U zadnjih me par godina opako drže patlidžani. Kad god sam u kupovini, makar i u onoj bezveznoj, samo trk po kruh i mlijeko, doma se vratim s još barem dva patlidžana u vrećici. Jednostavno kad ih vidim, u onoj njihovoj punoći i ljubičastoj ljepoti, ne mogu im odoljeti. I jedemo ih stalno, i uživamo u svim njihovim varijacijama stalno, čak i sad kad im još nije prava sezona. Ali još malo i bit će!
To su ti rituali
I kad putujem po bliskom Istoku, uvijek navalim na jela od patlidžana koja u sebi kriju divne začine i fino maslinovo ulje. Kad na stol iznesu divne meze, bude mi dovoljna korica friško pečenog kruha i dobra čaša vina (ili dvije). I sve se u trenu pretvori u pravi mali ritual uživanja.
Jedno od najdivnijih jela na svijetu meni je zasigurno baba ghanoush. To mi je meza broj 1. Mogu je jesti uvijek i stalno, i mislim da mi nikad neće dosaditi.
Baba ghanoush je arapski naziv jela koje se sprema od pečenog patlidžana, uz dodatak maslinova, ulja, češnjaka, tahini paste i soka od limuna. U Turskoj postoji slična varijanta koja se zove patlican ezmesi, dok u Grčkoj služe isto to, ali pod nazivom melitzanosalata (μελιτζανοσαλάτα; "salata od patlidžana"). U Egiptu će vas, na primjer, ovo jelo dočekati pod nazivom mutabbal.
No, gdje god se nalazili, znajte da je u svim tim jelima različitih naziva glavni sastojak uvijek patlidžan, dok se začini mijenjaju i razlikuju od zemlje do zemlje (tako se može naići na varijante u koje je dodan kim/kumin u prahu, kao i chili prah).
Dovoljno je imati pri ruci malo toplog domaćeg kruha i maži, maži, maži :)
Miriši na Levant
Kao što možete zaključiti, ovo jelo, koje se tradicionalno služi s "pita" kruhom, je popularno diljem Levanta (Levant: u općem značenju Istok, istočne zemlje. U užem smislu skupni naziv za zemlje koje leže uz obale istočnog Mediterana: Grčku, Tursku, Siriju, Libanon, Palestinu,Izrael, Jordan i Egipat).
Bilo bi lijepo otići posjetiti neke od tih zemalja i probati njihova izvorna jela jer okus jela ovisi i o samom podneblju gdje se jede, ali kako to često nije moguće, onda je rješenje napraviti neka od tih jela kod kuće. I ja se držim te devize, i kad god mogu unesem tračak bliskog Istoka u našu sitnu kvadraturu.
Možete i vi napraviti isto, počnite s ovom jednostavnom mezom zvanom baba ghanoush. Ako volite jela od patlidžana, sigurna sam da se nećete razočarati. Jedino na što morate pripaziti jest da ga napravite dovoljno, kao i da osigurate dovoljne količine kruha, krekera ili tortilla za umakanje. I dobro društvo, makar to bili i samo vi sami.
- 2, 3 srednje velika čvrsta patlidžana
- 2 režnja/čena češnjaka
- 2, 3 velike žlice maslinova ulja
- 1, 1½ velika žlica limunovog soka
- 1 velika žlica tahini paste*
- ½ male žličice dimljene slatke paprike u prahu
- sol i papr (sve prema ukusu)
- sjemenke nara/šipka (nije nužno, al' je lijepo)
* Ja sam svoju kupila u Turskoj, ali sam vidjela da se može naći i kod nas sve ćešće, čak i u većim trgovačkim lancima, a ako ne, onda u specijaliziranim trgovinama začina - inače, tahini je pasta od sezama, u nedostatku se može napraviti tako da se na suhoj tavi tostira sezam pa se tuče u mužaru s malo maslinova ulja, na kraju se može dodati mrva soli.
Priprema:
- Operite patlidžane, dobro ih obrišite pa ih posložite cijele na pleh obložen papirom za pečenje i ubacite u prethodno zagrijanu pećnicu na 220°C stupnjeva. Pecite ih između 45 - 60 minuta, ali tako da ih svakih 15 minuta okrećete.
NAPOMENA: idealno bi bilo da, ako vam to uvjeti dozvoljavaju naravno, patlidžane ispečete na roštilju, na otvorenom, kako bi dobili onaj fini dimljeni štih. Druga varijanta je (kojom se ja služim) da ih prvo dobro ispečete na otvorenom plamenu vašeg plinskog štednjaka (ja izvrtim sa svih strana da dobro pocrne, a onda ih gurnem u pećnicu na 200°C stupnjeva da se dobro ispeku, odnosno, da se iznutra dobro skuhaju i omekšaju) - pogledajte fotku :) - Kad ste ispekli patlidžane, stavite ih u cjedilo, zarežite nožem te pustite da se malo ohlade i cijede. Kad su se ohladili toliko da im možete bez problema oguliti kožicu, ogulite ih i ostavite ih u cjedilu da se cijede najmanje 30 minuta.
NAPOMENA: ja ih obično ispečem navečer, ogulim i stavim u cjedilo, pokrijem čistom krpom i pustim da se cijede do ujutro. Na taj način sam sigurna da su ispustili svu vodu i da mi kasnije baba ghanoush neće biti voden. - Kad su se patlidžani iscijedili, dobro ih protisnite vilicom (možete ih pretvoriti u kašu ili manje protisnuti kako bi vam ostali veći komadići patlidžana), dodajte im protisnuti ili sitno ribani češnjak, sol, papar, limunov sok, maslinovo ulje, tahini pastu i dimljenu papriku (ako dodajete). Sve dobro izmiješajte, stavite u zdjelicu, prelijte obilno maslinovim uljem, posipajte sjemenkama nara (ako imate), prekrijte prozirnom folijom i stavite u hladnjak na par sati da se dobro ohladi i da se svi okusi prožmu.
- Ispecite pita bread ili naan pogačice, ili samo narežite na tanko kruh koji imate i malo ga izgrilajte na tavi, ili pripremite krekere/tortille i poslužite uz ovaj divni baba ghanoush.
TIPS & TRICKS (omjeri)
Češnjak: ja obično dodajem onoliko režnjeva/čenova češnjaka koliko imam patlidžana, dok drugi smanjuju količinu češnjaka, ovo se razlikuje od ukusa do ukusa - ponekad je dovoljan i samo jedan režanj češnjaka da to bude to!
Maslinovo ulje: ja također dodajem onoliko žlica koliko imam patlidžana, dok drugi (npr. David Lebovitz) stavljaju manje, sami pronađite svoj omiljeni omjer.
Tahini pasta: dodajem u omjeru 1 žlica tahinija na 2 patlidžana jer mi je važan okus patlidžana i pazim da ga ne razbijem previše tahini pastom jer sezam zna preuzeti stvar
Limunov sok: isti omjer kao i tahini pasta, ne volim kad mi previše povuče na kiselo
Dimljena slatka paprika u prahu: stavim kad mi nedostaje arome dima, pa u jednom dobijem divnu aromu paprike i laganog dima
Jogurt: možete dodati i žlicu jogurta, ja ponekad dodam, a ponekad ne (ovo je više turski đir)