"Malo sira, kruha, paprika, zrno soli i eto večere. Meni dosta", znaju reći stariji ljudi.
Upravo je vrijeme za iskoristiti sočne rajčice, krastavce i paprike božanstvenih okusa. Jer "treba se pripremiti za zimu", često bih kao dijete čula od roditelja.
Iako se paprika, rajčica i krastavci mogu jesti nezačinjeni, pripremljeni "na salatu" uz dodatak octa i ulja dobivaju poznat, svima nam dragi okus.
OCAT
Proizvodnja octa datira još od 2000 godina prije Krista. I dok je ona prije bila spontana, danas je njegovo dobivanje u tvornicama kontrolirano, a sastav više-manje standardiziran. Ocat se dodaje hrani prvenstveno da je zakiseli. Njegova prisutnost u salatama štiti nas od mogućeg štetnog djelovanja mikroorganizama koji se mogu naći na svježim namirnicama kao što je povrće. Ocat djeluje i poput konzervansa, pa se tako u Dalmaciji u vinskom octu kiseli ljutika. Često se koristi i u narodnoj medicini. Dobro se sjećam kako su mi u djetinjstvu za skidanje temperature omotavali noge i ruke u ručnike namočene octom.
Ocat se može proizvesti od jabuka, krušaka, grožđa, meda, žitarica, vina, piva i sl.
Ja se ljeti "k'o pijan plota" držim salate od rajčice, balzamičnog octa i maslinovog ulja. Zakon mi je. No ne bi bilo zgorega malo se poigrati octom i uljem drugih vrsta, sokovima agruma, začinima, pa čak i voćem, i svaki dan uživati u novom gastro doživljaju. Uistinu, iako jednostavne, salate s ljetnim povrćem mogu svaki put biti drugačije.
Jabučni ocat
Kvalitetni jabučni ocat iz dana u dan dobiva sve više štovatelja. Bogatog je sastava. Tu su natrij, kalij, kalcij, magnezij, jednostavni šećeri, bjelančevine, fenolne tvari antioksidativnog, antibakterijskog i antivirusnog učinka i sl.
Prisutne su organske kiseline - octena, limunska … koje doprinose osjećaju sitosti. Znanstvene studije govore kako je tijekom mršavljenja od koristi konzumiranje 1 do 2 jušne žlice kvalitetnog jabučnog octa dnevno. Pridonosi to smanjenju postotka masnog tkiva u tijelu, opsega struka i bokova, potkožnog masnog tkiva i tjelesne mase, a posljedično i indeksa tjelesne mase. Štoviše, konzumiranje jabučnog octa snižava i krvni tlak. Zahvaliti se to može utjecaju octene kiseline koja smanjuje aktivnost hormona koji potenciraju kontrakciju krvnih žila.
Svakako je važna prisutnost pektina i sorboze u jabučnom octu. Oni naime pomažu snižavanje LDL kolesterola u krvi.
Jabučni ocat od koristi je u liječenju šećerne bolesti. Prvo, jabučni ocat namirnica je niskog glikemijskog indeksa i svojim djelovanjem u konačnici snižava vrijednost glikemijskog indeksa obroka. Pokazalo se i kako konzumiranje jabučnog octa pojačava osjetljivost stanica na inzulin.
Uz to, octena kiselina djeluje na sniženje koncentracije glukoze u krvi na dva načina. Sprječava djelovanje enzima koji razgrađuju saharozu u tankom crijevu i tako odgađa apsorpciju glukoze iz crijeva u krv. Pomaže tako održavanju koncentracije glukoze u krvi poželjnom. Nadalje, octena kiselina pospješuje sintezu glikogena (skladišnog oblika ugljikohidrata) u jetri i mišićima čime se snižava koncentracija glukoze u krvi.
Vinski ocat (kvasina)
U konobama našeg priobalja i otoka uvijek postoji jedna bačva s kvasinom i sluzavom nakupinom bakterija (octenom maticom; „vecom“), koje prevode alkohol u kiselinu. U tu bačvu se „da se ne baci“ dolijeva vino koje se nesretnim slučajem ukvasilo. Kvasina u bačvama stoji godinama i širokogrudno dijeli zainteresiranom svijetu. „Uzet ćeš demejanu kvasine. Samo da je više ne gledan“, znao bi moj djed nuditi rodbinu i prijatelje da se što prije riješi svoje muke i očaja. Odležavanje u bačvama kvasini daje posebnu, vrlo cijenjenu aromu. I dok ju vinari drže gubitkom, gastronomima je dobra domaća kvasina istinska delicija. Simbol je Mediterana i mediteranske kuhinje. Koristi se kao dodatak jelima, začin i konzervans. U vinskom je octu više od 100 različitih tvari arome. Značajna je prisutnost octene kiseline, a tu su još alkoholi, fenoli, eteri, hlapljivi esteri, antocijanini antioksidativnog učinka i dr.
