Kada čestice glutena iz namirnica koje sadrže gluten prijeđu u one koje ga ne sadrže, nastaje križna kontaminacija glutenom i te namirnice postaju štetne za oboljele od celijakije. Križna kontaminacija glutenom može se dogoditi u proizvodnji, transportu, u trgovini, u bilo kojem koraku pripreme hrane u restoranu i kod kuće, a kontaminirati se može i hrana koja nosi oznaku “glutenfree” ako nije propisno čuvana.
Kod prelaska na bezglutensku prehranu osobe s celijakijom često se iznenade kada vide koliko je zapravo malo glutena potrebno za razbolijevanje - već i minijaturna količina glutena može izazvati povratak simptoma bolesti kratkoročno i oštećenja na crijevima dugoročno.
Nastave li vam se pojavljivati simptomi celijakije i nakon što ste prešli na bezglutensku prehranu, jedan od glavnih razloga može biti upravo križna kontaminacija glutenom - razgovarajte s liječnikom ili nutricionistom kako biste bili sigurni da je to razlog te uvedite mjere kojima ćete spriječiti neželjen i štetan unos glutena.
KOD KUĆE - što kada su u kućanstvu i oboljeli i zdravi
Sljedeći savjeti olakšat će izbjegavanje kontaminacije glutenom u kućanstvu koje dijele osobe oboljele od celijakije i zdrave osobe.
➜ Dogovorenom oznakom ili bojom obilježite kutije, police, ladice... u kojima čuvate bezglutenske namirnice. Poželjno je potpuno ih odvojiti od namirnica s glutenom.
➜ U hladnjaku i ormarićima bezglutenske namirnice čuvajte na najvišim policama, tako ćete spriječiti da mrvice hrane s glutenom slučajno padnu na njih.
➜ Koristite odvojene daske za kruh, noževe za kruh i tostere za glutenske i bezglutenske namirnice. Upotreba zajedničkog tostera jedan je od najuobičajenijih izvora kontaminacije glutenom.
➜ Ako je moguće, organizirajte odvojena područja za pripremu hrane bez glutena i one koja ga sadrži.
➜ Upotrebljavajte i različite posudice za maslac jer se mrvice s glutenom mogu prenijeti i preko noža za mazanje.
➜ Koristite i odvojena sita za brašno te cjediljke za tjesteninu.
➜ Temeljito operite i obrišite radne površine nakon pripremanja hrane s glutenom.
➜ Temeljito operite ruke prije pripremanja hrane bez glutena.
➜ Ako nemate odvojeni pribor za pripremanje hrane i jelo, i njega temeljito operite nakon svakog dodira s glutenskom hranom.
➜ Kuhajte isključivo u posudama od nehrđajućeg čelika ili kvalitetnog aluminija koje nemaju neprianjajući premaz. Ako se pravilno čisti i pere, u takvim se tavama i loncima može pripremati i glutenska i bezglutenska hrana, naravno, ne istovremeno. Na neprianjajućim premazima mogu nastati ogrebotine u kojima ostaju tragovi glutena. Kupite li posude od lijevanog željeza, u njima pripremajte samo bezglutensku hranu, a stare posude od lijevanog željeza nemojte koristiti za bezglutensku hranu. Jednako vrijedi za kamen za pizzu.
➜ Metalni pribor za pripremanje hrane puno je bolji za sprečavanje križne kontaminacije od drvenog pa i od silikonskog ili plastičnog.
➜ Upotrebljavajte i odvojene spužve za pranje posuđa.
➜ Redovito čistite ručke za otvaranje hladnjaka i kuhinjskih ormarića. Pri kuhanju često nam, naime, zatreba neka namirnica ili pribor pa rukama na kojima su ostaci hrane otvaramo vrata hladnjaka i ormarića. Tako na njima mogu ostati tragovi hrane s glutenom.
To što je neka namirnica bez glutena, ne znači da ne može doći do kontaminacije.
U RESTORANIMA - ne smije biti jedna kuhinja za sve
To što je neka namirnica bez glutena, ne znači da ne može doći do kontaminacije.
Mnogi restorani danas imaju i jelovnik s bezglutenskim jelima za osobe s celijakijom i osjetljivošću na gluten, no u golemom broju slučajeva ta jela pripremaju u istoj kuhinji i istim priborom kao i sva ostala. Stoga ćete morati odvagnuti je li vam sigurnije jesti kod kuće ili vani.
Prije nego što odlučite jesti u takvom restoranu, provjerite kod šefa kuhinje, upravitelja ili vlasnika je li osoblje educirano za izbjegavanje kontaminacije bezglutenskih namirnica glutenom te priprema li se sva bezglutenska hrana posebno kako bi se izbjegla kontaminacija.
Po odgovorima ćete lako shvatiti kakva je kuhinja u pitanju i možete li tamo jesti.
ČITAJTE I:
30 namirnica za koje bismo gotovo sa sigurnošću rekli da su bezglutenske, a zapravo nisu
Zašto odjednom 'SVIMA' smeta gluten, a generacije prije nas odrastale su na kruhu i mlijeku?
ČINJENICE O GLUTENU: što je istina, a što zapravo zabluda
Sumnjate da vam smeta gluten? Ovih 10 znakova to će vam potvrditi
ZOB u bezglutenskoj prehrani - je li sigurno jesti je ili je ipak treba preskočiti?
Kada na test intolerancije na hranu
Kad se ne liječi, celijakija može dovesti do brojnih i teških komplikacija
Zašto je dobro, a zašto loše pridržavati se bezglutenske prehrane
I “gluten-free” hrana može se kontaminirati
Prema europskim standardima bezglutenske su namirnice one koje sadrže manje od 0,002 posto glutena ili manje od 20 ppm (parts per million; dijelova na milijun, odnosno milijuntinki), a jednako “gluten-free” hranu definira i američka FDA. Takva je odluka djelomično bazirana i na istraživanjima koja su pokazala da toliku količinu glutena tolerira većina oboljelih (ali ne svi) od celijakije. Bezglutenska hrana postala je velik biznis. S jedne strane to je dobro, jer oboljelima nudi puno veći izbor namirnica, no s druge strane i namirnice s oznakom “gluten-free” mogu imati tragove glutena ako nisu poštovani svi koraci od početka proizvodnje do prodaje krajnjem kupcu.