Maslinovo ulje je glavni simbol mediteranske prehrane. Na našem priobalju i otocima uzgoj maslina i proizvodnja ulja imaju dugu tradiciju, a kvaliteta ulja odavno je prepoznata u svijetu. Čak je i engleski dvor do Drugog svjetskog rata nabavljao maslinovo ulje s Murtera.
SASTAV MASLINOVOG ULJA
Nekoliko je osnovnih kategorija maslinovih ulja, koja se dakako razlikuju po kvaliteti. Najviše koristi za zdravlje imamo od ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Dobiva se hladnim prešanjem zdravih maslina neposredno nakon branja. U njemu je sadržana izvorna vrijednost plodova; onakva kakvu im je priroda podarila.
Jedna od glavnih značajki maslinovog ulja je visok sadržaj oleinske kiseline. Ona je po svojoj strukturi stabilnija od višestruko nezasićenih masnih kiselina koje prevladavaju u suncokretovom i sojinom ulju. Ovisno o uvjetima uzgoja maslina oleinske kiseline u ulju ima od 56 do 84%.
Okus maslinovog ulja rezultat je prisutnosti i međudjelovanja njegovih brojnih komponenti. Za njega se, ovisno o sorti i vremeni berbe, veže gorkost odnosno pikantnost. Prva je karakteristika, koja pomalo podsjeća na okus artičoke, papra ili čilija, rezultat izraženije prisutnost fenolnih kiselina, dok drugu daju sekoiridoidi. Što je više fenola, to je izraženiji tzv. voćni okus ulja. Slatkasta ulja imaju manje poželjnih fenola.
JAČA IMUNITET, ŠIRI ŽILE
Maslinovo ulje jača imunitet i pokazuje protuupalno djelovanje, što bez sumnje može zahvaliti oleokantalu, koji svojim farmakološkim djelovanjem izrazito nalikuje ibuprofenu. Ovo ulje ima i antioksidativno djelovanje, smanjuje aritmije srca i širi krvne žile. Mnoga su znanstvena istraživanja pokazala da redovita prisutnost maslinovog ulja u prehrani povećava koncentraciju poželjnog HDL kolesterola, a nasuprot tome smanjuje koncentraciju ukupnog i nepoželjnog LDL kolesterola u krvi. Maslinovo ulje uz to pomaže očuvanje krvnih žila i snižavanje visokog krvnog tlaka. Maslinovo ulje u prehrani starijih žena i muškaraca veže se uz smanjenje rizika od pojave različitih oblika raka. U prvom redu to su rak dojke, debelog crijeva i prostate.
Pozitivno utječe i na metabolizam glukoze, što je nedvojbeno od koristi ljudima koji imaju šećernu bolest tipa II. Pokazalo se da smanji li se u prehrani količina krutih masti bogatih zasićenim masnim kiselinama, a poveća količina maslinovog ulja, dolazi do reguliranja koncentracije glukoze u krvi, čime se jasno smanjuje potreba organizma za inzulinom.
Ovo ulje smanjuje opadanje kognitivnih sposobnosti uzrokovanih starenjem, a također i rizik za pojavu Alzheimerove bolesti.
Maslinovo ulje veže se uz smanjenje rizika od pojave različitih oblika raka. U prvom redu to su rak dojke, debelog crijeva i prostate. Pozitivno utječe i na metabolizam glukoze.
POMOĆ KOD MRŠAVLJENJA
Rezultati znanstvenih istraživanja govore da korištenje maslinovog ulja pozitivno utječe na smanjenje pretilosti te smanjuje nakupljanje masnog tkiva u području struka. Ovaj nadasve poželjan utjecaj može se pripisati zasitnosti jela pripremljenih s njime. Maslinovo je ulje izrazito aromatično pa ga je dovoljno dodati malo u jelo kako bi se postigao vrhunski gastro doživljaj. Budući da daje izuzetan okus jelima, ljudi na redukcijskoj dijeti ne osjećaju se zakinutima jer istinski mogu uživati u jelu.
Za suho lice
MASKA S MASLINOVIM ULJEM
Pomiješajte 1 žutanjak sa 1 jušnom žlicom ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Nanesite mješavinu na čisto lice i držite 5 do 10 minuta. Masku isperite toplom vodom te se potom umijte u hladnoj vodi kako bi se zatvorile pore na koži.
BEZ STANDARDIZIRANE AROME
Tradicionalno su se na našem priobalju i otocima pripremala jela s lisnatim zelenim povrćem i žitaricama uz dodatak maslinovog ulja (npr. poljički soparnik). Kvalitetno maslinovo ulje nekako prirodno ide uz zeleno lisnato povrće; kako kuhano (npr. špinat i kelj) tako i sirovo (npr. zelenu salatu i potočarku). Izvrsno se uklapa uz meso, ribu i povrće pečeno na roštilju. Maslinovo ulje, srećom, nema standardiziranu aromu te je njegovo sljubljivanje s drugim namirnicama pravim gurmanima uvijek novi izazov i doživljaj. Ono koje ima aromu po jabuci zahvalan je preljev ljetnim salatama od rajčice, krastavaca, paprike i rotkvica. S druge strane, ulje blago paprenog okusa dobro se uklapa uz meso s roštilja.
'ŽIVA' NAMIRNICA
Zbog oleinske kiseline te antioksidansa; vitamina E, oleuropeina, karotena, kvercetina, skvalena, hidroksitirozola i dr., maslinovo je ulje otpornije na nepoželjne oksidativne procese. Međutim, bez obzira na njegov povoljan sastav ono je “živa” namirnica. S vremenom se mijenja. Smanjuje se sadržaj antioksidansa, a time i njegov antioksidativni potencijal. U konačnici kvaliteta mu opada. Stoga treba kupovati svježa ulja; ona dobivena od maslina zadnje berbe.
Suprotno pričama koje ste do sada čuli i u koje ste možda vjerovali, znajte kako istraživanja govore da je dobro pržiti na maslinovom ulju. A dozvoljeno je na istom ulju, to činiti čak i nekoliko puta.
ŠTO JE S PRŽENJEM
Znanstvena istraživanja govore kako je ekstra djevičansko maslinovo ulje izuzetno otporno na visokim temperaturama prženja. Štoviše, može se koristiti nekoliko puta.
Ovu karakteristiku zahvaljuje obilju antioksidansa (npr. tokoferola i skvalena) i prisutnosti oleinske kiseline, koja je sa svojom jednom nezasićenom vezom stabilnija od masnih kiselina koje ih imaju više, a prevladavaju u drugim uljima.
Tijekom prženja masne kiseline iz ulja neizbježno ulaze u namirnicu koja se prži. Nije stoga svejedno koristi li se za prženje maslinovo ulje bogato stabilnom oleinskom kiselinom, suncokretovo ulje bogato omega-6 masnom kiselinom (linolnom) koja potiče upalne procese u organizmu ili svinjska mast bogata zasićenim kiselinama čiji se povećan unos veže uz povišene koncentracije kolesterola u krvi.
Posebno ovaj pozitivan utjecaj maslinovog ulja dolazi do izražaja prilikom prženja ribe, kada se povezuje pozitivan utjecaj oleinske iz ulja i omega-3 masnih kiselina iz ribe.
Doznajte više o kokosovu ulju, ulju sjemenki konoplje, lanenom, bučinom ulju i ulju kikirikija.