I njih treba spomenuti
Balzamični ocat se veže uz talijanske pokrajine Modenu i Reggio Emiliju. Dobiva se fermentacijom kuhanog mošta. Odležava u bačvama različitih veličina i vrsta drva barem 12 godina. Vjerovali ili ne, postoji balzamički ocat star 40, 50, pa čak i 200 godina. Okus balzamičnom octu daju brojne tvari: ketoni, aldehidi, esteri, soli octene kiseline, tvari boje koje se obrazuju kuhanjem mošta, te mnoge druge nepoznate komponente. Balzamični ocat izvrstan je dodatak salatnim preljevima, marinadama i umacima, siru, ali i voću.
Umeboshi ocat je simbol japanske kuhinje. To je u biti salamura, odnosno usputni proizvod koji se dobiva kiseljenjem uma (japanskih marelica) uz dodatak soli. Postupak kiseljenja uma podsjeća na naše kiseljenje kupusa. Ovaj je ocat tamno crvene boje i voćnog, slano-kiselog okusa. Podsjeća pomalo na plodove mora. Bogat je organskim kiselinama (prvenstveno limunskom i jabučnom) koje mu daju aromatičnu aromu, a tu su još aminokiseline, jednostavni šećeri (glukoza, fruktoza, saharoza), sorbitol i dr. Sadržaj natrija je različit, te se danas teži proizvodnji umeboshi octa s manjim dodatkom soli. Koristi se kao začin japanskim i makrobiotičkim jelima. Tako se primjerice dodaje povrću kuhanom na pari, pirjanim zelenim mahunama s rižom i sl.
Rižin ocat se može raditi od cjelovite i bijele riže. Tradicionalno se koristi u pripremi jela azijskih nacionalnih kuhinja, poglavito japanske i kineske. Rižin ocat od bijele riže je bezbojan i obično se koristi u pripremi sushija, dok onaj od integralne riže sadrži vrijedne aminokiseline i vitamine, te se koristi kao piće.
Alkoholni ocat (neki ga nazivaju i bijelim octom) proizvodi se iz razrijeđenog alkohola. Obično se kod nas koristi za pripremu zimnice (npr. ajvara).
VOĆE U SALATAMA
Danas sve češće domaćice klasičnim salatama dodaju voće. Izvrstan je to način da se nakon ručka ne poseže za "nečim slatkim".
Evo nekoliko zanimljivih kombinacija hladnih jela. Izvrsne su ideje za ručak kojeg možete pripremiti kući i ponijeti sa sobom na posao.
- Na trake izrezani ramstek (pečen na roštilju) dopunjen kriškama rajčice i nektarine (ili breskve) i nekoliko crnih maslina.
Ovo je jelo izvor visokokvalitetnih bjelančevina, željeza, cinka, selena, kalija, vitamina B skupine, a zahvaljujući svježim nektarinama i rajčicama obiluje vitaminom C i antioksidansima. - Salata od zelene salate, matovilca, krastavaca, kockica kvalitetnog tvrdog sira i grožđa. Vlakna, kalcij, folna kiselina, kvalitetne bjelančevine, vitamin C i drugi antioksidansi čine ovu salatu dobrim odabirom u trudnoći.
- Pečenu tunu usitnjenu prstima pomiješajte s maslinama, kukuruzom, kuhanom tjesteninom (npr. penetima), blago začinite maslinovim uljem i limunovim sokom, ukrasite borovnicama i imate ručak na kojem će vam mnogi zavidjeti.
Ovo je kompletan podnevni obrok. Sadrži složene ugljikohidrate koji daju energiju, lako probavljive bjelančevine, antioksidanse, a tu su i cijenjene omega-3 masne kiseline na kojima često manjka prehrana modernog čovjeka. - Pečenu puretinu izrežite na kockice, dodajte joj kockice lubenice, dosta rikule, malo balzamičnog octa i maslinovog ulja, te nekoliko listića mente za ukras.
Lagana salata poput ove izvor je bjelančevina, vlakana, likopena, vitamina C i E, a k tom je nezaboravnog okusa. Uz krišku kruha potpuni je ručak osobama na redukcijskoj dijeti. - Na kocke izrežite pečenu piletinu, avokado i grejp, dodajte cherry rajčice, mladu zelenu salatu i ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Želite li u jednom jelu dobiti biološki visokovrijedne bjelančevine, višestrukonezasićene masne kiseline, vitamin E, likopen, vitamin C i obilje vlakana, ova salata će biti vaš izbor. - I naravno, poznata kombinacija su pršut i dinja. Upotpunite ih sa svježim i feta sirom, začinite svježim vlascem i pred vama su karotenoidi, kalcij, magnezij, kalij, vitamin C, bjelančevine…
Neke od mojih jela vidjeti na profilu EatToSlim.