu te dobivaju smeđu i hrskavu koricu.
Isto tako, što više površine piletine imate, to je kora hrskavija i piletina je ukusnija. S obzirom na to da votka stvara mjehuriće tijekom prženja, stvara više površine za koru.
Upravo zbog tih učinaka votke dobit ćete hrskavu, laganije prženu piletinu.
Konačno, votka također inhibira stvaranje glutena, što pomaže u stvaranju hrskave kore.
Kako napraviti marinadu s votkom?
Za dodatno hrskavu kore dodate dvije žlice votke na 225 ml marinade.
Dodajte tekućinu u smjesu
Jeste li ikada primijetili kod pripreme velike količine piletine, komadi koje pohate pred kraj ispadaju hrskaviji nego oni koje pohate na početku? To je zato što dok pripremate prve komade, marinada kapa s piletine u suhu smjesu začinjenog brašna, stvarajući male grudice koje se zatim lijepe za sljedeće komade piletine. Dok se piletina prži, ove grudice dehidriraju, posmeđe i postanu hrskave, stvarajući bolji okus.
Možda je vrijeme da to primijenite u cijelu smjesu?
Kako to učiniti?
Na svakih 130 grama brašna navedenih u receptu za pohanje, dodajte oko dvije žlice marinade. Nakon što prelijete marinadu preko brašna, smjesu promiješajte prstima ili pjenjačom prije nego što dodate komade piletine. Vjerujte, piletina će vam biti hrskavija nego ikad.
Dvostruko pohanje
Prženjem se uklanja vlaga s kore i upravo zbog toga piletina ostaje hrskava. Nažalost, ne možete piletinu pržiti duže nego što je potrebno da ne biste prekuhali meso. No, možete piletinu pohati dvaput.
Kako dvostruko ispohati piletinu?
Popržite piletinu kao i obično, a zatim je ostavite na sobnoj temperaturi najmanje pola sata prije nego što je ponovo pržite. Možete je čak staviti u hladnjak preko noći i pržiti je po drugi put neposredno prije jela. Ponovno "provucite" kroz smjesu i ispohajte još jednom. Dobit ćete dodatno hrskavu koricu i meso koje je još uvijek sočno, ali ne prekuhano. Također, umjesto krušnih mrvica možete koristiti izmrvljeni cornflakes.
