Bakar je jedan iz relativno male skupine metala (u kojoj su i željezo i cink) koji su od ključne važnosti za ljudsko zdravlje. Ti su elementi, uz aminokiseline i masne kiseline te vitamine, nužni za normalne metaboličke procese. Tijelo odrasle osobe sadrži između 1,4 i 2,1 mg bakra po kilogramu tjelesne težine.
Drugim riječima, zdrava odrasla osoba težine 60 kilograma u tijelu bi trebala imati oko desetinu grama bakra. Možda se čini da je riječ o vrlo maloj količini, ali ona je esencijalna za ljudsko zdravlje.
No, s obzirom na to da naš organizam ne može sintetizirati bakar, svakodnevna prehrana trebala bi osigurati dovoljnu količinu bakra da je tijelo može apsorbirati.
PREZAPOSLENI NUTRIJENT
Polovica bakra u ljudskom tijelu pohranjena je u kostima i mišićima. U visokim je koncentracijama i u jetri, srcu i mozgu, a u tragovima ga ima u svim organskim tkivima. Bakar u kombinaciji s nekim proteinima proizvodi enzime koji djeluju kao katalizatori te pomaže u brojnim tjelesnim funkcijama. Pospješuje asimilaciju željeza u crijevima te s vitaminom C sudjeluje u stvaranju hemoglobina.
Djeluje i kao antioksidans jer ima zaštitni učinak protiv slobodnih radikala, a ujedno potiče proizvodnju kolagena i elastina te tako održava vezivna tkiva zdravim i obnavlja ih. Bakar sudjeluje i u transformaciji melanina za pigmentaciju kože te pomaže u opskrbi tijela dovoljnom količinom energije potrebnom za biokemijske reakcije.
Osim toga, ta je mineralna tvar izuzetno korisna u stanjima kao što su anemija, anoreksija ili srčane bolesti, pomaže i u ublažavanju groznice, bakterijskih i virusnih upala te ima detoksicirajući i antiseptički učinak. Poznat je i kao stimulator mozga pa se namirnice koje su bogate njime obično nazivaju “hranom za mozak”, a nužan je i za pravilan rast i razvoj svih organa i tkiva.
DOBIVAMO LI GA DOVOLJNO IZ HRANE
Donedavno je bilo rašireno mišljenje da većina ljudi unosi odgovarajuću količinu bakra. Ipak, novija istraživanja, u kojima su analizirani tipični obroci kako bi se otkrilo koliki je udio metala u njima, pokazala su da nije baš tako. Prema rezultatima, samo 25 posto populacije SAD-a konzumira odgovarajuću količinu bakra dnevno u skladu s preporukama Odbora za hranu i prehranu Američke akademije za znanost. Tipična američka prehrana osigurava samo polovicu potrebne količine, a prehrana u industrijskim zemljama općenito sadrži manje od 40 posto dnevno preporučene količine. U Ujedinjenom Kraljevstvu vrijedi preporuka da dnevni unos bakra mora biti od 0,4 mg dnevno za djecu od jedne do tri godine do 1,2 mg dnevno zu odrasle osobe. Osim toga, sve je više studija koje sugeriraju da je prehrana koja sadrži manje od 1 mg bakra dnevno za odraslu osobu zabrinjavajuća i neodgovarajuća.
Simptomi manjka bakra su nedovoljna proizvodnja melanina u koži, preuranjena pojava sijedih vlasi, loša funkcija štitnjače, anemija, slaba proizvodnja kolagena i elastina, slaba apsorpcija kalcija, sklonost bakterijskim infekcijama, artritis, neurološke bolesti poput multiple skleroze i Parkinsonove bolesti te krhkost kostiju i žila.
PREDOZIRANJE JE RIJETKOST
Prema preporukama Svjetske zdravstvene organizacije i Organizacije za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda, unos bakra ne bi smio biti veći od 12 mg dnevno za odrasle muškarce i 10 mg za odrasle žene. To su najniže količine koje mogu izazvati nekakvu nuspojavu, a simptomi akutnog otrovanja bakrom uključuju mučninu, povraćanje te bolove u trbuhu i mišićima. Ipak, predoziranje bakrom je vrlo rijetka pojava jer u namirnicama tog elementa ima u vrlo malim količinama, a opisane nuspojave može izazvati tek dugotrajniji unos količine veće od 200 mg.
Otrovanje bakrom uglavnom je povezano s pripremom ili čuvanjem hrane u bakrenim posudama ili s nekim bolestima, poput Wilsonove, koje mogu dovesti do prekomjernih količina bakra u organizmu. U svakom slučaju, višak bakra iz tijela se može ukloniti specifičnim kelatiranim aktivnim tvarima ili konzumacijom veće količine cinka.
Neke su namirnice izuzetno bogate bakrom: većina orašastih plodova, slanutak, jetra i ostrige.
“BAKRENE” NAMIRNICE
Neke su namirnice izuzetno bogate bakrom: većina orašastih plodova, slanutak, jetra i ostrige.
Bakra ima u cijeloj lepezi namirnica i normalna, uravnotežena prehrana trebala bi osigurati dovoljnu količinu bakra, bez potrebe za uzimanjem suplemenata.
Neke namirnice izuzetno su bogate bakrom, primjerice većina orašastih plodova (naročito brazilski i indijski oraščići), sjemenke (naročito sjemenke maka i suncokreta), slanutak, jetra i ostrige. Prirodna hrana poput žitarica, mesa i ribe obično sadrži dovoljno bakra da se zadovolji do 50 posto preporučenog dnevnog unosa.
Osim toga, dio dnevnog unosa bakra može se postići konzumacijom vode dopremljene bakrenim cijevima. Ipak, u većini područja sadržaj bakra u vodi nije dovoljan da se održi ravnoteža normalnog dnevnog unosa tog minerala. A dodatni problem su filtri za vodu, od kojih neki uklanjaju iz vode za piće metale, uključujući i bakar.
DAVNO POZNAT LIJEK
Bakar se koristi kao lijek tisućama godinama, naročito za tretiranje rana na prsima i za čišćenje vode za piće. Nedavno su istraživanja pokazala da sprečava upalu kod artritisa i sličnih bolesti, a provode se brojna istraživanja koja ispituju protuupalne lijekove i lijekove protiv čira koji sadrže bakar, kao i njegovu primjenu u radiologiji i liječenju konvulzija i epilepsije. Iako nema epidemioloških dokaza da bakar može spriječiti razvoj artritisa, postoje neke teze o tome da nošenje bakrenih narukvica ublažava simptome te bolesti.
GUBI SE RAFINIRANJEM, KUHANJEM
Čuvanje namirnica ne utječe znatno na njihov sadržaj bakra. Poput drugih mineralnih tvari, bakar će u hrani ostati sve dok se ona pravilno čuva i skladišti. S druge strane, procesiranje cjelovitih žitarica u postupku rafiniranja koje uključuje uklanjanje njihove vanjske opne znatno smanjuje sadržaj bakra pa tako rafinirano bijelo brašno ima upola manji udio bakra nego brašno od cjelovitog zrnja.
Hrana koja se dugo kuha ili peče na vrlo visokim temperaturama može posmeđiti izvana i to je uobičajeno za neke metode pripreme hrane, no to znatno smanjuje našu sposobnost da apsorbiramo bakar iz takve hrane. Stoga je bolje dati prednost pripremi hrane na nižim temperaturama i kraće vrijeme.
Kuhanje povrća smanjuje udio bakra u njemu, a taj se učinak povećava s količinom vode i duljinom kuhanja. Kratko kuhanje povrća na pari pridonijet će smanjenju gubitka bakra.