Za vas pripremila: Nina Mrvica - Bake me by Nina
Vrste osnovnih krema i koje su moje najdraže i zašto
- Slastičarska krema je osnovna krema od mlijeka, škrobnog brašna, jaja i vanilije koja se može obogatiti raznim dodacima poput čokolade i sl.
- Bavarska krema je najsličnija slastičarskoj, no radi se sa želatinom umjesto škroba. Također, u svom sastavu često ima rum koji preuzme dio okusa. Zbog svoje slabije gustoće je najradije koristim u tartovima ili košaricama.
- Chantilly krema je najjednostavnija krema od slatkog vrhnja, šećera u prahu i vanilije. Koristi se najčešće kod izrade Pavlove torte ili kao dodatak težim desertima poput čokoladnih torti, brownieja, ali i kao dodatak crumbleu i sl.
- Čokoladni ganache se radi s vrhnjem za šlag i čokoladom, jedna je od omiljenijih krema u svijetu. Ja je koristim jako puno i za više namjena. Također, omjeri i dodaci poput kave, šećera i sl. ovise o njenoj namjeni. Ovu kremu svakako treba imati u kuharici.
- Buttercream (krema od maslaca) je krema koja se najviše koristi u Americi. Amerikanci je koriste u svemu, doslovno! Većina "frostinga", ali i cupcakeovi, kolači, torte i sl. Krema je masnija od krema koje mi koristimo te joj je intenzitet okusa jak. Osobno je ne koristim nikada, ali zato obožavam Swiss meringue buttercream.
- Swiss meringue buttercream je krema idealna za oblaganja, savršeno je čvrsta, postojana, podložna bojanju i laganija od klasične buttercream. Radi se od bjelanjaka, šećera i maslaca uz dodatak vanilije. Ovu kremu koristim najviše i ona mi je jedna od osnovnih krema za torte.
- Krema od sira se radi od šećera, sira i vrhnja za šlag uz dodatak aroma ili korica agruma po želji. Umjesto krem sira možete staviti mascarpone ili skutu te možete dodati maslac radi postojanosti kreme. Ja je uvijek radim bez maslaca i idealna mi je u kombinaciji s voćem.
S ovom kremom možete raditi i toliko popularne torte u obliku slova.
Što je osnovna, slastičarska krema i kako je napraviti
Slastičarska krema je osnovna krema od mlijeka, škrobnog brašna, jaja i vanilije koja se može nadograđivati raznim dodacima poput čokolade ili tučenog vrhnja.
KREMA
- 500 ml mlijeka
- mahuna vanilije
- 100 g šećera
- 4 žumanjka
- 50 g škrobnog brašna (gustin ili Gussnel)
- 50 g maslaca po želji
PRIPREMA
- Mlijeko i vaniliju stavite grijati na laganoj vatri.
- Za to vrijeme žumanjke pjenasto umutite sa šećerom i škrobnim brašnom.
- Kada ste žumanjke pjenasto umutili, dodajte im dio toplog mlijeka te smjesu sjedinite mikserom. Ovo je potrebno napraviti kako bi se žumanjci temperirali i kako se ne bi stvorile grudice.
- Sada smjesu sa žumanjcima prebacite u lonac s mlijekom i nastavite miješati na laganoj vatri. Miješajte dok se smjesa ne zgusne, nekoliko minuta će biti dovoljno. Kada vidite da se krema dovoljno stisnula, tada je gotova.
- Skuhanu kremu prebacite u posudu koju je potrebno prekriti prozirnom folijom. Ovaj korak radimo kako se krema ne bi nastavila kuhati u vrućem loncu nakon što je gotova, dok prozirna folija sprječava nastajanje korice na površini kreme.
- Kremu ohladite pa joj umiješajte maslac sobne temperature. Ako koristite maslac koji je tek izvađen iz frižidera, prilikom miksanja će ostati krupniji komadi koje ćete osjetiti u kremi. To nikako ne želimo. Maslac nije obavezan u ovoj kremi. Ja ga volim dodati jer tekstura kreme postane svilenkastija, a okus puniji.
Recept za ovo čokoladno savršenstvo pogledajte u nastavku.
Čokoladni ganache kao idealna glazura i njeni različiti omjeri
Čokoladni ganache je krema koju osobno jako volim. Može se koristiti kao glazura, krema za razne kolače, krema kojom se pune torte, samostalna slastica u čaši i sl. Za pripremu ove kreme su vam potrebna dva sastojka, čokolada i vrhnje. Krema je uistinu bogata okusom, ima kremastu strukturu, a promjenom omjera se savršeno prilagođava različitoj namjeni.
Radi se tako da se slatko vrhnje zagrijte do stupnja vrenja (neka ne zakuha jer može doći do razdvajanja slatkog vrhnja) te se prelije preko čokolade razlomljene na komadiće. Špatulom se miješa dok se čokolada i vrhnje potpuno ne sjedine. Krema je rijetka, no svojim hlađenjem će se stvrdnuti.
Vrhnje možete zamijeniti kiselim vrhnjem ili mileramom, tada će krema biti gušća. Miksanjem ohlađenog ganachea možete napraviti mousse.
Omjeri i opis kreme:
2 čokolade + 1 vrhnje: intenzivna krema idealna za biskvite i punjenja.
