Kiselo zelje i njegov nusprodukt rasol, odnosno sok koji zelje ispušta pripremaju se od prirodno fermentiranog kupusa. To je drevna metoda čuvanja i spremanja kupusa za zimu kod koje se naribanom zelju dodaje sol, što dovodi do toga da kupus otpušta sok koji sadrži mliječnu kiselinu, a ona služi kao konzervans za kupus. Iako i kiseli kupus i sok koji otpušta mogu imati prilično visok udio natrija, odnosno soli, i jedna i druga namirnica imaju dragocjene dobrobiti za zdravlje
Sok od kiselog kupusa, zbog procesa fermentacije kroz koji prolazi, bogat je prirodnom mliječnom kiselinom, a ona sprečava rast i razmnožavanje neželjenih, odnosno loših crijevnih bakterija te potiče rast i razmnožavanje takozvanih dobrih bakterija. To rasol čini odličnim izborom za sve one koji pate od lijenih crijeva i problema povezanih s lošom probavom. No, pijenje rasola nije korisno samo za probavne procese, već ima i laksativni učinak te pomaže u sprečavanju zatvora.
Obnavlja zalihe kalija
Našem tijelu kalij je neophodan za obavljanje mnogih važnih funkcija, uključujući metabolizam ugljikohidrata i proteina te kontrakciju mišića. Istraživanja su pokazala da prehrana bogata kalijem može sniziti krvni tlak, ne samo kod osoba s hipertenzijom, već i kod prosječne populacije. Uz to, pokazalo se da je prehrana bogata kalijem povezana sa smanjenom smrtnošću od srčanih i krvožilnih bolesti upravo zbog te njegove sposobnosti snižavanja krvnog tlaka. Povećan unos kalija može smanjiti gubitak kalcija putem mokraće, pšto je važno u prevenciji bubrežnih kamenaca te u smanjenju rizika za razvoj osteoporoze. 1 šalica rasola sadrži oko 401 mg kalija, što je oko 12 posto od dnevno preporučenog unosa.
Injekcija C vitamina
Rasol opskrbljuje tijelo vitaminom C koji je moćan antioksdians te neophodna komponenta svih vezivnih tkiva u tijelu. Istraživanja su pokazala da kupus tijekom procesa fermentacije zadržava između 61,9 i 100 posto svog sadržaja vitamina C. A samo jedna šalica rasola sadrži 34,7 mg vitamina C, što je 58 posto od dnevno preporučenog unosa. Željezo je mineral koji je neophodan za život jer regulira rast stanica ta sudjeluje u prijenosi kisika. Mnogi proteini i enzimi u našem tijelu trebaju željezo da bi mogli pravilno funkcionirati. Bez željeza, stanice ne primaju dovoljno kisika, što za posljedicu ima umor te smanjenje imunološkog odgovora. Šalica rasola sadrži 3,47 mg željeza, što je 19 posto od dnevno preporučenog unosa.
Velik broj studija je pokazao povezanost između zdravlja crijeva i mozga. Fermentirana namirnica poput kiselog kupusa i soka od kiselog kupusa pomaže u stvaranju zdrave bakterijske flore, a ona može smanjiti razinu stresa i očuvati zdravlje mozga. Dokazano je da probiotici poboljšavaju sposobnost pamćenja te smanjuju simptome tjeskobe, depresije, autizma pa čak i opsesivno-kompulzivnog poremećaja. Rasol je koristan za zdravlje mozga i zbog toga što pospješuje u crijevima apsorpciju minerala koji reguliraju raspoloženje, poput magnezija i cinka.
Štiti od nekih vrsta raka
Proces fermentacije kupusa dovodi do stvaranja posebnih tvari koje spečavaju rast prekanceroznih stanica. Određeni geni su povezani s povišenim rizikom za razvoj raka, a ekspresija tih gena ponekad je modulirana kemijskim tvarima prisutnim u hrani koju jedemo. Dvije nedavne studije su pokazale da kiseli kupus i rasol mogu smanjiti rizik za ak tako što smanjuju ekspresiju gena povezanih s rakom. Također, jedno je istraživanje pokazalo da žene koje konzumiraju kiseli kupus i rasol 3 puta tjedno imaju čak 72 posto niži rizik za razvoj raka dojke od žena koje ih konzumiraju samo jednom tjedno. Sličan učinak je rasol pokazao i na rizik za razvoj raka prostate kod muškaraca.