1 čokolada + 1 vrhnje: čvrsta gusta krema, idealna za preljeve
1 čokolada + 1,5 vrhnje: krema za biskvitna punjenja, ako se ohlađena smiksa može biti mousse.
Ako ganache želite obogatiti, možete u vrhnje dodati malo ruma, Baileysa, koricu agruma, kavu u prahu i sl.
Također, ganache možete raditi i od bijele čokolade s tim da je idealan omjer 1,5 bijela čokolada + 1 vrhnje.
Kod meringe je najvažnije zapamtiti kako na jedan bjelanjak ide 45 g šećera i 45 g maslaca.
Swiss meringa - svjetski poznata krema idealna za cupcakeove i oblaganje torti i kako je napraviti od A do Ž
Swiss meringa je jedna od najpoznatijih krema. Za svoju vjenčanu tortu Megan Markle i Prince Harry su se također odlučili za ovu svilenkastu i nježnu kremu koja jednostavno savršeno oblaže torte. Osim toga, idealna je za bojanja. Radi se od bjelanjaka, šećera i maslaca. Možete je pripremiti unaprijed i ohlađenu samo nanovo izmiksati i spremna je za korištenje. Savršeno ide s kremastim tortama od orašastih plodova, čokolade, voćnih okusa i sl. Kako je napraviti?
Na jedan bjelanjak ide 45 g šećera i 45 g maslaca. Za oblaganje torte vam je dovoljno raditi s omjerom:
- 3 bjelanjka
- 135 g šećera
- 135 g maslaca
Kako pripremiti swiss meringueu korak po korak:
- Neka vam jaja budu sobne temperature. Odvojite bjelanjke u suhu i čistu staklenu posudu.
- Bjelanjke trebate umutiti na pari. U lonac stavite dva prsta vode i pustite da zakuha. Smanjite vatru. Neka vam dno staklene posude ne dodiruje vodu.
- Kada je voda zakuhala stavite staklenu posudu sa bjelanjcima. Dodajte šećer i pjenjačom mutite dok se sav šećer ne otopi. Ovo ćete provjeriti tako da uzmete malo smjese među prste. Ako ne osjetite kristale šećera znači da ste gotovi.
- Sad krenite miksati bjelanjke i šećer. Miksajte dok smjesa ne počne nalikovati oblaku. Trebat će vam nekoliko minuta za ovu fazu.
- Maslac vam treba biti sobne temperature i mekan. Iskidajte ga na kockice.
- Dodajte komad po komad maslaca miksajući na najslabijem modu cijelo vrijeme.
- Pojačajte mikser i nastavite miksati. Sada je vrijeme da vaša krema poprimi novi oblik. Postat će mrvičasta.
- Nastavite miksati i dalje, sve dok vam se ne poveže u glatku, svilenkastu i kompaktnu kremu.
- Za miksanje ove kreme treba odvojiti malo vremena, nemojte posustati.
- Gotovu kremu možete odmah koristiti ili pohraniti u hladnjak.
Ako je pohranite u hladnjak krema će se malo stvrdnuti. Samo je promiksajte prije korištenja.
BISKVIT:
- 400 g pirea od naranče (2 naranče)
- 6 jaja
- 200 g Letifico orahovog brašna (ako koristite brašno drugog proizvođača, možda ćete trebati prilagoditi recept)
- 200 g šećera
- 1 vrećica vanilin šećera
- 2 žličice praška za pecivo
- 40 g čokolada u prahu
ČOKOLADNI GANACHE:
- 250 g tamne čokolade
- 250 ml vrhnja za šlag
KADA IMATE SVE, ONDA:
- Cijele naranče stavite kuhati u vodu. Kuhajte ih sat i 15 minuta.
- Nakon pola sata promijenite vodu kako bi uklonili gorčinu koju su naranče pustile.
- U međuvremenu pećnicu ugrijte na 180° i pripremite okrugli kalup za tortu promjera 23 - 26 cm. Na dno kalupa postavite papir za pečenje, a rubove namastite i pobrašnite.
- Kada su naranče kuhane, izvadite ih iz vode i pustite da se malo ohlade.
- U zasebnoj posudi mikserom izradite preostale sastojke počevši od jaja, šećera i na posljetku Letifico orahovog brašna.
- Naranče prepolovite, izvadite im koštice pa ih usitnite štapnim mikserom u pire.
- Dodajte ih smjesi jaja i orahova brašna.
- Špatulom sjedinite sve sastojke i prebacite ih u pripremljen kalup. Zatim špatulom izravnajte gornji sloj torte i stavite je u pećnicu na 40 - 45 minuta, odnosno dok test čačkalicom ne pokaže da je torta pečena.
ZA TO VRIJEME NAPRAVITE ČOKOLADNI GANACHE:
- Vrhnje za šlag ugrijte do vrenja (neka ne prokuha). Čokoladu izlomite na manje komadiće.
- Vrhnje prelijte preko izlomljene čokolade i miješajte dok se potpuno ne sjedine.
- Ganache prelijte preko torte, pustite da se malo ohladi na sobnoj temperaturi pa prebacite u hladnjak.
- Torta se treba hladiti najmanje 4 - 6 sati, a ja savjetujem da je ostavite preko noći.
- Tortu ukrasite komadićima naranče, orašastih plodova ili po želji.
Dobar tek!