Kako možete sami napraviti rasol
Sastojci: 1 glavica kupusa srednje veličine, 1 jušna žlica soli, 2 do 3 češnja češnjaka (po želji)
Priprema: Uklonite oštećene vanjske listove kupusa, razrežite glavicu na 4 dijela, odstranite tvrdu jezgru, zatim naribajte kupus. Dodajte sol i mješajte rukama nekoliko minuta, odnosno dok ne primijetite da se na dnu posuide počeo nakupljati sok. Naribani i posoljeni kupus preselite u staklenu posudu zapremnine 1 litre i dobro pritisnite tako da uklonite sve zuračne džepove. To je važan korak jer kisik pogoduje razmnožavanju štetnih bakterija. Kad čvrsto pritisnete naribani kupus tako da bude posve prekriven sokom koji je ispustio, prekrijte ga jednim od listova koje ste ostavili po strani i zatim pritisnite manjom staklenom posudom ili drvenom daščicom. Posudu s ukiseljenim kupusom držite na sobnoj temperaturi i dalje od direktnog sunčevog svjetla 1 do 4 tjedna. Kupus i rasol možete probati već nakon sedam dana, ali imajte na umu da će okus biti intenzivniji i bolji što duže bude trajala fermentacija.
Kako ga koristiti
- Kao jutarnji eliksir: ako volite njegov specifičan okus, rasol možete popiti ujutro natašte umjesto suplemenata na bazi probiotika
- Kao preljev za salate i dodatak umacima: rasol možete upotrijebiti umjesto octa ili limunovog soka u svim preljevima za salatu i umacima kojima je potrebna kisela nota.
- Prelijte ga preko kuhanog povrća i mesa: kad probate neko jelo i čini vam se da treba dodati još malo soli, umjesto soli, jednostavno ga prelijte s malo rasola. To će trenutačno poboljšati okus jela, dodati mu malo kiseline, a ujedno ga i posoliti
- Koristite ga za mariniranje mesa: u receptima za mariniranje mesa uvijek ćete naći neki kiseli sastojak (poput octa, soka od limuna i slično) zato što kiselina omekšava meso i skraćuje vrijeme kuhanja i pečenja jer razlama proteinske lance. Kad slijedeći put budete marinirali meso, pokušajte upotrijebiti rasol – meso će imati daleko puniji i bogatiji okus nego kad koristite samo ocat.
Krem juha od rasola
Sastojci: 6 jušnih žlica maslaca, 1 šalica nasjeckanog luka, 2 ploške narezane slanine, 2 šalice kiselog kupusa, 1/ šalice suhog bijelog vina, 4 šalice pilećeg temeljca, ½ šalice vrhnja za kuhanje ili milerama, 2 čajne žličice senfa, 4 čajne žličice punomasnog vrhnja, 1 pstohvat soli
Priprema: Na dvije jušne žlice maslaca popržite slaninu, dodajte luk i pržite dok ne posvijetli i ne omekša. Slaninu i luk preselite u lonac za juhu, dodajte kiselo zelje, vino, temeljac i vrhnje za kuhanje. Kuhajte povremeno miješajući oko 20 minuta. Dodajte preostali maslac, zatim senf, vrhnje, sol i papar. Juhu stavite u blender, zatim je procijedite kroz sitno cjedilo kako bi iscijedili što više tekućine. Vratite juhu u lonac i kuhajte još nekoliko minuta.
Krem juha od rasola
Sastojci: 6 jušnih žlica maslaca, 1 šalica nasjeckanog luka, 2 ploške narezane slanine, 2 šalice kiselog kupusa, 1/ šalice suhog bijelog vina, 4 šalice pilećeg temeljca, ½ šalice vrhnja za kuhanje ili milerama, 2 čajne žličice senfa, 4 čajne žličice punomasnog vrhnja, 1 pstohvat soli
Priprema: Na dvije jušne žlice maslaca popržite slaninu, dodajte luk i pržite dok ne posvijetli i ne omekša. Slaninu i luk preselite u lonac za juhu, dodajte kiselo zelje, vino, temeljac i vrhnje za kuhanje. Kuhajte povremeno miješajući oko 20 minuta. Dodajte preostali maslac, zatim senf, vrhnje, sol i papar. Juhu stavite u blender, zatim je procijedite kroz sitno cjedilo kako bi iscijedili što više tekućine. Vratite juhu u lonac i kuhajte još nekoliko minuta.